Falafel selber machen: So werden sie außen knusprig, innen fluffig und zerfallen garantiert nicht!
Ganz ehrlich? Ich habe in meinem Leben schon so viele Falafel probiert, und die meisten waren eine echte Enttäuschung. Entweder trocken wie die Wüste, hart wie Stein oder sie sind schon zerbröselt, wenn man sie nur schief angesehen hat. Das hat absolut nichts mit dem zu tun, was eine perfekte Falafel ausmacht: eine knusprige Hülle, ein luftig-weicher, fast schon cremiger Kern und ein Geschmack, der einen umhaut. Die gute Nachricht ist: Das ist kein Hexenwerk! Aber man muss ein paar grundlegende Dinge über die Zutaten und den Prozess verstehen. Und genau dieses Wissen teile ich heute mit dir.
Inhaltsverzeichnis
- 0.1 Der ultimative Game-Changer: Die richtige Kichererbse
- 0.2 Der Falafel-Teig: Mehr als nur die Summe seiner Teile
- 0.3 Formen und Frittieren wie die Profis
- 0.4 Hilfe, meine Falafel zerfallen! (Und andere Küchen-Dramen)
- 0.5 Meal-Prep-Geheimnis: Falafel auf Vorrat
- 0.6 Das große Finale: So servierst du sie perfekt
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Wir werden hier nicht einfach nur ein Rezept runterrattern. Ich zeige dir, warum jeder Schritt so wichtig ist – von der Chemie der Kichererbse bis zur Physik des heißen Öls. Am Ende wirst du nicht nur wissen, wie es geht, sondern auch warum. Versprochen!
Der ultimative Game-Changer: Die richtige Kichererbse
Alles steht und fällt mit der Kichererbse. Und genau hier passiert der häufigste und fatalste Fehler. Viele greifen aus Bequemlichkeit zu Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Tu das bitte nicht. Ich kann es nicht oft genug sagen: Für echte Falafel brauchst du ausschließlich getrocknete Kichererbsen.
Warum ist das so ein Riesenunterschied? Die Antwort ist pure Wissenschaft, aber ganz einfach erklärt: Stärke. Getrocknete Kichererbsen sind roh. Wenn wir sie über Nacht in Wasser einweichen, werden sie zwar weich, bleiben aber im Kern roh. Ihre Stärkemoleküle sind noch intakt. Kommt diese rohe Masse später ins heiße Öl, passiert die Magie: Die Stärke geliert schlagartig durch die Hitze. Sie dehnt sich aus und bildet eine stabile, aber gleichzeitig super lockere und luftige Struktur im Inneren. Außen verdampft das Wasser blitzschnell und erzeugt diese unvergleichlich krosse Kruste.
Kichererbsen aus der Dose sind schon gekocht. Der ganze Prozess hat bereits stattgefunden. Wenn du daraus eine Masse machst, bekommst du ein Püree, fast wie Hummus. Dieser Masse fehlt die innere Spannung. Im heißen Öl hat sie nichts mehr, was sie zusammenhält. Sie saugt sich nur mit Fett voll und zerfällt in tausend traurige Krümel. Ein fettiger, breiiger Albtraum.
Der Einweich-Prozess – ganz entspannt
Nimm dir dafür die Zeit, es lohnt sich. Gib die getrockneten Kichererbsen (sagen wir mal 500g, das ist eine gute Menge für den Start) in eine wirklich große Schüssel und fülle sie mit reichlich kaltem Wasser auf. Und mit reichlich meine ich wirklich reichlich – die Dinger verdoppeln mindestens ihr Volumen. Als Faustregel gilt: etwa die dreifache Menge Wasser.
Jetzt lässt du sie einfach bei Raumtemperatur stehen, mindestens 12 Stunden, besser sind 18 bis 24. Länger als 24 Stunden würde ich aber nicht empfehlen, sonst könnte eine leichte Gärung einsetzen, die den Geschmack etwas säuerlich macht. Danach das Wasser abgießen, die Kichererbsen gut abspülen und abtropfen lassen. Sie sollten sich fest anfühlen, aber wenn du eine zwischen die Finger nimmst, sollte sie sich mit etwas Druck spalten lassen.
Kleiner Zeitplan für dich, damit es entspannter wird:
- Tag 1 (Abends): Kichererbsen ins Wasserbad schicken (Arbeitszeit: 2 Minuten).
- Tag 2 (Vormittags): Teig zubereiten und in den Kühlschrank stellen (Arbeitszeit: ca. 20 Minuten).
- Tag 2 (Mittags/Abends): Formen, frittieren und genießen! (Arbeitszeit: ca. 30 Minuten).
Der Falafel-Teig: Mehr als nur die Summe seiner Teile
Jetzt kommt der kreative Teil. Hier verbinden sich die Aromen und die perfekte Textur entsteht. Jede Zutat spielt dabei ihre Rolle.
Die Zutaten-Crew:
- Die eingeweichten Kichererbsen: Unsere Basis für den Biss.
- Zwiebeln: Bringen Würze und die nötige Feuchtigkeit. Normale gelbe Zwiebeln sind perfekt. Eine mittelgroße Zwiebel auf 500g trockene Kichererbsen ist ein guter Startpunkt.
- Knoblauch: Absolutes Muss! Sei nicht zu schüchtern, 3 bis 4 Zehen dürfen es schon sein. Der Geschmack wird beim Frittieren milder.
- Frische Kräuter: Petersilie und Koriander sind das klassische Dream-Team. Sie sorgen für Frische und die tolle grüne Farbe. Nimm am besten glatte Petersilie (ca. 50g, also ein ordentlicher Bund) und einen genauso großen Bund Koriander. Die Stängel kannst du übrigens super mitverwenden, da steckt mega viel Aroma drin!
- Gewürze: Hier steckt die Seele! Gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) und Koriandersamen sind die Stars. Profi-Tipp: Kauf ganze Samen, röste sie kurz in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften, und mahl sie dann frisch. Der Unterschied ist gigantisch! Dazu noch eine Prise Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer und natürlich Salz.
Kleine Helfer mit großer Wirkung (optional):
- Backpulver: Ein Teelöffel macht die Falafel innen NOCH fluffiger. Es reagiert mit der Hitze und bildet winzige Luftbläschen. Wichtig: Erst kurz vor dem Frittieren dazugeben!
- Kichererbsenmehl: Ein perfekter Teig braucht das eigentlich nicht. Aber wenn du unsicher bist, ist ein Esslöffel Kichererbsenmehl (bitte kein Weizenmehl!) eine gute Versicherung. Es bindet überschüssige Feuchtigkeit, ohne den Geschmack zu stören.
Zerkleinern: Die Gretchenfrage – Fleischwolf oder Küchenmaschine?
Das hier ist der zweite kritische Punkt. Das Ziel ist eine grobe, körnige Masse, die an feuchten Sand erinnert – auf keinen Fall Püree!
Das traditionelle und, ehrlich gesagt, beste Werkzeug ist ein Fleischwolf. Er schneidet die Zutaten sauber und gleichmäßig, ohne sie zu zerquetschen. Einfach alle festen Zutaten einmal durch den Wolf mit einer mittleren Lochscheibe (ca. 4-5 mm) jagen. Fertig.
Aber die meisten von uns haben eine Küchenmaschine, und die tut’s auch, wenn man vorsichtig ist. Das Problem: Sie neigt dazu, alles zu Brei zu schlagen. Arbeite daher in kleinen Portionen und nutze die Puls-Funktion. Immer nur kurze Impulse geben, zwischendurch die Wände der Schüssel abkratzen. Lieber ein paar größere Stücke drin lassen, als alles zu Mus zu verarbeiten.
Die Ruhephase: Warum Geduld die wichtigste Zutat ist
Wenn die Masse fertig ist und du die Gewürze untergemischt hast, muss sie ruhen. Ab in eine Schüssel, Deckel drauf und für mindestens eine Stunde, besser zwei bis drei, in den Kühlschrank. Profis lassen den Teig oft über Nacht ziehen. Das hat gute Gründe: Die Aromen können sich voll entfalten, das Salz entzieht etwas Wasser, was die Bindung verbessert, und der kühle Teig lässt sich später viel einfacher formen.
Formen und Frittieren wie die Profis
Jetzt wird’s heiß! Hier entscheidet sich alles.
Die Form: Kugel oder Taler?
Du kannst die Falafel easy mit den Händen formen. Befeuchte sie leicht, damit nichts klebt. Nimm eine walnussgroße Menge und forme lockere Kugeln oder kleine, flache Taler. Wichtig: Drück die Masse nicht zu fest zusammen, sie soll ja luftig bleiben! Taler haben den Vorteil, dass sie mehr knusprige Oberfläche bekommen und etwas schneller durchgaren.
Für einheitliche Ergebnisse gibt’s spezielle Falafel-Portionierer, die kosten online nur ein paar Euro. Damit füllst du die Masse ein, streichst sie glatt und lässt sie mit einem kleinen Hebel direkt ins heiße Öl plumpsen.
Die Wissenschaft des Frittierens
Das richtige Öl: Du brauchst ein hitzestabiles Öl mit hohem Rauchpunkt, also raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Natives Olivenöl ist hier fehl am Platz.
Die perfekte Temperatur: Das A und O! Ideal sind 175-180 °C. Ein Küchenthermometer ist hier wirklich eine gute Investition für ca. 10-15 Euro.
- Zu kalt (unter 160 °C): Die Falafel saugt sich mit Öl voll, wird fettig und zerfällt.
- Zu heiß (über 190 °C): Außen verbrennt sie, während sie innen noch roh ist.
Kein Thermometer zur Hand? Der gute alte Holzlöffel-Trick hilft: Halte den Stiel ins heiße Öl. Steigen sofort kleine Bläschen daran auf, passt die Temperatur.
Der Vorgang: Nimm einen Topf und fülle ihn mindestens 4-5 cm hoch mit Öl. Die Falafel müssen schwimmen können. Gib die geformten Bällchen vorsichtig hinein, aber überlade den Topf nicht! Zu viele auf einmal kühlen das Öl zu stark ab. Lieber in kleinen Portionen arbeiten. Nach 3-5 Minuten sind sie goldbraun und knusprig. Zwischendurch einmal wenden. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Richtig abtropfen lassen: Hol die fertigen Falafel mit einer Schaumkelle aus dem Öl und leg sie auf ein Kuchengitter. Bitte nicht auf Küchenpapier! Das saugt zwar Fett auf, aber auch den Dampf, der die Unterseite sofort wieder weich macht.
Was ist mit Heißluftfritteuse oder Ofen?
Ich weiß, die Frage kommt immer. Kann man die nicht fettärmer zubereiten? Die ehrliche Antwort eines Puristen: Nein. Eine Falafel lebt vom Frittieren. Im Ofen oder in der Heißluftfritteuse wird sie außen trocken und hart und bekommt innen niemals diese saftige, fluffige Textur. Es wird eher ein gebackener Kichererbsenkeks. Lecker auf seine Art, aber es ist einfach keine echte Falafel.
Hilfe, meine Falafel zerfallen! (Und andere Küchen-Dramen)
Keine Panik, wenn mal was schiefgeht. Hier die häufigsten Probleme und ihre Lösungen:
Dein Problem: Die Falafel lösen sich im Öl auf.
Was dahintersteckt: Wahrscheinlich ist die Masse zu feucht, zu grob oder das Öl war nicht heiß genug.
Die Lösung: Knete einen Esslöffel Kichererbsenmehl unter die Masse und stell sie nochmal für 30 Minuten in den Kühlschrank. Und unbedingt die Öltemperatur checken!
Dein Problem: Außen dunkel, innen noch roh.
Was dahintersteckt: Das Öl ist definitiv zu heiß oder deine Falafel sind zu groß geraten.
Die Lösung: Reduziere die Hitze und forme beim nächsten Mal etwas kleinere oder flachere Bällchen.
Dein Problem: Die Falafel sind trocken und hart.
Was dahintersteckt: Oft wurde die Masse zu Püree verarbeitet, zu viel Mehl hinzugefügt oder sie waren einfach zu lange im Öl.
Die Lösung: Achte auf eine grobe Textur beim Zerkleinern und hol die Falafel aus dem Öl, sobald sie eine schöne goldbraune Farbe haben.
Meal-Prep-Geheimnis: Falafel auf Vorrat
Ach ja, eine super wichtige Info: Du kannst den Teig oder die fertigen Falafel super einfrieren!
- Rohen Teig einfrieren: Forme die Falafel und lege sie mit etwas Abstand auf ein Blech. Friere sie so für eine Stunde ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um. Bei Bedarf kannst du sie gefroren direkt ins heiße Öl geben (dauert dann 1-2 Minuten länger).
- Fertige Falafel einfrieren: Lass sie komplett auskühlen und friere sie dann ein. Zum Aufwärmen einfach für 10-15 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben, dann werden sie wieder knusprig.
Das große Finale: So servierst du sie perfekt
Eine gute Falafel braucht die richtigen Partner.
- Brot: Klassisches Fladenbrot (Pita), kurz im Toaster oder Ofen aufgewärmt.
- Soßen: Eine cremige Tahin-Soße ist Pflicht. Hier ein kinderleichtes Rezept: Verrühre 100g Tahin (Sesampaste) mit dem Saft einer Zitrone, einer gepressten Knoblauchzehe und einer Prise Salz. Gib dann unter ständigem Rühren nach und nach ca. 75-100 ml eiskaltes Wasser dazu, bis eine cremige, joghurtähnliche Konsistenz entsteht.
- Salat & Eingelegtes: Ein frischer Salat aus Tomaten und Gurken, dazu saure Gürkchen oder Peperoni für den säuerlichen Kick.
Und jetzt kommt das Beste: Aus den 500g getrockneten Kichererbsen bekommst du locker 40-50 Falafel. Rechne mal nach: Die Zutaten kosten dich im Supermarkt oder im türkischen Laden vielleicht 10 Euro. Beim Imbiss zahlst du dafür ein Vermögen! Es lohnt sich also in jeder Hinsicht.
Eine letzte, aber wichtige Sache: Leute, heißes Öl ist kein Spielzeug. Lasst es niemals unbeaufsichtigt, habt immer einen passenden Deckel parat (niemals mit Wasser löschen!) und haltet Kinder fern. Sicherheit geht vor!
So, jetzt hast du wirklich alles Wissen, das du brauchst. Viel Spaß beim Ausprobieren – deine selbstgemachten Falafel werden fantastisch!
Bildergalerie
Die perfekte Frittiertemperatur für Falafel liegt zwischen 175 °C und 180 °C.
Diese Temperatur ist der magische Punkt, an dem die äußere Schicht sofort versiegelt wird und eine knusprige Kruste bildet, ohne dass das Innere Zeit hat, sich mit Öl vollzusaugen. Ist das Öl zu kalt, wird die Falafel fettig und zerfällt. Ist es zu heiß, verbrennt die Hülle, während der Kern roh bleibt. Ein Küchenthermometer ist hier Ihr bester Freund. Alternativ der Holzstäbchen-Trick: Steigen kleine Bläschen am Stiel auf, ist das Öl bereit für das perfekte Brutzeln.
Wie wird der Kern nicht nur weich, sondern bekommt diese unvergleichlich luftige, fast schon cremige Textur?
Das Geheimnis vieler nahöstlicher Köche ist eine winzige Prise Natron (Backpulver, nicht Backhefe!) in der Rohmasse. Chemisch gesehen hebt es den pH-Wert leicht an, was hilft, die Zellwände der Kichererbsen schneller aufzubrechen und eine zartere Konsistenz zu erzeugen. Beim Frittieren reagiert es zudem mit der Hitze und bildet winzige Kohlendioxidbläschen, die die Masse von innen auflockern. Eine viertel Teelöffel auf 500g trockene Kichererbsen genügt oft schon für diesen Wow-Effekt.
Die Kräuterfrage: Grün und frisch oder erdig und würzig?
- Für eine leuchtend grüne, hocharomatische Falafel, wie man sie oft im Libanon findet, geben Sie eine großzügige Menge frische Petersilie und Koriander hinzu – die Stängel dürfen ruhig mit rein, sie bringen extra viel Geschmack.
- Für eine goldbraune, wärmer und erdiger schmeckende Variante, wie sie in Ägypten populär ist, reduzieren Sie die frischen Kräuter und setzen Sie stattdessen stärker auf gemahlenen Kreuzkümmel, Koriandersamen und einen Hauch Kardamom.
Es gibt kein Richtig oder Falsch. Experimentieren Sie und finden Sie Ihren persönlichen Favoriten!
