Spargelzeit! Dein kompletter Guide – vom perfekten Garen bis zur Hollandaise, die immer gelingt
Jedes Jahr im Frühling kribbelt es mir in den Fingern. Sobald die ersten deutschen Spargelstangen auf dem Markt auftauchen, weiß ich: Jetzt geht’s los. Für mich als Koch ist das mehr als nur ein Gemüse – es ist der offizielle Startschuss für die leckerste Zeit des Jahres. Ich erinnere mich noch gut an die Worte meines alten Lehrmeisters: „Junge, am Spargel zeigt sich, wer sein Handwerk versteht. Da kannst du nichts verstecken.“
Inhaltsverzeichnis
- 1 Teil 1: Die Basis für alles – Spargel richtig einkaufen und vorbereiten
- 2 Teil 2: Das Garen – Weniger ist mehr
- 3 Teil 3: Die klassische Spargelcremesuppe – Resteverwertung de luxe
- 4 Teil 4: Spargel klassisch – Das unschlagbare Trio
- 5 Teil 5: Die Krönung – Sauce Hollandaise von Hand geschlagen
- 6 Ein letztes Wort…
- 7 Bildergalerie
Und er hatte so recht. Ein fantastisches Spargelgericht lebt nicht von kompliziertem Schnickschnack. Es lebt vom Respekt vor dem Produkt und sauberer, ehrlicher Arbeit. Genau deshalb schreibe ich das hier. Nicht als starre Rezeptsammlung, sondern als eine Art Anleitung für die Grundlagen. Wenn du die verstanden hast, gelingt dir jedes Spargelgericht. Versprochen!
Teil 1: Die Basis für alles – Spargel richtig einkaufen und vorbereiten
Alles fängt im Laden an. Du kannst der beste Koch der Welt sein, aber aus altem, holzigem Spargel zauberst du kein Festessen. Die Qualität des Spargels entscheidet über locker 80 % des Erfolgs.
Bevor wir loslegen, die wichtigste Frage: Wie viel Spargel braucht man eigentlich? Als Faustregel kannst du mit etwa 500 Gramm pro Person rechnen, wenn es ein Hauptgericht werden soll. Für eine Vorspeise reichen die Hälfte.
Worauf du beim Kauf achten musst
Frischer Spargel hat ganz klare Erkennungsmerkmale. Einmal gelernt, und du greifst nie wieder daneben.
- Der Quietsch-Test: Mein absoluter Favorit. Nimm zwei Stangen und reibe sie aneinander. Hörst du ein leises, quietschendes Geräusch? Bingo! Das ist das sicherste Zeichen für Frische, denn die Stangen sind noch prall und voller Saft.
- Die Schnittstellen: Schau dir die Enden genau an. Sie sollten feucht und hell sein, nicht ausgetrocknet oder bräunlich. Ein trockenes Ende verrät, dass der Spargel schon eine Weile liegt.
- Der Drucktest: Drück mal mit dem Fingernagel leicht ins Ende der Stange. Wenn etwas wässriger Saft austritt und es frisch duftet – perfekt. Fühlt es sich hohl an, lass ihn lieber liegen.
- Die Köpfe: Die Spargelköpfe müssen fest geschlossen sein. Blühen sie schon auf, ist der Spargel überreif und verliert an Aroma.
Gut zu wissen: Du wirst im Laden verschiedene Handelsklassen sehen. Klasse I ist der Standard für schöne, gerade Stangen. Klasse II hat oft dünnere oder krumme Stangen. Ganz ehrlich? Für eine Suppe oder ein Ragout ist Klasse II perfekt und kostet oft nur die Hälfte. Das gesparte Geld investiere ich dann lieber in einen richtig guten Schinken!
Ach ja, und wenn du den Spargel nicht sofort kochst: Wickle die Stangen einfach in ein feuchtes Küchentuch und leg sie ins Gemüsefach deines Kühlschranks. So bleiben sie locker 2-3 Tage frisch.
Das Schälen: Keine Kompromisse!
Das Schälen ist der wichtigste Schritt. Hier wird am häufigsten geschlampt. Eine einzige faserige Stelle kann dir das ganze Gericht vermiesen. Tu dir selbst einen Gefallen und investiere ein paar Euro in einen guten Sparschäler, am besten einen Y-Schäler mit beweglicher Klinge. Die gibt’s für unter 10 € in jedem Haushaltswarenladen oder online. Achte auf eine Klinge aus Edelstahl, die bleibt ewig scharf.
Und so geht’s richtig:
- Leg eine Stange in deine Hand, mit dem Kopf auf dem Zeigefinger. So bricht sie nicht.
- Setz den Schäler etwa zwei Fingerbreit unter dem Kopf an. Der Kopf selbst wird NIEMALS geschält.
- Zieh den Schäler mit gleichmäßigem Druck bis ganz nach unten durch. Dann die Stange ein kleines Stück drehen und wiederholen, bis sie rundherum sauber ist.
- Zum Schluss die holzigen Enden abschneiden (meist 2-4 cm). Alternativ kannst du die Stange biegen – sie bricht genau da, wo der holzige Teil beginnt.
Wichtiger Profi-Tipp: Die Schalen und Enden niemals wegwerfen! Das ist pures Gold. Daraus kochen wir den Sud, in dem der Spargel später gart. Das ist das Geheimnis für einen mega-intensiven Spargelgeschmack.
Übrigens, das alles gilt vor allem für den weißen Spargel. Sein grüner Bruder ist da etwas unkomplizierter. Der wächst über der Erde im Sonnenlicht, hat dadurch mehr Vitamine und muss – wenn überhaupt – nur im unteren Drittel geschält werden. Echt praktisch, wenn’s mal schnell gehen muss!
Teil 2: Das Garen – Weniger ist mehr
Spargel nur in Salzwasser zu kochen, ist eine verpasste Chance. Der Sud ist entscheidend, um den feinen Geschmack zu unterstützen.
Der perfekte Spargelsud (die Deluxe-Variante)
Nimm die aufgehobenen Schalen und Enden, gib sie in einen großen Topf und bedecke sie gut mit kaltem Wasser. Dazu kommen:
- Salz (ca. 1 TL pro Liter)
- Eine gute Prise Zucker (nimmt eventuelle Bitterstoffe)
- Der Saft einer halben Zitrone (hält den Spargel schön weiß)
- Ein kleines Stück Butter (für den Glanz und Geschmack)
Das Ganze lässt du jetzt aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise ziehen. Danach gießt du den Sud durch ein feines Sieb. Fertig ist die perfekte Basis!
Keine Zeit für den Sud aus Schalen? Kein Stress! Hier die schnelle 80/20-Lösung: Nimm einfach Wasser und gib Salz, eine ordentliche Prise Zucker, einen Spritzer Zitrone und ein Stück Butter dazu. Dauert zwei Minuten und ist hundertmal besser als pures Salzwasser.
Die richtige Garmethode
Bring den Sud (egal ob schnell oder deluxe) zum Kochen, leg den geschälten Spargel hinein und reduziere die Hitze sofort. Spargel soll nur simmern, niemals sprudelnd kochen, sonst gehen die zarten Köpfe kaputt.
Die Garzeit liegt je nach Dicke zwischen 12 und 20 Minuten. Aber verlass dich nicht auf die Uhr! Der einzig verlässliche Test ist die „Biegeprobe“: Heb eine Stange mit einer Gabel in der Mitte an. Biegt sie sich leicht nach unten, ist sie perfekt. Sie sollte noch einen leichten Biss haben. Ist sie noch steif, braucht sie ein paar Minuten. Hängt sie schlaff herunter, ist sie leider verkocht.
Teil 3: Die klassische Spargelcremesuppe – Resteverwertung de luxe
Eine gute Spargelcremesuppe ist das Paradebeispiel für schlaue Küchenlogik. Sie entsteht aus dem Spargelsud und den Abschnitten. Hierfür sind die günstigeren Stangen der Klasse II ideal.
Die Basis ist eine ehrliche, helle Mehlschwitze. Dafür einfach 40 g Butter im Topf schmelzen (nicht bräunen!), 40 g Mehl einrühren und 1-2 Minuten unter Rühren anschwitzen, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden.
Jetzt der Trick, um Klumpen zu vermeiden: Nimm den Topf kurz von der Platte. Gieß dann nach und nach den heißen Spargelsud dazu und rühre dabei wie verrückt mit einem Schneebesen. Erst wenn die Masse glatt ist, kommt der nächste Schuss Flüssigkeit dazu.
Bring die Suppe zum Kochen und lass sie mindestens 10 Minuten köcheln. Dann Spargelstücke (die Köpfe als Einlage aufheben!) dazu, alles fein pürieren und für die extra feine Restaurant-Qualität noch mal durch ein Sieb passieren. Zum Schluss einen guten Schuss Sahne rein, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken, die Spargelköpfe als Einlage dazugeben und genießen.
Teil 4: Spargel klassisch – Das unschlagbare Trio
Das ist das Spargelgericht schlechthin. Die Genialität liegt in der Einfachheit. Hier muss jede Zutat top sein, denn man schmeckt alles raus. Plan für die Zubereitung mal eine gute Stunde ein, dann bist du ganz entspannt dabei.
Was du pro Person brauchst:
- ca. 500 g weißer Spargel, perfekt gegart
- ca. 200 g kleine, festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle), am besten als Pellkartoffeln gekocht
- 100-150 g richtig guter Schinken, egal ob gekocht oder roh
- Gute Butter, am besten als Nussbutter
Kleiner Tipp für die Butter: Einfach nur zerlassen ist gut, aber Nussbutter (Beurre noisette) ist der Hammer. Dafür die Butter langsam erhitzen, bis sie aufhört zu schäumen und am Boden kleine braune Pünktchen entstehen. Es duftet dann herrlich nussig. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb gießen. Der Geschmacks-Booster ist unglaublich!
Und bitte: Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nichts ist schlimmer, als wenn der perfekte Spargel auf einem kalten Teller sofort abkühlt.
Teil 5: Die Krönung – Sauce Hollandaise von Hand geschlagen
So, und jetzt zur Königsdisziplin. Ich weiß, viele haben einen Heidenrespekt davor. Aber ganz ehrlich: Wenn man einmal den Trick raushat, ist es gar nicht so wild. Päckchenprodukte sind jedenfalls keine Alternative.
Glaub mir, selbst Profis geht mal was schief. Ich werde nie vergessen, wie mir das Ding mal fünf Minuten vor dem Anrichten für eine große Hochzeitsgesellschaft geronnen ist. Schweißausbrüche pur! Aber der kleine Rettungs-Trick, den jeder Lehrling kennt, hat den Abend gerettet. Den verrate ich dir natürlich auch.
Die Vorbereitung ist alles
Leg dir alles bereit, dann kommt keine Hektik auf. Du brauchst einen Topf mit siedendem Wasser und eine passende Metallschüssel.
- Geklärte Butter: Schmelze 250 g Butter langsam, schöpfe den weißen Schaum ab und gieß die klare Butter vorsichtig ab. Die milchige Molke am Boden bleibt zurück. Die Butter sollte lauwarm sein, nicht heiß.
- Die Reduktion (der Geschmacksträger): 50 ml Weißwein, 2 EL Weißweinessig, 1 gehackte Schalotte und 5 Pfefferkörner einkochen, bis nur noch 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Dann durch ein Sieb gießen.
Das Aufschlagen: Gefühlssache
- Gib 3 frische Eigelb und die abgekühlte Reduktion in die Metallschüssel und setze sie auf das heiße Wasserbad (sie darf das Wasser nicht berühren).
- Jetzt mit dem Schneebesen konstant schlagen, schlagen, schlagen. Am besten in einer Achterbewegung. Die Masse wird nach ein paar Minuten heller, dicker und cremig.
- Achtung, heiß! Wenn die Schüssel zu heiß wird, sofort vom Wasserbad nehmen und kalt weiterschlagen, sonst gibt’s Rührei.
- Wenn die Eiercreme schön dick ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Jetzt die lauwarme Butter einarbeiten. Zuerst nur tröpfchenweise, unter ständigem Rühren. Wenn du merkst, die Verbindung hält, kannst du die Butter in einem dünnen Strahl langsam dazugeben. Immer weiterrühren!
- Am Ende mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Fertig!
SOS: Was tun, wenn die Sauce gerinnt?
Keine Panik! Nimm eine saubere Schüssel, gib einen Teelöffel kaltes Wasser hinein. Rühre dann löffelweise die geronnene Sauce unter, als würdest du von vorn anfangen. Mit etwas Glück und Geduld verbindet sich alles wieder zu einer perfekten Emulsion.
Ein kleiner Hinweis: Da rohes Eigelb verwendet wird, solltest du absolut frische Eier nehmen. Für Schwangere oder Kleinkinder ist diese Sauce leider nicht geeignet.
Ein letztes Wort…
Die Spargelzubereitung ist pures Handwerk. Es geht darum, ein wunderbares Produkt mit Sorgfalt und Verständnis zu behandeln. Nimm dir die Zeit, probier es aus. Wenn du einmal eine echte, selbst geschlagene Hollandaise gegessen hast, wirst du jedes Fertigprodukt mit anderen Augen sehen. Und das ist es doch, was gute Küche ausmacht, oder? Viel Spaß und eine genussvolle Spargelzeit!
Bildergalerie
Weißer Spargel: Wächst unter der Erde, bleibt bleich und schmeckt mild-nussig. Muss immer sorgfältig geschält werden, da die Schale bitter ist.
Grüner Spargel: Wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht Chlorophyll. Sein Geschmack ist kräftiger, würziger. Geschält wird nur das untere Drittel.
Für Puristen ist der weiße Klassiker unschlagbar, während grüner Spargel sich perfekt zum Grillen oder für mediterrane Gerichte eignet.
„Rund 130.000 Tonnen Spargel werden jährlich in Deutschland geerntet und verzehrt. Damit ist er das mit Abstand beliebteste Freilandgemüse der Deutschen.“
Diese beeindruckende Zahl zeigt, wie tief die Spargelkultur verwurzelt ist. Jede Stange ist das Ergebnis monatelanger Pflege auf dem Feld. Diese Wertschätzung schmeckt man bei jedem Bissen – ein saisonales Luxusgut, das wir zelebrieren sollten.
Braucht man wirklich einen speziellen Spargeltopf?
Ganz ehrlich: für die meisten nicht. Ein hoher Topf ist praktisch, weil die zarten Köpfe aus dem Wasser ragen und schonend dampfgaren, während der Rest kocht. Aber ein breiter, flacher Topf oder eine große Pfanne, in der die Stangen liegend garen, funktioniert genauso gut. Wichtig ist nur, sie nicht zu lange zu kochen – bissfest ist das Ziel!
Die Schalen und holzigen Enden sind viel zu schade für den Müll! Sie stecken voller Aroma und sind die perfekte Basis für eine exquisite Spargelcremesuppe. Einfach mit etwas Wasser, einer Prise Salz, Zucker und einem Stück Butter aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, abseihen – und schon hat man einen intensiven Spargelsud als Grundlage.
- Knackig-frische Textur
- Intensive Röstaromen
- Wunderbar rauchiger Geschmack
Das Geheimnis? Gegrillter grüner Spargel. Einfach mit gutem Olivenöl, grobem Meersalz und etwas Pfeffer mischen und für wenige Minuten direkt auf den heißen Grill legen. Perfekt als Beilage zu Steak oder einfach nur mit etwas Parmesan und Zitronensaft.
Der ultimative Hollandaise-Tipp: Die Qualität der Butter ist entscheidend. Statt normaler Markenbutter einmal eine hochwertige französische *Beurre d’Isigny* oder eine deutsche Sauerrahmbutter probieren. Ihr nussiger, reiner Geschmack hebt die Sauce auf ein völlig neues Niveau. Die Butter langsam klären, also das reine Butterfett von der Molke trennen. Das Ergebnis ist eine stabilere und geschmacksintensivere Hollandaise.
Wein zum Spargel ist eine Wissenschaft für sich, aber mit einer Regel liegen Sie fast immer richtig: Wählen Sie einen trockenen, nicht zu säurebetonten Weißwein. Ein klassischer Silvaner aus Franken oder ein leichter Weißburgunder aus Baden sind ideale Partner. Ihre dezenten Fruchtnoten und die mineralische Art umschmeicheln das feine Spargelaroma, ohne es zu überdecken.
Mal Lust auf eine moderne Variante des Klassikers?
- Italienisch: Grünen Spargel in der Pfanne braten und mit Burrata, gerösteten Pinienkernen und einem Hauch Balsamico-Creme servieren.
- Asiatisch: Weißen Spargel kurz blanchieren und in einer Mischung aus Misopaste, Butter und Sojasauce schwenken. Mit Sesam bestreuen.
Nicht nur lecker, sondern auch ein echtes Superfood: Spargel besteht zu über 90 % aus Wasser, ist extrem kalorienarm und liefert gleichzeitig Folsäure, Kalium und wichtige B-Vitamine.
Genau wie bei Wein spricht man auch bei Spargel von „Terroir“. Der sandige Boden in Regionen wie Beelitz in Brandenburg oder der schwere Lehmboden in Teilen Badens prägen den Geschmack maßgeblich. Schwetzinger Spargel gilt oft als besonders zart und fein. Achten Sie beim Kauf mal auf die Herkunftsangabe – es ist faszinierend, die feinen geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Anbaugebiete zu entdecken.
