Rhabarber im Garten: Dein kompletter Guide von Anbau bis Kuchenglück
Ganz ehrlich? Seit über 30 Jahren ist mein Garten mein kleines Reich. Ich habe unzählige Pflanzen ausprobiert, manche blieben, viele gingen. Aber der Rhabarber, der hat seinen Stammplatz. Jedes Frühjahr, wenn diese dicken, roten Knospen durch die Erde brechen, weiß ich: Der Winter hat aufgegeben. Es ist einfach eine ehrliche, robuste Pflanze. Wenn man sie einmal verstanden hat, belohnt sie einen jahrelang mit einer Ernte, die sich gewaschen hat.
Inhaltsverzeichnis
Klar, in der Gärtnerausbildung lernt man alles nach Schema F. Aber der Rhabarber hat mir beigebracht, worauf es wirklich ankommt: hinschauen und Geduld haben. Ich kenne dieses satte Knacken, wenn man eine Stange perfekt erntet – das ist kein Reißen, das ist ein sauberes Lösen. Und dieser Duft von frisch geerntetem Rhabarber… säuerlich, frisch und das Versprechen auf den ersten Kuchen des Jahres.
Viele haben Fragen: Obst oder Gemüse? Wirklich giftig? Und wie kriegt man ihn hin, ohne dass er zu saurer Pampe zerfällt? In diesem Guide teile ich mein Wissen mit dir. Das ist keine graue Theorie, das sind Jahrzehnte voller Erfahrungen, Erfolge und auch ein paar Pannen. Lass uns zusammen dafür sorgen, dass auch du bald den besten Rhabarber erntest und verarbeitest.
Erstmal verstehen: Was ist Rhabarber eigentlich?
Bevor wir die Schaufel in die Hand nehmen, müssen wir die Pflanze kurz kennenlernen. Das ist die Basis für alles, im Garten wie in der Küche.
Obst oder Gemüse? Die ewige Frage
Die Antwort ist eigentlich ganz einfach: Botanisch gesehen ist Rhabarber ein Gemüse. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, ist also quasi mit Sauerampfer verwandt. Wir essen ja auch die Stiele, nicht die Frucht. Dass wir ihn wie Obst für süße Sachen verwenden, ist reine Gewohnheit. Aber für uns Gärtner bleibt er ein Stielgemüse. Punkt.
Das große Thema: Die Sache mit der Oxalsäure
Man kann nicht über Rhabarber reden, ohne die Oxalsäure zu erwähnen. Sie sorgt für den sauren Geschmack und dieses leicht pelzige Gefühl auf den Zähnen. Hier müssen wir genau sein, denn das ist wichtig für die Gesundheit.
Achtung: Die Blätter sind giftig! Das ist die goldene Regel, die ich jedem ans Herz lege. Die Konzentration der Oxalsäure in den Blättern ist so hoch, dass sie für Menschen und Haustiere wirklich gefährlich sind. Symptome reichen von Übelkeit und Bauchschmerzen bis hin zu ernsteren Vergiftungen. Also: Blätter immer großzügig abschneiden und am besten direkt auf den Kompost werfen. Niemals essen, keine Experimente!
In den Stangen ist der Gehalt viel niedriger, aber er steigt im Laufe der Saison an. Daher kommt die alte Bauernregel, Rhabarber nur bis zum Johannistag (Mitte/Ende Juni) zu ernten. Danach wird die Säure in den Stangen einfach zu hoch. Außerdem braucht die Pflanze den Rest des Sommers, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Nach diesem Datum lassen wir sie also komplett in Ruhe.
Welche Sorte für dich? Rot oder Grün?
Es gibt unzählige Sorten, aber grob kann man sie in zwei Lager teilen:
- Grünstielige Sorten: Die sind oft die reinsten Kraftpakete, wachsen stark und haben einen intensiven, sehr säuerlichen Geschmack. Sie enthalten meist auch etwas mehr Oxalsäure und sind perfekt für Kompott oder Saft, wo man diese kräftige Säure haben will.
- Rotstielige Sorten: Mein persönlicher Favorit für den Hausgarten. Sie sind milder, oft ein bisschen süßer und ihr Fruchtfleisch kann von grün bis tiefrot reichen. Sorten wie ‚Holsteiner Blut‘ sind nicht nur lecker, sondern auch optisch ein Highlight. Sie eignen sich super für Kuchen, da sie nicht so schnell zerfallen.
Übrigens: Besondere Sorten findet man selten im Standard-Baumarkt. Schau mal in gut sortierten Staudengärtnereien oder bei spezialisierten Online-Händlern. Die Investition lohnt sich!
Anbau wie die Profis: So wird’s was!
Ein gut gepflegter Rhabarberstock kann dich locker 10 Jahre oder länger begleiten. Die richtige Vorbereitung ist dabei die halbe Miete.
Der perfekte Platz
Rhabarber ist ein echter Vielfraß, ein sogenannter Starkzehrer. Er braucht also einen Platz an der Sonne (oder im Halbschatten) mit richtig gutem Futter im Boden. Der Boden sollte tiefgründig, voller Humus und immer leicht feucht sein. Was er absolut hasst, ist Staunässe – da faulen die Wurzeln weg. Das ist der sichere K.o.
Mein Tipp: Grabe das Pflanzloch (mindestens 50×50 cm) schon im Herbst. Fülle unten eine dicke Schicht reifen Kompost oder Pferdemist rein. Das ist das Nährstoffdepot für die ersten Jahre. Bis zum Frühjahr kann sich die Erde dann schön setzen.
Pflanzung und die richtige Pflege
Die beste Zeit zum Pflanzen ist der Herbst oder das zeitige Frühjahr. Meist kaufst du ein Wurzelstück, ein Rhizom. Rechne mal mit 5 bis 15 Euro für eine gute Pflanze im Gartencenter. Setz das Rhizom so in die Erde, dass die Knospen nur ganz knapp (ca. 2-3 cm) bedeckt sind. Gut andrücken, kräftig angießen, fertig.
Und gib ihm Platz! Ein ausgewachsener Rhabarber braucht mindestens einen Quadratmeter für sich. Dräng ihn nicht in eine Ecke. Er braucht Luft, damit die Blätter nach einem Regen schnell trocknen und keine Pilzkrankheiten entstehen.
Die Pflege ist denkbar einfach:
- Futter: Jedes Frühjahr eine Schaufel Kompost rundherum einarbeiten. Wenn du keinen Kompost hast (Stichwort Stadtbalkon), tut es auch ein guter organischer Gemüsedünger aus dem Baumarkt.
- Wasser: Im Frühling, wenn er wächst wie verrückt, hat er Durst. In trockenen Phasen also ordentlich gießen.
- Blüten weg: Manchmal schiebt die Pflanze eine riesige, beeindruckende Blüte. So schön sie ist – brich sie sofort aus! Sie raubt der Pflanze unheimlich viel Kraft, die wir lieber in den Stangen haben wollen.
Die Erntetechnik: Ziehen, nicht schneiden!
Das ist so ein typischer Anfängerfehler: Rhabarber wird nie, wirklich NIEMALS mit dem Messer geschnitten. Der Stummel, der stehen bleibt, ist eine Eintrittspforte für Fäulnis.
Die richtige Methode: Fass die Stange ganz unten an der Basis an. Dreh sie leicht und zieh sie dann mit einem kräftigen Ruck zur Seite weg. Mit einem satten „Knack“ löst sie sich sauber von der Pflanze. Perfekt!
Nimm pro Ernte nie mehr als ein Drittel der Stangen. Der Rest muss stehen bleiben, damit die Pflanze über die Blätter Energie tanken kann. Glaub mir, ich hab in jungen Jahren auch mal den Fehler gemacht und zu gierig geerntet. Das hat die Pflanze mir im nächsten Jahr mit einer mickrigen Ernte heimgezahlt. Lektion gelernt!
Kleine Rhabarber-Sprechstunde: Was tun, wenn…?
- …die Stangen dünn und schwach bleiben? Das ist ein klares Hunger-Signal. Deine Pflanze braucht mehr Nährstoffe. Gib ihr im nächsten Frühjahr eine Extraportion Kompost und vielleicht ein paar Hornspäne.
- …Löcher in den Blättern sind? Das sind zu 99% Schnecken, die sich an den (für sie ungefährlichen) Blättern gütlich tun. Das ist meist nur ein optisches Problem und schadet der Pflanze nicht wirklich. Einfach absammeln und ignorieren.
- …die Pflanze nach Jahren nachlässt? Zeit zum Verjüngen! Alle 7-8 Jahre gräbst du den Wurzelstock im Herbst aus, teilst ihn mit einem scharfen Spaten in mehrere faustgroße Stücke (jedes braucht mindestens eine Knospe) und pflanzt die besten Teile an einem neuen, gut vorbereiteten Ort wieder ein. Den Rest kannst du super an Gartennachbarn verschenken!
Ab in die Küche: Vom Garten auf den Teller
Frisch geernteter Rhabarber ist einfach was Besonderes. Die Verarbeitung ist kein Hexenwerk.
Schälen oder nicht schälen?
Das kommt drauf an. Junge, zarte Stangen im Frühling, besonders die roten, wasche ich nur ab. Die Schale ist weich und gibt eine tolle Farbe. Werden die Stangen später in der Saison dicker und faseriger, ziehe ich die groben Fasern mit einem kleinen Messer ab. Das geht ganz leicht.
Grundrezept: Ein Kompott, das immer gelingt
Das ist die Basis für alles. Du brauchst 1 kg Rhabarber in Stücken, etwa 150-200 g Zucker (je nach Geschmack), das Mark einer Vanilleschote und nur einen winzigen Schuss Wasser oder Apfelsaft (ca. 50 ml). Alles in einen Topf, langsam aufkochen und dann nur 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich sind, aber noch Form haben. Fertig.
Kleiner Geheimtipp von mir: Ein kleines Stück frischer Ingwer, mitgekocht, gibt dem Ganzen eine fantastische, leicht scharfe Note. Probiert das mal aus!
Der unschlagbare Klassiker: Rhabarberkuchen mit Baiserhaube
So viele fragen nach dem Rezept, also hier ist es, ganz einfach und gelingsicher:
- Der Boden: Mach einen einfachen Rührteig. Dafür 125g weiche Butter mit 125g Zucker und einem Päckchen Vanillezucker schaumig rühren. Dann 2 Eier einzeln unterrühren. Zum Schluss 250g Mehl mit 2 TL Backpulver mischen und abwechselnd mit etwa 50 ml Milch unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm) streichen.
- Der Belag: Ca. 750g Rhabarber putzen, in Stücke schneiden und mit 2 EL Zucker mischen. Kurz ziehen lassen, den austretenden Saft abgießen (wichtig, sonst weicht der Boden durch!) und die Stücke auf dem Teig verteilen. Bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 25-30 Minuten backen.
- Die Baiserhaube: Währenddessen 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Langsam 150g Puderzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Den Kuchen aus dem Ofen holen, die Baisermasse darauf verteilen (gerne mit kleinen Spitzen) und weitere 10-15 Minuten backen, bis das Baiser goldbraun ist.
Diese Kombination aus dem sauren Rhabarber, dem saftigen Teig und der süßen, knusprigen Haube… einfach himmlisch.
Für den Vorrat: Rhabarber konservieren
Die Saison ist kurz, also nichts wie ran an die Vorräte! Am einfachsten ist Einfrieren. Rhabarber waschen, in Stücke schneiden und roh in Gefrierbeutel packen. Mein Trick: Die Stücke erst auf einem Backblech ausbreiten und anfrieren, dann in Beutel füllen. So klebt nichts zusammen. So eingefroren hält er sich locker 8 bis 10 Monate – genug für einen winterlichen Rhabarber-Crumble!
Ein letztes Wort zur Gesundheit
Für die meisten von uns ist Rhabarber in normalen Mengen völlig unbedenklich. Aber: Menschen, die zu Nierensteinen neigen oder an Gicht leiden, sollten vorsichtig sein und lieber mit ihrem Arzt sprechen. Ein cleverer Trick ist übrigens, Rhabarber immer mit kalziumreichen Lebensmitteln zu kombinieren – also mit Vanillesoße, Quark oder Joghurt. Das Kalzium bindet einen Teil der Oxalsäure, sodass der Körper sie gar nicht erst aufnimmt. Clever, oder?
Rhabarber ist für mich der Inbegriff des Frühlings. Er ist treu, unkompliziert und unglaublich vielseitig. Wenn du seine wenigen Regeln beachtest, wirst du jedes Jahr aufs Neue deine helle Freude an ihm haben. Es gibt kaum etwas Besseres, als den ersten selbstgemachten Rhabarberkuchen der Saison in die Runde zu reichen. Das ist der wahre Gärtnerlohn.
Bildergalerie
Nicht jeder Rhabarber ist leuchtend rot! Sorten wie ‚Goliath‘ oder ‚Holsteiner Blut‘ bringen eine faszinierende Vielfalt ins Beet und auf den Teller. Während rote Sorten oft als milder gelten, überzeugen grünstielige Varianten mit einem besonders intensiven, säuerlichen Aroma, das in Kompotts und Konfitüren für eine unvergleichliche Frische sorgt. Experimentieren lohnt sich!
- Kräftige Stangen: Die Energie der Pflanze fließt direkt in die Stielproduktion, statt in die Samenbildung.
- Längere Lebensdauer: Eine regelmäßige Entfernung der Blüten schont die Pflanze und sichert die Ernte für die nächsten Jahre.
Das Geheimnis? Schneiden Sie Blütenstängel immer sofort und so tief wie möglich ab, sobald Sie sie entdecken. So bleibt Ihr Rhabarber vital und produktiv.
Wussten Sie, dass Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse ist, aber 1947 in den USA per Gerichtsbeschluss rechtlich als Obst eingestuft wurde?
Der Grund war rein wirtschaftlich: Auf importiertes Obst wurden damals niedrigere Zölle erhoben als auf Gemüse. Dieser kuriose Fall aus New York zeigt, wie sehr unsere kulinarische Wahrnehmung die Klassifizierung beeinflussen kann.
Warum sollte man Rhabarber nach dem 24. Juni (Johannistag) nicht mehr ernten?
Diese alte Gärtnerregel hat zwei gute Gründe. Erstens benötigt die Pflanze den Rest des Sommers, um durch Photosynthese in den Blättern Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Eine spätere Ernte würde sie zu sehr schwächen. Zweitens steigt der Gehalt der Oxalsäure in den Stangen im Laufe der Saison an, was sie nicht nur saurer, sondern auch weniger bekömmlich macht.
Die richtige Erntetechnik: Schneiden Sie die Rhabarberstangen niemals mit einem Messer ab! Das hinterlässt offene Wunden, die Fäulnis begünstigen. Fassen Sie den Stiel stattdessen weit unten an und lösen Sie ihn mit einer leichten Dreh- und Ziehbewegung von der Pflanze. Das typische „Knack“ signalisiert eine perfekte, saubere Ernte, die die Pflanze schont.
Eine Rhabarberpflanze ist eine Investition für Jahre, wenn nicht Jahrzehnte. Damit sie kräftig bleibt, sollte sie etwa alle 7-10 Jahre geteilt werden. So geht’s:
- Der beste Zeitpunkt ist der Herbst, nach dem Einziehen der Blätter.
- Graben Sie den Wurzelstock (Rhizom) vorsichtig aus.
- Teilen Sie ihn mit einem scharfen Spaten in mehrere Stücke. Jedes Teilstück sollte mindestens eine kräftige Knospe haben.
- Pflanzen Sie die Teilstücke an einem neuen, gut vorbereiteten Standort wieder ein.
Rhabarber ist ein sogenannter Starkzehrer und liebt Nährstoffe. Gönnen Sie ihm im Spätherbst eine dicke Mulchschicht aus gut verrottetem Pferdemist oder Kompost. Im Frühjahr, kurz vor dem Austrieb, freut er sich über eine Gabe organischen Düngers, zum Beispiel Hornspäne oder einen speziellen Beerendünger von Marken wie Compo, um kraftvoll in die Saison zu starten.
- Buschbohnen: Sie reichern den Boden mit Stickstoff an, was dem Rhabarber zugutekomt.
- Kohlrabi & Spinat: Diese Nachbarn haben ähnliche Ansprüche an den Boden, konkurrieren aber nicht zu stark um Licht.
- Salate: Sie bedecken den Boden und halten ihn feucht, während der Rhabarber in die Höhe schießt.
Gezogener Rhabarber (Forced Rhubarb): Unter Lichtausschluss, oft in speziellen Tontöpfen, getrieben. Ergebnis: Zarte, leuchtend rosarote Stangen mit feinem, süßem Geschmack. Eine Delikatesse, besonders in England populär.
Freiland-Rhabarber: Klassisch im Garten gewachsen. Ergebnis: Kräftigere, oft grünere Stangen mit einem robusten, intensiv säuerlichen Aroma. Perfekt für Kuchen und kräftige Kompotte.
Die giftigen Rhabarberblätter müssen nicht ungenutzt auf dem Kompost landen!
Ihre großen, dekorativen Blätter sind die perfekte Form für Trittsteine oder flache Schalen aus Beton. Einfach etwas Bastelbeton anmischen, auf die Unterseite eines Blattes streichen, trocknen lassen und fertig ist ein einzigartiges Garten-Deko-Element. Danach Hände und Werkzeug gründlich reinigen!
Der säuerliche Charakter von Rhabarber macht ihn zum perfekten Partner für kräftige Aromen. Probieren Sie ihn doch mal herzhaft!
- Als würziges Chutney zu gegrilltem Lachs oder Makrele.
- Zusammen mit Ingwer und Chili eingekocht als scharfe Sauce zu Lammfleisch.
- In kleinen Stücken mitgebraten zu Schweinefilet für eine fruchtig-saure Note.
Wichtiger Hinweis: Wenn Ihr Rhabarber über Jahre hinweg nur noch dünne, schwächliche Stiele hervorbringt, leidet er wahrscheinlich an „Erntemüdigkeit“. Das ist ein klares Zeichen, dass der Wurzelstock erschöpft ist. Höchste Zeit, die Pflanze wie beschrieben zu teilen und an einen neuen, nährstoffreichen Platz im Garten zu setzen. Sie wird es Ihnen danken!
Rhabarber im Topf auf dem Balkon – eine gute Idee?
Ja, das ist möglich, erfordert aber etwas Planung. Wählen Sie ein sehr großes Pflanzgefäß (mindestens 40-50 Liter), da Rhabarber ein tiefes und breites Wurzelsystem entwickelt. Sorten wie ‚Livingstone‘, die als besonders remontierend gelten, eignen sich gut. Achten Sie auf eine exzellente Drainage und eine konsequente Versorgung mit Wasser und Nährstoffen, da der Vorrat im Topf begrenzt ist.
„Die Säure des Rhabarbers schneidet durch die Fülle und reinigt den Gaumen.“ – Yotam Ottolenghi
Der renommierte Koch trifft den Nagel auf den Kopf. Genau diese Eigenschaft macht Rhabarber so genial in Desserts. Er bildet den perfekten Kontrapunkt zu cremigem Joghurt, fetter Panna Cotta oder süßem Baiser und verhindert, dass die Nachspeise zu schwer oder eintönig wird.
Die perfekte Balance zwischen sauer und süß ist die hohe Kunst der Rhabarberküche. Statt nur weißen Zucker zu verwenden, lohnt sich das Spiel mit Alternativen:
- Ahornsirup oder Honig: Verleihen dem Kompott eine tiefere, karamellige Note.
- Birkenzucker (Xylit): Eine zuckerfreie Option, die die Säure gut abpuffert.
- Eine Prise Zimt oder Ingwer: Wärmende Gewürze harmonieren wunderbar mit der Fruchtsäure und reduzieren das Bedürfnis nach mehr Süße.
