Tonkabohne – Das Nr. 1 Trendgewürz im Überblick

Emma Wolf / Juni 24 2022

Die Tonkabohne ist schon seit einigen Jahren buchstäblich und metaphorisch in aller Munde. Sowohl Profi- als auch Hobbyköche loben sie für ihren einzigartigen Geschmack und Aroma, welche je nach Verwendung in kalten oder warmen Speisen variieren. Die Tonkabohne wird oft als Alternative zu Vanille oder Zimt bezeichnet. Sie allerdings nur als solche zu verwenden, schränkt ihr erstaunliches Potenzial stark ein. Wenn Sie schon einmal in einem 5 Sterne Gourmet Restaurant waren, besteht eine gute Chance, dass Sie Tonkabohne in Ihrem Essen geschmeckt oder gerochen haben, sie aber vielleicht nicht als solche erkannt haben. In unserem heutigen Artikel möchten wir das Trendgewürz unter die Lupe nehmen und Ihnen zeigen, was es alles zu bieten hat.

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Wie sieht die Tonkabohne aus und woher kommt sie?

Die begehrte und stark aromatische Tonkabohne ist der schwarze, runzlige und längliche Samen des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata). Sein Inneres ist glatt, braun und hocharomatisch. Auf den ersten Blick ähnelt die Bohne einer großen Korinthe oder einer kleinen Vanilleschote. Sie hat eine durchschnittliche Länge von etwa 3-5 cm und eine durchschnittliche Breite von rund 1-2 cm.

Tonkabohnenbäume kommen vorwiegend in Südamerika vor, werden jetzt aber wegen ihrer beliebten Samen und auch ihres Eisenholzes namens Cumarú in Afrika und sogar in einigen Teilen Europas angebaut. Die Tonkabohnen befinden sich im Inneren der Tonkafrucht. Jede kleine, mangoähnliche Steinfrucht enthält nur einen einzigen Samen. Interessanterweise hat das Fruchtfleisch im Gegensatz zu den begehrten Bohnen einen unangenehmen Geruch und einen ungenießbaren Geschmack.

Die Tonkabohnen werden per Hand von Arbeitern namens Sappapiero aus reifen, am Boden liegenden Baumfrüchten gewonnen. Die Früchte werden zunächst ein Jahr lang sonnengetrocknet, dann werden die Tonkabohnen herausgelöst. Die Bohnen trocknen erneut, dann folgt das Einlegen in Rum. Sie werden ein letztes Mal sonnengetrocknet, bis sich winzige, schneeweiße Cumarin-Kristalle auf der Oberfläche bilden. Erst dann werden die Tonkabohnen verpackt und an Freunde der gehobenen Küche in aller Welt verschickt.

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Wie schmeckt und duftet die Tonkabohne?

Das Geschmacks- und Aromaprofil der Tonkabohnen ist total einzigartig und wird von verschiedenen Menschen unterschiedlich beschrieben. Wie oben bereits erwähnt, verändern sich Geschmack und Aroma auch beim Abkühlen oder Erhitzen.

Im kalten Zustand werden sie als eine Kombination aus Vanille, Lakritze, Karamell, Nelke, Honig und sogar einem Hauch von Magnolienblüte beschrieben. Im heißen Zustand hingegen ähneln Aroma und Geschmack eher Zimt mit einem Hauch von Kirsche, Mandeln und Vanille.

Diese komplexe Kombination aus süßen, würzigen, nussigen, krautigen und holzigen Noten kann die Sinne leicht überwältigen und angenehm verwirren. Deshalb werden meistens nur sehr geringe Mengen benötigt, um einem Gericht Geschmack und Aroma zu verleihen.

Laut Küchenchefs reicht das Pulver einer einzigen Tonkabohne aus, um bis zu 80 Gerichte zu würzen! Das ist weniger als eine Prise pro Portion. Zum Reiben der Tonkabohnen kommt üblicherweise eine Muskatreibe zum Einsatz.

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Die Wissenschaft hinter dem außergewöhnlichen Aroma und Geschmack

Tonkabohnen enthalten einen hohen Anteil der chemischen Verbindung Cumarin, die ihnen ihren einzigartigen Geschmack und Aroma verleiht. Sie kommt in Hunderten von Pflanzen in unterschiedlichen Mengen vor, darunter Waldmeister, Zimt, Königskerzen, Lavendel und sogar Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen und Johannisbeeren.

Cumarin wurde erstmals 1820 aus Tonkabohnen isoliert und später auch in anderen Pflanzen entdeckt. Der Name leitet sich von „Coumarou“ ab, dem französischen Wort für die exotische Bohne. Heute wird die chemische Verbindung im Vanille- oder Zimtersatz, Parfums, Seifen, Duftkerzen, bestimmten alkoholischen Getränken, Tabak und auch in der Medizin verwendet.

In der modernen Medizin findet Cumarin vor allem als Schmerzmittel und Blutverdünner Verwendung. Die Alternativmedizin verschreibt das ätherische Öl der Tonkabohnen auch bei Schlaflosigkeit und Magen-Darm-Beschwerden.

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Bei übermäßigem Konsum kann Cumarin allerdings krebserregend, nieren-und leberschädigend wirken, deshalb ist das exotische Gewürz in vielen Ländern, einschließlich in den USA, verboten. Das Verbot ist jedoch nach Ansicht von vielen Wissenschaftlern und Köchen unbegründet. Die Mengen, die erforderlich sind, um durch den Verzehr der exotischen Bohnen krank zu werden, sind nämlich ziemlich hoch.

Mindestens 30 ganze Bohnen müssten auf einmal gegessen werden, um sich den als giftig gemeldeten Werten zu nähern. Ziehen Sie in Betracht, dass das Pulver einer einzigen Bohne ausreicht, um rund 80 Portionen zu würzen. Um dies ins rechte Licht zu rücken, müsste man nur 1-2 ganze Muskatnüsse essen, um Vergiftungssymptome zu bekommen.

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Wie verwenden Sie die Bohne in Ihrer eigenen Küche?

Tonkabohnenpulver wird meistens über kalte und heiße Desserts gestreut. Es passt besonders gut zu Schokoladendesserts, aber auch zu allen Früchten, die ebenfalls Cumarin enthalten.

Das Pulver kann mit Puderzucker vermengt und dann zur Herstellung von Makronen, Baiser, Buttercreme oder aber auch Sorbet und Stieleis verwendet werden. Es kann auch Mehl zugesetzt werden, um hausgemachtem Brot eine einzigartige Geschmacksnote zu verleihen.

Ganze Bohnen oder deren Pulver kann man kurz in Sahne oder Milch aufkochen und dann über Nacht einwirken lassen. Daraus lassen sich dann allerlei Desserts zubereiten, die eine oder beide dieser Zutaten benötigen. Dazu gehören unter anderem Eiscreme, Panna Cotta, Tiramisu, Pudding, Kekse, Muffins und Biskuittorten.

Die aufgegossene Milch oder Sahne können auch zur Zubereitung verschiedener herzhafter Soßen und Dressings sowie als Zugabe zu Kartoffelpüree, Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Tonkabohnen verleihen auch Fischgerichten eine ganz exotische Note.

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Die Tonkabohne ist ein exotisches, einzigartiges und wohl bekanntes Gewürz in der gehobenen Küche. Mittlerweile erfreut es sich auch bei Hobbyköchen immer größerer Beliebtheit und das aus vielen guten Gründen. Würden Sie dieses exotische Gewürz auch selber probieren?

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