Mangold meistern: So holst du vom Stiel bis zum Blatt alles aus dem genialen Gemüse raus
Ich erinnere mich noch gut, als ich in der Küche anfing. Einer meiner ersten Jobs war, einen riesigen Korb Mangold zu verarbeiten – die Blätter waren so groß wie meine Unterarme und die Stiele leuchteten in allen möglichen Farben. Mein damaliger Chef sagte etwas, das hängen geblieben ist: „Behandle Mangold mit Respekt. Er ist ehrlich, aber er verzeiht keine Fehler.“ Und genau das stimmt.
Inhaltsverzeichnis
Ganz ehrlich, Mangold ist kein kompliziertes Gemüse. Aber man muss einfach ein paar Kniffe kennen. Sonst wird aus dem potenziellen Star auf dem Teller schnell eine fade Enttäuschung. Zum Glück sehe ich ihn wieder öfter auf den Wochenmärkten, nachdem er lange vom Spinat in den Schatten gestellt wurde. Das freut mich total, denn Mangold hat so viel mehr Charakter! Er schmeckt kräftiger, erdiger und hat eine tolle Textur, weil man Stiele und Blätter nutzen kann. Absolut genial und super wirtschaftlich.
In diesem Guide teile ich alles, was ich über die Jahre gelernt habe. Wir schauen uns die Vorbereitung an, die Techniken, die wirklich den Unterschied machen, und kochen drei grundsolide Gerichte, die immer gelingen.
Erst mal die Basics: Was du über Mangold wissen solltest
Bevor wir loslegen, müssen wir unser Gemüse verstehen. Mangold ist eng mit Roter Bete und Spinat verwandt, was seinen typisch erdigen Geschmack erklärt. Das ist übrigens derselbe Stoff, der für den Geruch von frischer Erde nach einem Sommerregen verantwortlich ist. Cool, oder?
Stiel- oder Schnittmangold? Ein kleiner, aber feiner Unterschied
Auf dem Markt findest du meistens zwei Sorten. Den Unterschied zu kennen, hilft ungemein bei der Rezeptwahl.
- Stielmangold: Das ist der mit den dicken, fleischigen Stielen in Weiß, Gelb oder Rot. Die Blätter sind riesig und kräftig. Hier sind die Stiele der heimliche Star und brauchen deutlich länger zum Garen als die Blätter. Für die meisten Rezepte hier ist er die beste Wahl.
- Schnittmangold: Der hat dünnere Stiele und zartere Blätter. Er wird eher wie Spinat verwendet und ist ruckzuck gar.
Worauf du beim Kauf achten solltest: Ein kleiner Einkaufs-Check von mir. Die Stiele müssen richtig fest sein und brechen, wenn du sie biegst – nicht schlapp herunterhängen. Die Blätter sollten sattgrün sein, ohne gelbe Flecken oder welke Ränder. Ein schöner Bund kostet auf dem Wochenmarkt je nach Saison und Größe meist so zwischen 2,50 € und 4,00 € und reicht locker für eine Mahlzeit für mehrere Personen.
Achtung, Oxalsäure: Kein Grund zur Panik, aber gut zu wissen
Wie Rhabarber und Spinat enthält auch Mangold Oxalsäure. Das ist der Grund für dieses leicht „stumpfe“ Gefühl auf den Zähnen, das manche kennen. In großen Mengen kann die Säure die Aufnahme von Mineralstoffen behindern. Deshalb ist es keine gute Idee, Mangold eimerweise roh zu essen. Die gute Nachricht: Durch Kochen oder Blanchieren löst sich ein Großteil der Oxalsäure und geht ins Kochwasser über. Problem gelöst! Leute mit Nierenproblemen sollten aber sicherheitshalber trotzdem vorsichtig sein.
Die Vorbereitung: Das A und O für perfekten Mangold
Die meiste Arbeit passiert, bevor der Topf überhaupt auf dem Herd steht. Wenn du hier sauber arbeitest, ist der Rest ein Klacks. Plane dafür bei einem großen Bund ruhig mal 15-20 Minuten ein – es lohnt sich!
Schritt 1: Gründlich waschen
Mangold wächst nah am Boden, und nichts ist schlimmer als Sand zwischen den Zähnen. Füll dein Spülbecken mit kaltem Wasser, tauch den Mangold komplett ein und schwenk ihn sanft hin und her. Der Sand sinkt zu Boden. Wichtig: Heb den Mangold aus dem Wasser, anstatt das Wasser abzugießen, sonst kippst du den ganzen Dreck wieder drüber.
Schritt 2: Blätter und Stiele trennen (der wichtigste Schritt!)
Das ist nicht verhandelbar. Blätter und Stiele haben komplett unterschiedliche Garzeiten. Machst du beides zusammen rein, sind die Blätter Matsch, während die Stiele noch holzig sind. Leg ein Blatt flach hin und schneide mit einem scharfen Messer einfach am Stiel entlang. So hast du am Ende zwei Haufen: einen mit Stielen, einen mit Blättern.
Schritt 3: Richtig schneiden
Die Stiele schneidest du am besten in gleichmäßige, ca. 1-2 cm breite Stücke. Die Blätter kannst du grob hacken oder, wenn’s schicker aussehen soll, in feine Streifen schneiden. Dafür einfach ein paar Blätter übereinanderlegen, fest aufrollen und von der Rolle dünne Streifen abschneiden.
Schritt 4: Blanchieren – Der Profi-Trick für Zuhause
Blanchieren klingt aufwendig, ist aber super einfach und macht einen riesigen Unterschied. Dabei wird das Gemüse kurz in kochendes Salzwasser getaucht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Warum? Es fixiert die knallgrüne Farbe, spült Bitterstoffe und die besagte Oxalsäure raus und sorgt für den perfekten Biss. So geht’s:
Bring einen großen Topf Wasser zum Kochen und salze es großzügig (es sollte wie Meerwasser schmecken). Stell eine Schüssel mit Eiswasser daneben. Erst die geschnittenen Stiele für 2-4 Minuten ins kochende Wasser geben, dann mit einer Schaumkelle rausfischen und direkt ins Eiswasser. Danach die Blätter für nur 30-60 Sekunden ins selbe Wasser. Sobald sie zusammenfallen und die Farbe intensiviert wird, raus damit und ebenfalls ins Eiswasser. Danach alles gut abtropfen lassen und die Blätter sanft ausdrücken.
Dein Mangold ist jetzt perfekt vorbereitet und hält sich so auch easy zwei Tage im Kühlschrank.
Übrigens: Kann man Mangold einfrieren?
Ja, absolut! Das ist die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird. Und der perfekte Zeitpunkt dafür ist direkt nach dem Blanchieren. Lass den abgetropften Mangold (Stiele und Blätter am besten getrennt) komplett auskühlen, drück ihn gut aus und pack ihn portionsweise in Gefrierbeutel. So hast du jederzeit perfekten Mangold parat. Roh einfrieren würde ich nicht empfehlen, er wird dann matschig.
Drei Fehler, die du unbedingt vermeiden solltest
Mein alter Meister hatte recht: Mangold verzeiht keine Fehler. Hier sind die häufigsten, die ich sehe:
- Nicht richtig ausgedrückt: Wenn du den blanchierten Mangold nicht wie einen Schwamm ausdrückst, wird dein Auflauf oder deine Quiche-Füllung eine wässrige Angelegenheit. Das will niemand!
- Blätter zu lange gekocht: Die Blätter brauchen wirklich nur ganz kurz. Kochst du sie zu lange, werden sie grau, bitter und verlieren jegliche Struktur. Sobald sie zusammenfallen, sind sie fertig.
- Stiele und Blätter zusammen gegart: Ich sag’s nochmal, weil es so wichtig ist. Immer trennen! Sonst ist das Ergebnis nie perfekt.
Drei bewährte Rezepte, die immer gehen
Hier kommen drei ehrliche, bodenständige Gerichte, die zeigen, was Mangold alles kann. Kein Schickimicki, einfach nur gutes Essen.
1. Wärmende Mangold-Kartoffel-Suppe mit Muskat
Gesamtzeit: ca. 45 Minuten
Diese Suppe ist pures Soulfood. Sie nutzt das ganze Gemüse und ist super einfach.
Du brauchst (für 4 Personen): 1 Bund Mangold (ca. 800 g), 2 große mehlig kochende Kartoffeln, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 1 Liter kräftige Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss.
So geht’s: Mangold vorbereiten (waschen, trennen, schneiden). Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln würfeln. Butter im Topf schmelzen, Zwiebeln glasig dünsten. Knoblauch und die Mangoldstiele dazu, 5 Minuten mitdünsten. Kartoffeln kurz mitrösten, mit Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Mangoldblätter reinwerfen und 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Topf vom Herd nehmen, alles fein pürieren, Sahne unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Passt super zu gerösteten Brotwürfeln.
2. Klassischer Mangold-Kartoffel-Auflauf
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten
Ein Auflauf ist wie eine warme Umarmung. Hier ist das Geheimnis eine gute Béchamelsauce und die richtige Schichtung.
Du brauchst (für eine Form): 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 1 Bund Mangold (ca. 800 g), 1 Zwiebel, 60 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Milch, 150 g geriebenen Bergkäse, Salz, Pfeffer, Muskat.
So geht’s: Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und 15 Minuten vorkochen, dann in Scheiben schneiden. Mangold vorbereiten und die Zwiebel würfeln. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen, Zwiebel und Mangoldstiele 5 Minuten andünsten, dann Blätter dazu, bis sie zusammenfallen, würzen. Für die Béchamel die restlichen 40 g Butter schmelzen, Mehl anschwitzen, Milch nach und nach einrühren, aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, kräftig würzen. Jetzt schichten: Kartoffeln, Mangold, Kartoffeln, Mangold. Mit Kartoffeln abschließen. Béchamel drüber, Käse drauf und für 25-30 Minuten in den Ofen, bis es goldbraun blubbert.
3. Lauwarmer Mangoldsalat mit Speck und Walnüssen
Gesamtzeit: ca. 25 Minuten
Ein Salat, der satt und glücklich macht. Die Kombination aus erdig, salzig, knackig und leicht süß ist der Hammer.
Du brauchst (für 2-3 Personen): 1 kleineren Bund Mangold (ca. 500 g), 100 g Speckwürfel, 1 rote Zwiebel, 50 g Walnüsse. Für die Vinaigrette: 3 EL Walnussöl, 1 EL Apfelessig, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer.
So geht’s: Für diesen Salat brauchen wir nur die Mangoldblätter. Blanchiere sie für 30 Sekunden, schreck sie kalt ab, drück sie gut aus und zupf sie grob. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, rausnehmen. Im Speckfett die gehackten Walnüsse kurz anrösten, auch rausnehmen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Vinaigrette-Zutaten verquirlen. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig mischen und sofort servieren.
Was tun mit den übrigen Stielen? Bloß nicht wegwerfen! Schneide sie klein und frier sie ein für deine nächste Gemüsesuppe oder dünste sie mit Zwiebeln als Basis für ein schnelles Risotto.
Keine Zeit? Mein 5-Minuten-Blitzrezept
Manchmal muss es schnell gehen. Hier ist ein super Trick, um Mangold als schnelle Beilage zuzubereiten: Blanchierte Mangoldblätter (ausgedrückt!) in einer Pfanne mit einem guten Stück Butter und einer gepressten Knoblauchzehe kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Fertig. Passt zu Fisch, Fleisch oder einfach zu Pasta.
Für die Ehrgeizigen: Mangold mal anders
Wenn du dich sicher fühlst, versuch dich mal an Mangoldrouladen. Dazu große, unbeschädigte Blätter kurz blanchieren, damit sie biegsam werden. Den dicken Stielansatz keilförmig rausschneiden. Füllen kannst du sie mit allem Möglichen: einer Mischung aus altem Brot und Speck, Wurstbrät oder vegetarisch mit Buchweizen und Pilzen. Dann in Brühe oder Tomatensauce langsam gar ziehen lassen. Ein echtes Highlight!
Ein letztes Wort
Kauf deinen Mangold am besten frisch und lagere ihn nicht ewig. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält er im Gemüsefach zwei, drei Tage. Der Schlüssel zum Erfolg ist wirklich die saubere Trennung von Stielen und Blättern und das Blanchieren. Es ist ein kleiner Schritt, der ein riesiges Ergebnis liefert.
Und hab keine Angst zu experimentieren! Mangold liebt auch Knoblauch, einen Hauch Chili oder die Frische von Zitronenabrieb. Kochen ist ein Handwerk – wenn du die Grundlagen beherrschst, kannst du anfangen zu zaubern. Viel Spaß dabei!
Bildergalerie
Die Mangoldstiele sind zu schade für den Biomüll?
Absolut! Machen Sie daraus „Swiss Chard Pickles“. Die farbenfrohen Stiele in dünne Scheiben schneiden und mit einem Sud aus Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfkörnern und ein paar Chiliflocken aufkochen. Heiß in sterile Gläser füllen – fertig ist eine knackige, säuerliche Beilage, die Salaten, Sandwiches oder Käseplatten einen genialen Twist verleiht. Eine fantastische Methode, um wirklich das ganze Gemüse zu nutzen.
Mangold ist botanisch gesehen eine Rübe, bei der aber nicht die Wurzel, sondern die Blätter und Stiele gezüchtet und geerntet werden.
Dieser enge Verwandtschaftsgrad zur Roten Bete erklärt auch seinen charakteristischen, leicht erdigen Geschmack. Verantwortlich dafür ist der Stoff Geosmin, den unsere Nase extrem sensibel wahrnimmt – schon winzigste Mengen genügen, um den typischen Duft von „frischer Erde“ zu erkennen.
Um die leuchtenden Farben der Mangoldstiele beim Kochen zu bewahren, gibt es einen einfachen Profi-Trick: das Blanchieren. Die geschnittenen Stiele für 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser geben und direkt danach in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Das stoppt den Garprozess sofort und fixiert das leuchtende Rot, Gelb oder Pink. Erst danach in der Pfanne oder im Ofen weiterverarbeiten.
Die Kunst der perfekten Paarung: Mangold liebt kräftige Begleiter, die seine erdige Note ausbalancieren oder unterstreichen.
- Salzig & Cremig: Feta, Parmesan oder Ziegenkäse brechen die leichte Bitternote der Blätter.
- Süß & Nussig: Geröstete Pinienkerne, Walnüsse oder goldene Rosinen sorgen für Textur und eine süßliche Komponente.
- Säure & Frische: Ein Spritzer Zitronensaft oder ein guter Balsamico direkt vor dem Servieren hebt alle Aromen.
Klassisch italienisch: In Ligurien ist Mangold (dort „bietola“ genannt) eine Hauptzutat der „Torta Pasqualina“, einer traditionellen Ostertorte mit Ricotta und Eiern.
Orientalisch inspiriert: Im Nahen Osten werden die großen Blätter oft wie Weinblätter verwendet und mit einer Mischung aus Reis, Kräutern und Hackfleisch gefüllt und in Tomatensauce geschmort.
