Das Aquafaba-Geheimnis: Dein Guide für perfekten veganen Eischnee (und was du sonst noch wissen musst!)
Ich stehe schon eine ganze Weile in der Küche und habe wirklich schon viele Trends kommen und gehen sehen. Als mir vor einiger Zeit jemand begeistert von Aquafaba erzählte, war ich, ehrlich gesagt, mehr als skeptisch. Das Wasser aus der Kichererbsendose soll Eiklar ersetzen? Für jemanden, der das Handwerk von der Pike auf gelernt hat, klang das erst mal nach modernem Humbug. Aber wer nicht neugierig bleibt, lernt nichts dazu. Also, ran an die Rührschüssel.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Was ist dieses Aquafaba eigentlich genau?
- 2 Die Quelle: Aquafaba aus dem Glas oder selbst gemacht?
- 3 Stop! Und was ist mit den Kichererbsen?
- 4 Das Handwerk: So schlägst du Aquafaba richtig auf
- 5 Praxis-Test: Vegane Baisers, die jeder liebt
- 6 Mehr als nur Baiser: Weitere Ideen & ein Quick-Win
- 7 Ein letztes Wort zum Schluss
- 8 Bildergalerie
Und was soll ich sagen? Das Ergebnis hat mich umgehauen. Es ist kein Wundermittel für alles, aber richtig eingesetzt, ist dieses unscheinbare Kichererbsenwasser eine kleine Revolution. Heute will ich dir nicht nur ein Rezept geben, sondern das ganze Wissen dahinter. Wir machen das wie in der Ausbildung: von Grund auf, damit du wirklich verstehst, womit du da arbeitest.
Was ist dieses Aquafaba eigentlich genau?
Um etwas zu meistern, muss man es verstehen. Aquafaba ist nicht einfach nur „Bohnenwasser“. Stell es dir als eine Flüssigkeit vor, die reich an Proteinen und Stärke ist, die beim Kochen aus den Kichererbsen ins Wasser übergehen. Für uns in der Küche sind zwei Dinge entscheidend:
- Die Proteine: Ganz ähnlich wie im Hühnereiweiß können diese Proteine durch das Schlagen ihre Struktur ändern. Sie entfalten sich und bauen ein stabiles Netz, das Luftbläschen einfängt. So entsteht der Schaum.
- Die Saponine: Das sind pflanzliche Stoffe, die wie eine Art Seife wirken und als natürliche Schaumbildner fungieren. Sie sorgen für extra stabiles Volumen.
Im Vergleich zu Eiklar hat Aquafaba zwar etwas weniger Protein, aber die enthaltene Stärke hilft, den Schaum zu stabilisieren. Das macht ihn in der Handhabung ein klein wenig anders. Er ist oft empfindlicher gegenüber Fett und braucht einfach länger, um richtig steif zu werden. Aber wenn man das weiß, ist es überhaupt kein Problem.
Die Quelle: Aquafaba aus dem Glas oder selbst gemacht?
Die Qualität deines Ergebnisses hängt immer von den Zutaten ab. Bei Aquafaba hast du zwei Möglichkeiten, und beide haben ihre Berechtigung.
Der schnelle Weg: Aquafaba aus der Konserve oder dem Glas
Das ist die einfachste und schnellste Methode, perfekt für den Anfang. Dose auf, Flüssigkeit abgießen, fertig. Aus einer normalen 400g-Dose oder einem Glas Kichererbsen bekommst du übrigens meist so zwischen 100 und 150 ml Aquafaba – genug für eine ordentliche Ladung Baisers.
Worauf du achten solltest:
- Qualität: Nicht jede Marke ist gleich. Meine Erfahrung zeigt, dass Bio-Kichererbsen im Glas oft eine bessere, klarere Flüssigkeit liefern als die ganz günstigen Dosen. Probier einfach mal ein, zwei Marken aus. Ein gutes Glas kostet dich im Supermarkt oder Bioladen vielleicht 1,50 € bis 2,50 €.
- Salz: Die meisten Kichererbsen sind in Salzlake eingelegt. Für süße Sachen wie Baiser ist das meist kein Ding, der Zucker überdeckt das. Bei einer feinen Mousse könnte man es aber rausschmecken. Es gibt aber auch salzarme Varianten zu kaufen.
- Zusatzstoffe: Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste schadet nie. Manchmal sind Dinge wie Zitronensäure zugesetzt, was die Eigenschaften beeinflussen kann.
- Dose vs. Glas: Wer sich Gedanken über die Innenbeschichtung von Dosen (Stichwort BPA) macht, ist mit der Glasvariante immer auf der sicheren Seite.
Die Profi-Methode: Aquafaba selbst herstellen
Das hier ist für alle, die die volle Kontrolle wollen. Es ist mehr Arbeit, klar, aber du bestimmst über Salzgehalt und Konzentration. Wenn wir eine größere Menge für ein spezielles Projekt brauchen, machen wir es genau so.
So geht’s Schritt für Schritt:
- Einweichen: 250 g getrocknete Kichererbsen über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser danach unbedingt wegschütten!
- Kochen: Die Kichererbsen abspülen, mit ca. 1,5 Litern frischem Wasser bedecken (ohne Salz!) und 60-90 Minuten weich köcheln lassen.
- Abkühlen lassen (WICHTIG!): Lass die Kichererbsen im Kochwasser komplett abkühlen, am besten für mehrere Stunden im Kühlschrank. In dieser Zeit lösen sich noch mehr von den wichtigen Stoffen.
- Abseihen & Einkochen: Gieß die Flüssigkeit ab. Wahrscheinlich ist sie noch zu dünn. Sie sollte eine Konsistenz haben, die leicht an flüssiges Eiklar erinnert. Dafür kochst du sie in einem Topf einfach so lange ein, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist. Abkühlen lassen, fertig.
Kleiner Tipp zur Lagerung: Selbstgemachtes Aquafaba ist im Kühlschrank in einem sauberen Glas etwa 4-5 Tage haltbar. Wenn es komisch riecht, weg damit. Super praktisch: Frier es in Eiswürfelbehältern ein! So hast du immer perfekte kleine Portionen parat.
Übrigens, eine häufige Frage: Klappt das auch mit dem Wasser von weißen Bohnen oder Kidneybohnen? Ja, prinzipiell schon! Aber es kann den Geschmack leicht beeinflussen und die Konsistenz kann anders sein. Kichererbsenwasser ist wirklich der Goldstandard.
Stop! Und was ist mit den Kichererbsen?
Gute Frage! Du hast jetzt eine Schüssel voll leckerer, gekochter Kichererbsen übrig. Die einfachste und leckerste Lösung? Mach dir einen schnellen Hummus! Einfach die Kichererbsen mit etwas Tahini (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch und einem Schuss Olivenöl pürieren. Fertig ist der perfekte Dip.
Oder du machst einen knusprigen Snack: Die Kichererbsen mit etwas Öl und Gewürzen (Paprika, Kreuzkümmel, Salz) mischen und im Ofen bei 200°C knusprig backen. Super lecker!
Das Handwerk: So schlägst du Aquafaba richtig auf
Der Erfolg hierbei hängt von denselben zwei Dingen ab, die ich jedem Azubi einbläue, wenn es um Eischnee geht: absolute Sauberkeit und eine gute Portion Geduld.
Gut zu wissen: Die goldene Regel für den Ersatz! Die Faustregel, die du dir merken solltest: Etwa 30 bis 45 ml Aquafaba (das sind 2-3 Esslöffel) ersetzen ein Hühnereiweiß. Das ist die wichtigste Info, um deine eigenen Rezepte umzubauen.
Die Vorbereitung:
- Fett ist der absolute Feind: Deine Schüssel und die Rührbesen müssen 100% fettfrei sein. Ein winziger Rest Öl oder Spülmittel kann alles ruinieren. Nimm am besten eine Schüssel aus Metall oder Glas. Um ganz sicherzugehen, kannst du sie vorher mit etwas Essig oder einer halben Zitrone ausreiben und trocknen.
- Temperatur: Aquafaba lässt sich bei Raumtemperatur am besten aufschlagen. Nimm es also rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Der Prozess – Schritt für Schritt zum perfekten Schaum:
Ein Handrührgerät geht, aber ehrlich, eine Küchenmaschine ist hier dein bester Freund. Aquafaba braucht nämlich locker 10 bis 15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Und das willst du nicht die ganze Zeit in der Hand halten.
- Schaum bilden (ca. 2-4 Min.): Starte auf mittlerer Stufe. Die Flüssigkeit wird langsam hell und schaumig.
- Stabilisieren (nach ca. 4 Min.): Jetzt kommt der Geheimtipp für einen bombenfesten Schaum: Gib einen Stabilisator dazu. Am besten wirkt Weinsteinpulver (Cream of Tartar). Ein halber Teelöffel auf 150 ml ist perfekt. Du bekommst es in der Apotheke, im Reformhaus oder in der Backabteilung größerer Supermärkte. Alternativ gehen auch ein paar Tropfen Zitronensaft.
- Volumen aufbauen (weitere 5-8 Min.): Jetzt volle Power! Schalte auf die höchste Stufe. Der Schaum wird jetzt richtig weiß, feinporig und gewinnt an Volumen. Hab Geduld, manchmal denkt man, es passiert nichts mehr, und plötzlich wird die Masse fest.
- Zucker zugeben (letzte 2-3 Min.): Wenn du süßen Schaum machst, kommt der Zucker ganz zum Schluss, wenn der Schaum schon fast steif ist. Lass ihn ganz langsam einrieseln, während die Maschine läuft. Schüttest du ihn auf einmal rein, bricht dir das ganze Volumen zusammen. Ganz ehrlich, das ist mir am Anfang auch mal passiert, weil ich zu ungeduldig war… aus Fehlern lernt man!
Der Schaum ist perfekt, wenn er so steif ist, dass feste Spitzen stehen bleiben, wenn du den Schneebesen rausziehst. Der ultimative Test: Dreh die Schüssel vorsichtig um. Bleibt alles drin? Perfekt!
Hilfe, es klappt nicht! – Fehlerbehebung
- Problem: Der Schaum wird einfach nicht fest.
Mögliche Ursachen: Die Flüssigkeit war zu dünn (beim nächsten Mal einkochen!), es war irgendwo Fett im Spiel oder du hast den Stabilisator vergessen. Da kann man leider oft nichts mehr retten. - Problem: Der Schaum war steif, fällt aber schnell wieder zusammen.
Mögliche Ursachen: Oft wurde der Zucker zu schnell hinzugefügt. Gib dem Schaum und dem Zucker Zeit, sich zu verbinden. - Problem: Die fertigen Baisers sind innen klebrig.
Mögliche Ursachen: Zu hohe Luftfeuchtigkeit am Backtag oder sie wurden nicht lange genug getrocknet. Lass sie am besten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen komplett auskühlen. Das zieht die letzte Feuchtigkeit raus.
Praxis-Test: Vegane Baisers, die jeder liebt
Genug Theorie, jetzt wird’s ernst. Dieses Grundrezept ist deine Eintrittskarte in die Welt des Aquafabas. Wir arbeiten mit Gewichten, denn das ist in der Küche einfach genauer.
Zutaten:
- 150 g Aquafaba (Raumtemperatur)
- 250 g sehr feiner Zucker
- 1 TL Weinsteinpulver (oder 1 TL Zitronensaft)
- 1 TL Vanilleextrakt
Anleitung:
- Heize den Backofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vor und leg ein Backblech mit Backpapier aus.
- Gib das Aquafaba in die absolut saubere Schüssel und schlage es auf mittlerer Stufe schaumig (ca. 3 Min.).
- Füge das Weinsteinpulver hinzu, erhöhe die Geschwindigkeit und schlage weiter, bis sich weiche Spitzen bilden (ca. 5-7 Min.).
- Lass nun den Zucker ganz langsam einrieseln, während die Maschine weiterläuft. Nimm dir dafür mindestens 2 Minuten Zeit.
- Schlage die Masse so lange, bis sie extrem steif und glänzend ist. Wenn du etwas davon zwischen den Fingern reibst, sollten keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sein.
- Hebe ganz zum Schluss vorsichtig die Vanille unter.
- Fülle die Masse in einen Spritzbeutel und spritze kleine Tupfen auf das Backblech.
- Trockne die Baisers im Ofen für ca. 1,5 bis 2 Stunden. Sie sollen trocknen, nicht bräunen.
- Schalte den Ofen aus, klemm einen Holzlöffel in die Tür und lass die Baisers im Ofen komplett auskühlen. In einer luftdichten Dose aufbewahren!
Mehr als nur Baiser: Weitere Ideen & ein Quick-Win
Baisers sind nur der Anfang. Du kannst Aquafaba auch für eine himmlische vegane Schokomousse verwenden (einfach geschmolzene Schokolade unter den gezuckerten Schaum heben) oder als Emulgator für eine unglaublich cremige vegane Mayonnaise.
Keine Lust, stundenlang zu warten? Hier ist ein Trick für sofortigen Erfolg:
Aquafaba ist der Star in vielen Cocktails! Gib für einen Whiskey Sour einfach ca. 30 ml Aquafaba mit den anderen Zutaten in einen Shaker und schüttle alles erst ohne Eis (ein sogenannter „Dry Shake“), dann mit Eis. Das Ergebnis ist eine perfekte, samtige Schaumkrone – ganz ohne Ei.
Wo sind die Grenzen?
Man muss aber auch ehrlich sein: Aquafaba ist kein 1:1-Ersatz in jedem Rezept. Für einen lockeren Biskuitteig zum Beispiel, wo das Ei die alleinige Struktur gibt, ist die Proteinstruktur von Aquafaba nicht hitzestabil genug. Da braucht es oft noch andere Helferlein.
Ein letztes Wort zum Schluss
Die Arbeit mit Aquafaba hat mir mal wieder gezeigt, dass man im Handwerk nie auslernt. Es ist kein Hexenwerk, sondern eine Zutat mit eigenen Regeln. Behandle es mit Sorgfalt, sei penibel bei der Sauberkeit und hab keine Angst, wenn der erste Versuch vielleicht nicht perfekt wird. Jeder Fehler ist eine Lektion. Und wenn du dann das erste Mal in ein perfektes, knuspriges, veganes Baiser beißt, das auf der Zunge zergeht – dann weißt du, die Mühe hat sich absolut gelohnt.
Bildergalerie
Wussten Sie schon? Der Name „Aquafaba“ wurde erst 2015 vom amerikanischen Software-Ingenieur Goose Wohlt geprägt. Er kombinierte die lateinischen Wörter für Wasser (aqua) und Bohne (faba) und schuf damit den Begriff, der die vegane Backwelt revolutionierte.
Hilfe, mein Aquafaba aus dem Glas ist zu wässrig!
Kein Problem, das ist ein häufiger Fall. Um die nötige Konzentration an Proteinen zu erreichen, können Sie es einfach reduzieren. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen kleinen Topf und lassen Sie sie bei schwacher Hitze um etwa ein Viertel oder ein Drittel einkochen. Danach vollständig abkühlen lassen. Die perfekte Konsistenz erinnert an die Viskosität von rohem Eiklar.
Die Küchenmaschine: Der unermüdliche Helfer. Eine KitchenAid oder ein ähnliches Gerät ist ideal, da Aquafaba oft 10-15 Minuten zum Aufschlagen benötigt. Sie haben die Hände frei, um den Zucker langsam hinzuzufügen.
Der Handmixer: Die flexible Option. Perfekt für kleinere Mengen und wenn Sie die Kontrolle behalten möchten. Sie spüren die Veränderung der Konsistenz direkt, müssen aber Geduld und einen starken Arm mitbringen.
Nachdem das kostbare Wasser abgegossen ist, bleiben die Kichererbsen übrig – die perfekte Grundlage für die Weiterverarbeitung! Verwandeln Sie sie in einen cremigen Hummus, rösten Sie sie mit Gewürzen im Ofen zu einem knusprigen Snack oder geben Sie sie als proteinreiche Einlage in einen frischen Salat. So wird aus einer Zutat eine komplette Zero-Waste-Mahlzeit.
Der Stabilitäts-Booster: Ein kleiner Trick aus der Profi-Patisserie sorgt für extra stabilen Schaum, der nicht so leicht zusammenfällt. Geben Sie zu Beginn des Schlagens eine Prise Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) oder ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu. Die Säure hilft den Proteinen, sich schneller zu vernetzen und eine festere Struktur aufzubauen.
Lust auf bunte Baisers? Greifen Sie am besten zu hochkonzentrierten Gelfarben oder Pulverfarben. Hier sind ein paar Tipps:
- Gelfarben: Marken wie Wilton oder Sugarflair bieten intensive Ergebnisse mit nur einem Tropfen. Geben Sie die Farbe erst zum fertig aufgeschlagenen, steifen Schnee.
- Flüssigfarben: Seien Sie vorsichtig! Zu viel Flüssigkeit kann die Struktur des Schaums zerstören. Nur sehr sparsam verwenden.
Kann man Aquafaba auch für herzhafte Gerichte nutzen?
Absolut! Seine Fähigkeit zu emulgieren macht es zur perfekten Basis für eine unglaublich luftige, vegane Mayonnaise oder Aioli. Einfach Aquafaba, Öl, Senf und Essig in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer aufziehen. Auch in veganen Käsesaucen sorgt es für eine samtige Textur oder als Bindemittel in Gemüsebratlingen.
- Eine makellos saubere, fettfreie Schüssel verwenden.
- Den Zucker erst zugeben, wenn der Schaum schon weiche Spitzen bildet.
- Geduld haben – es dauert länger als bei Hühnereiweiß.
Das Geheimnis? Akribische Vorbereitung und das richtige Timing. Fett ist der größte Feind von stabilem Schaum, und zu früh hinzugefügter Zucker verhindert, dass das maximale Volumen erreicht wird.
Circa 100 ml Aquafaba aus einer Standard-400g-Dose Kichererbsen ersetzen in etwa das Eiweiß von drei mittelgroßen Eiern.
Diese Faustregel ist ein hervorragender Ausgangspunkt für die Umwandlung Ihrer Lieblingsrezepte. Ob für Mousse, Baiser oder Makronen – mit dieser einfachen Umrechnung steht Ihren veganen Backexperimenten nichts mehr im Wege.
Nicht nur in der Küche, auch hinter der Bar sorgt Aquafaba für Furore. Barkeeper nutzen es als vegane Alternative zu Eiweiß, um Cocktails wie dem Whiskey Sour oder Pisco Sour eine samtige Textur und eine stabile, ansehnliche Schaumkrone zu verleihen. Es ist geschmacksneutral und für alle Gäste unbedenklich.
