Spargel vegan? Aber hallo! So wird’s ein Festmahl – mit Geling-Garantie für die Sauce

Jedes Jahr im Frühling ist es wieder so weit. Sobald die Sonne ein bisschen Kraft bekommt, kribbelt es mir in den Fingern. Es ist Spargelzeit! Und ganz ehrlich, der Duft von kochendem Spargelwasser mit einem Hauch Zitrone ist für mich der Inbegriff des Frühlings. Der Klassiker mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise ist natürlich eine Bank – ein ehrliches, gutes Gericht.

Aber die Zeiten ändern sich, und das ist auch gut so. Immer öfter werde ich gefragt: „Geht das auch rein pflanzlich?“ Anfangs war ich, zugegeben, skeptisch. Spargel ohne Butter? Hollandaise ohne Ei? Das klang für mich erstmal komisch. Aber wer in der Küche steht, muss neugierig bleiben. Es geht ja nicht darum, irgendwas krampfhaft zu ersetzen. Es geht darum, dem Spargel einen neuen, würdigen Rahmen zu geben. Und genau das zeige ich dir hier – von der Auswahl des Spargels bis zur perfekten veganen Sauce, die wirklich JEDEM gelingt.

Anzeige

Gut zu wissen: Plan mal grob eine Stunde für die Zubereitung ein. Wenn du dich für die Cashew-Sauce entscheidest, kommt noch die Einweichzeit für die Nüsse dazu. Und als Faustregel für die Menge: Rechne mit etwa 500 Gramm Spargel pro Person, wenn es ein Hauptgericht sein soll.

Das A und O: Die Qualität des Spargels

Jedes gute Essen fängt mit einer Top-Zutat an. Das ist das erste, was man in einer Profiküche lernt. Aus schlappem Spargel kannst du kein Festessen zaubern, so einfach ist das. Wenn du also auf dem Markt stehst, verlass dich auf deine Sinne.

So erkennst du absolute Frische:

• Der Quietsch-Test: Nimm zwei Stangen und reib sie aneinander. Wenn sie quietschen, ist das ein super Zeichen! Das Geräusch kommt von der Spannung in den Zellen. Alter, weicher Spargel schweigt.
• Die Schnittstellen checken: Die Enden müssen feucht und hell aussehen, nicht ausgetrocknet oder bräunlich. Ein trockener Schnitt verrät dir, dass der Spargel schon eine Weile unterwegs ist.
• Feste Köpfe: Die Spargelköpfe müssen fest geschlossen sein. Sobald sie anfangen sich zu öffnen, hat der Spargel seine besten Tage hinter sich.
• Der Drucktest: Drück mal mit dem Fingernagel leicht ins untere Ende. Wenn sofort aromatischer Saft austritt – perfekt.

Übrigens musst du nicht immer zur teuersten Sortierung greifen. Die absolut geraden Stangen sind toll fürs Auge, aber für die meisten Gerichte reicht die etwas günstigere Klasse I völlig aus. Preislich liegst du da, je nach Saison und Region, meistens so zwischen 8 und 15 Euro pro Kilo. Dünnere Stangen sind super für Salate oder zum Braten, die dicken Dinger sind ideal zum Kochen.

Anzeige

Die Vorbereitung: Mehr als nur Schälen

Hier trennt sich die Spreu vom Weizen, wirklich. Ein sorgfältig geschälter Spargel ist ein Gedicht, ein nachlässig geschälter… naja, holzig und bitter.

Nimm dir einen guten Sparschäler mit beweglicher Klinge – die einfachen Dinger sind oft die besten. Setz ihn etwa zwei bis drei Zentimeter unter dem Kopf an (der Kopf bleibt ungeschält!) und zieh ihn mit gleichmäßigem Druck in einer langen Bewegung nach unten. Überlappe die Bahnen leicht, damit keine holzigen Stellen übrig bleiben. Danach schneidest du die trockenen Enden ab, meist so ein bis zwei Zentimeter.

Achtung: Wirf bloß nichts weg! Die Schalen und Abschnitte sind pures Aroma-Gold. Gib sie in einen Topf mit kaltem Wasser, etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitrone. Kurz aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, abseihen – fertig ist der perfekte Spargelsud. Das ist die Basis für alles Weitere!

Kleiner Tipp für Planer: Du kannst den Spargel super am Vortag schälen. Wickle ihn einfach in ein feuchtes Küchentuch und leg ihn so in den Kühlschrank. Das spart am Tag des Essens eine Menge Stress.

Ab ins Wasser: Spargel auf den Punkt garen

Der perfekte Spargel ist gar, aber nicht matschig. Eine kleine Gratwanderung. Gib den geschälten Spargel in den vorbereiteten, heißen Spargelsud und reduziere die Hitze sofort. Das Wasser soll nur noch ganz leicht simmern, niemals sprudelnd kochen, sonst zerfallen die zarten Köpfe.

Die Garzeit? Hängt total von der Dicke ab. Das können 10 Minuten bei dünnen Stangen sein oder auch mal 20 bei richtigen Prachtexemplaren. Der beste Test ist die Biegeprobe: Heb eine Stange mit einer Gabel in der Mitte an. Biegt sie sich leicht durch, ist sie perfekt. Sie darf nicht schlaff herunterhängen, aber auch nicht steif bleiben.

Die Königsdisziplin: Vegane Sauce Hollandaise, die rockt

So, jetzt wird’s spannend. Eine klassische Hollandaise ist eine Diva – eine empfindliche Emulsion aus Eigelb und Butter. Vegan müssen wir also tricksen, um Fett und Bindung zu ersetzen. Aber keine Sorge, es gibt zwei absolut geniale Methoden.

Methode 1: Der robuste Klassiker auf Mehlschwitzen-Basis

Diese Sauce ist quasi die deutsche „Buttersauce“ in vegan. Sie ist super stabil, gelingt immer und schmeckt herrlich bodenständig.

• Du brauchst: ca. 80 g feste vegane Butter (ich nehme am liebsten die festen „Butterblöcke“ aus dem Kühlregal, die schmelzen besser als Streichmargarine), 50 g Mehl, 500 ml warmen Spargelsud, 150 ml pflanzliche Sahne (Hafer ist super), 2 EL Senf, Saft einer halben Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss und eine Mini-Prise Kurkuma für die Farbe.

Schmelze die vegane Butter, rühre das Mehl ein und schwitze es ein, zwei Minuten an, ohne dass es Farbe bekommt. Dann kommt der Trick gegen Klümpchen: Gieß erst nur einen kleinen Schuss vom warmen Sud dazu und rühre wie verrückt, bis eine dicke Paste entsteht. Erst dann langsam den restlichen Sud unter Rühren zugeben. Kurz aufkochen lassen, dann Sahne, Senf und Zitrone rein. Kräftig abschmecken. Fertig!

Methode 2: Die moderne, seidige Cashew-Variante

Diese Version ist eleganter, feiner und unfassbar cremig. Sie braucht aber einen guten Mixer, um wirklich seidig zu werden.

What's Hot

Gesundheit

Spargelzeit! Dein kompletter Guide – vom perfekten Garen bis zur Hollandaise, die immer gelingt

• Du brauchst: 150 g Cashewkerne (Bruch ist günstiger und reicht völlig), 300 ml heißen Spargelsud, 2 EL Hefeflocken, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Senf, eine Prise Kala Namak (Schwarzsalz für den „Ei“-Geschmack), Salz, Pfeffer und ca. 50 ml neutrales Öl.

Die Cashews müssen mindestens vier Stunden einweichen (oder 15 Min. in kochendem Wasser, wenn’s schnell gehen muss). Dann das Wasser abgießen und die Nüsse mit Sud, Hefeflocken, Zitrone, Senf und Kala Namak in einen Hochleistungsmixer geben. Und jetzt: mixen, mixen, mixen! Mehrere Minuten auf höchster Stufe, bis alles absolut glatt ist. Dann bei laufendem Motor langsam das Öl einfließen lassen. Das macht die Sauce noch cremiger. Nur noch abschmecken und vorsichtig erwärmen (nicht kochen!).

Ganz ehrlich? Mein erster Versuch mit einem schwachen Stabmixer endete als körniges Desaster. Lektion gelernt! Wenn du keinen Power-Mixer hast, gibt es einen genialen Trick: Nimm stattdessen einfach 3-4 Esslöffel fertiges, helles Cashewmus aus dem Glas. Das ist von Natur aus super cremig und du sparst dir das Einweichen und das Mixer-Drama. Funktioniert 1A!

Ach ja, Zutaten wie Kala Namak oder Hefeflocken findest du im Bioladen, im Reformhaus oder mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten.

Welche Sauce ist die richtige für dich?

Schwierige Entscheidung? Hier eine kleine Hilfe:

• Die Mehlschwitzen-Sauce ist dein Freund, wenn du es klassisch-herzhaft magst, keine Spezialzutaten kaufen willst und eine absolut gelingsichere, robuste Sauce suchst, die man auch mal wieder aufwärmen kann. Sie ist bodenständig und einfach lecker.
• Die Cashew-Sauce ist perfekt, wenn du es etwas feiner und eleganter magst und einen guten Mixer hast (oder den Cashewmus-Trick anwendest). Sie ist geschmacklich subtiler, unfassbar cremig und beeindruckt Gäste garantiert. Sie ist aber etwas empfindlicher beim Erwärmen.

Was kommt dazu? Die perfekten Begleiter

Kartoffeln sind natürlich gesetzt – am besten kleine, festkochende Sorten als Pellkartoffeln, in veganer Butter und Petersilie geschwenkt. Aber was ersetzt den Schinken? Es geht darum, einen salzig-würzigen Kontrapunkt zu schaffen.

• Karotten-„Speck“: Lange Karottenbänder mit dem Sparschäler abziehen, in Sojasauce, einem Hauch Raucharoma (Liquid Smoke, gibt’s online oder im Feinkostladen) und Ahornsirup marinieren und knusprig anbraten. Der Hammer!
• Räuchertofu: Ganz dünn aufschneiden und in der Pfanne kross braten. Einfach, aber sehr effektiv.
• Kräuterseitlinge: Die Pilze längs in Fasern reißen und mit Sojasauce scharf anbraten. Das gibt eine tolle, „fleischige“ Textur.

What's Hot

Rezepte

Nie wieder geronnene Hollandaise: Dein ultimativer Guide für die perfekte Soße

Zum Abschluss: Keine Hexerei, sondern Handwerk

Spargel vegan zuzubereiten ist keine Zauberei. Es ist eine andere Art zu kochen, die den Fokus mehr auf das Gemüse selbst, auf Kräuter, Säure und spannende Texturen legt. Erwarte nicht, dass eine Cashew-Hollandaise 1:1 wie das Original schmeckt. Das soll sie gar nicht. Sie ist eine eigenständige, köstliche Sauce, die dem Spargel auf ihre Weise die Ehre erweist.

Die Spargelzeit ist kurz und kostbar. Also sei neugierig, probier was Neues aus und hab vor allem Freude dabei. Dann schmeckt es am Ende immer am besten.

Bildergalerie

What's Hot

Gesundheit

Spargel kochen wie ein Profi – aber ganz einfach: Mein Guide für den perfekten Genuss

• Frisch halten: Wickeln Sie die Spargelstangen in ein feuchtes Küchentuch und legen Sie sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. So bleiben sie bis zu drei Tage knackig.
• Nicht waschen: Den Spargel erst kurz vor der Zubereitung waschen, da er sonst schneller an Frische verliert.

Wussten Sie schon? Eine Spargelpflanze kann bis zu 10 Jahre lang beerntet werden.

Diese Langlebigkeit macht den Spargelanbau zu einer echten Investition in den Boden. Erst im dritten Jahr nach der Pflanzung können die ersten Stangen gestochen werden. Die aufwendige Handarbeit und die lange Kulturdauer erklären, warum das königliche Gemüse seinen Preis hat.

What's Hot

Gesundheit

Spargel von A bis Z: Mein komplettes Wissen für die perfekte Spargelzeit

Weißer Spargel: Wächst unter der Erde, wird gestochen und muss komplett geschält werden. Sein Geschmack ist mild, zart und dezent bitter.

Grüner Spargel: Wächst über der Erde, bildet durch das Sonnenlicht Chlorophyll und schmeckt kräftiger, würziger und nussiger. Schälen ist meist nur am unteren Drittel nötig.

Für eine schnelle vegane Pasta oder ein Gericht aus dem Wok ist der grüne Spargel oft die unkompliziertere Wahl!

Hilfe, meine vegane Hollandaise gerinnt oder wird nicht cremig! Was ist das Geheimnis?

Das passiert oft, wenn die Zutaten unterschiedliche Temperaturen haben oder die Fett-Emulsion nicht richtig bindet. Der Schlüssel bei Cashew-Saucen ist ein Hochleistungsmixer (z.B. von Vitamix oder Bianco), der die Nüsse absolut seidig püriert. Bei Saucen auf Basis von veganer Butter, wie der von Alsan, ist es wichtig, diese langsam und bei milder Hitze in die Flüssigkeit einzuarbeiten. Ein Schuss Sojamilch oder ein Teelöffel Sojalecithin wirken zusätzlich als natürlicher Emulgator und sorgen für die perfekte Bindung.

What's Hot

Garten & Pflanzen

Spargel-Geheimnisse vom Profi: So wird’s garantiert lecker!

Für den ultimativen Hollandaise-Geschmack ohne Ei gibt es einen genialen Trick aus der indischen Küche: Kala Namak. Dieses Schwarzsalz hat einen hohen Schwefelanteil und verleiht der Sauce ein verblüffend authentisches, leicht „eieriges“ Aroma. Eine kleine Prise genügt, um den Unterschied zu schmecken. Man findet es im Bioladen oder in gut sortierten Supermärkten.

Das A und O für Cashew-Saucen: Die Nüsse müssen wirklich weich sein! Am besten über Nacht in Wasser einlegen. Wenn es schnell gehen muss, übergießen Sie die Cashews mit kochendem Wasser und lassen sie mindestens 30 Minuten ziehen. Nur so wird Ihre Sauce später samtig und nicht körnig.

Die Sauce ist der Star, aber die Begleiter machen das Gericht erst richtig spannend. Verleihen Sie Ihrem Spargel einen neuen Twist mit diesen Toppings:

• Nuss-Crunch: Geröstete und grob gehackte Haselnüsse oder Pinienkerne für mehr Biss.
• Vegane „Speck“-Würfel: Geräucherter Tofu, klein gewürfelt und in Sojasauce knusprig angebraten.
• Frischekick: Ein paar Spritzer Zitronensaft, frische Kresse oder fein gehackter Bärlauch.

Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat nur rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm.

• Eine intensive, aromatische Basis für Ihre nächste Gemüsesuppe.
• Ein würziger Fond zum Garen von Risotto oder Quinoa.
• Die perfekte Flüssigkeit, um den Spargel selbst darin zu kochen.

Das Geheimnis? Werfen Sie Schalen und Abschnitte nicht weg! Einfach mit etwas Salz, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel für 20 Minuten auskochen, abseihen – fertig ist ein kostenloser, nachhaltiger Spargelfond.

Ein Festessen braucht den passenden Wein. Zum feinen, veganen Spargelgericht passt ein trockener, mineralischer Weißwein, der die zarten Aromen unterstreicht, statt sie zu überdecken. Ein klassischer Silvaner aus Franken mit seiner dezenten Säure ist ein perfekter Partner. Wer es etwas fruchtiger mag, liegt mit einem leichten Sauvignon Blanc aus der Loire goldrichtig. Seine grünen Noten harmonieren wunderbar mit dem Spargel, besonders wenn frische Kräuter im Spiel sind.