Sauerkraut selber machen: Die ehrliche Anleitung, die wirklich funktioniert

In meiner Werkstatt riecht es meistens nach Holz und vielleicht ein bisschen Öl. Aber im Herbst, da kommt ein ganz anderer Duft dazu. Einer, der mich an früher erinnert: der frische, leicht säuerliche Geruch von gärendem Kohl. Ganz ehrlich? Sauerkraut ist für mich kein Superfood-Trend. Es ist ein ehrliches, bodenständiges Handwerk – eine der cleversten Methoden, um die Ernte für die kalte Jahreszeit zu konservieren.

Ich hab das von der Pike auf gelernt, so wie man ein Handwerk eben lernt. Es geht um das richtige Material, gutes Werkzeug und vor allem um das Gefühl für den Prozess. Die alten Hasen sagten immer: „Der Kohl sagt dir, was er braucht.“ Das klang damals etwas seltsam, aber heute weiß ich ganz genau, was damit gemeint war.

Viele Anleitungen im Netz sind entweder viel zu kompliziert oder lassen genau die kleinen Details weg, die am Ende über Gelingen oder eine Enttäuschung im Glas entscheiden. Hier teile ich meine Erfahrungen aus unzähligen Kilos Kraut. Ich hab Fehler gemacht, daraus gelernt und oft die gleichen Fragen von Anfängern beantwortet. Diese Anleitung ist also quasi die Essenz daraus – praxisnah und ohne Schnickschnack. Wir schauen uns an, wie du Sauerkraut herstellst, das nicht nur genial schmeckt, sondern auch sicher ist und voller Leben steckt.

Anzeige

Das Handwerk verstehen: Was da im Glas eigentlich abgeht

Bevor wir den Hobel zücken, lass uns kurz klären, was wir hier überhaupt tun. Wir kochen nicht, wir backen nicht. Wir schaffen eine perfekte kleine Welt, in der winzige Helferlein für uns die Arbeit machen. Man nennt das Milchsäuregärung oder Fermentation. Klingt wissenschaftlich, ist aber pure Natur.

Die Magie von Salz und Wasser

Auf jedem frischen Kohlkopf wimmelt es nur so von natürlichen Bakterien und Hefen. Darunter sind auch unsere Hauptdarsteller: die Milchsäurebakterien. Unsere Aufgabe ist es, ihnen einen unfairen Vorteil zu verschaffen. Und unser Werkzeug dafür ist Salz.

Wenn wir Salz zum gehobelten Kohl geben, passieren zwei Dinge. Erstens entzieht das Salz dem Kohl durch Osmose eine Menge Wasser. Dieses Wasser wird zur Lake, in der das Kraut schwimmt und gärt. Zweitens mögen die meisten unerwünschten Keime, wie zum Beispiel Schimmelpilze, Salz überhaupt nicht. Unsere nützlichen Milchsäurebakterien hingegen sind da ziemlich hart im Nehmen. Wir sortieren also quasi schon am Start die gute von der schlechten Mannschaft.

Anzeige

Die Gärung in drei Akten

Der ganze Prozess läuft in Phasen ab. Wenn du die kennst, kannst du viel besser einschätzen, was in deinem Glas gerade los ist.

1. Die Startphase (Tag 1-3): Sobald alles im Glas ist, legen verschiedene Mikroben los. Dabei entsteht Kohlendioxid (CO2) – du siehst das an den kleinen Bläschen, die aufsteigen. Das ist super, denn das CO2 verdrängt den restlichen Sauerstoff. Unsere Milchsäure-Freunde arbeiten nämlich am liebsten ohne Sauerstoff (anaerob). Eine Raumtemperatur von 20-22 °C ist jetzt ideal, damit alles gut in die Gänge kommt.
2. Die Hauptphase (Woche 1-3): Jetzt übernehmen die Milchsäurebakterien das Ruder. Sie futtern den Zucker im Kohl und verwandeln ihn in Milchsäure. Dadurch wird die Lake immer saurer, der pH-Wert sinkt. Diese Säure ist der eigentliche Konservierungsstoff. Sie macht das Kraut haltbar und lecker. Keine Sorge, wenn die Lake in dieser Zeit trüb wird – das ist ein Top-Zeichen!
3. Die Reifephase (ab Woche 3): Die wilde Gärung beruhigt sich langsam. Andere Milchsäurebakterien werden aktiv und sorgen für die feineren, komplexeren Aromen. Jetzt entwickelt das Sauerkraut seinen runden, typischen Geschmack. Ab diesem Zeitpunkt sollte das Kraut kühler stehen, am besten bei 15-18 °C oder sogar noch kälter.

Wenn du das einmal verstanden hast, siehst du nicht mehr nur Kohl im Glas, sondern ein kleines, perfektes Ökosystem, das du selbst erschaffen hast.

Die Profi-Methode: So gelingt’s dir auf Anhieb

So, jetzt aber ran an den Kohl! Eine gute Vorbereitung und das passende Werkzeug sind schon die halbe Miete. Rechne mal mit allem Drum und Dran für die Vorbereitung von 2-3 Kilo Kohl mit etwa einer Stunde aktiver Arbeitszeit. Der Rest ist dann entspanntes Warten.

Deine Einkaufs- und Werkzeugliste

• Der Kohl: Kauf festen, schweren Weißkohl, am besten späte Sorten. Achte darauf, dass der Kopf sich schwer für seine Größe anfühlt und die Blätter eng anliegen. Filderkraut aus dem Schwäbischen ist die Königsklasse, aber jeder gute Lagerkohl funktioniert. Als Faustregel: 1 kg Kohl füllt etwa ein 1-Liter-Gefäß.
• Das Salz: Nimm reines Salz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen. Einfaches Meersalz oder Steinsalz ist perfekt. Und hier kommt die wichtigste Regel überhaupt: Immer 2 % Salz vom Kohlgewicht. Also 20 Gramm Salz pro 1 kg Kohl. Eine digitale Küchenwaage ist hier dein bester Freund.
• Der Hobel: Ein scharfer Krauthobel ist Gold wert. Er macht gleichmäßig feine Streifen, was für eine gleichmäßige Gärung entscheidend ist. Ein guter Hobel aus Holz kostet zwischen 30 € und 70 €, hält aber bei guter Pflege ein Leben lang. Du findest sie online oder im gut sortierten Fachhandel.
• Das Gefäß: Hier hast du zwei Hauptoptionen. Der traditionelle Gärtopf aus Keramik ist ideal für große Mengen (ab 5 Liter). Seine Wasserrinne ist ein genialer Gärverschluss: Gas kann raus, aber nichts kann rein. Preislich liegen die je nach Größe bei 40 € bis 80 €. Für den Anfang oder kleinere Mengen sind große Bügelgläser (z.B. von Fido, oft schon für unter 10 € zu haben) aber absolut super. Der Vorteil: Du siehst, was passiert!
• Der Stampfer: Ein einfacher Krautstampfer aus Holz hilft enorm, die Luft rauszudrücken. Zur Not tut’s aber auch der Stiel eines massiven Kochlöffels oder einfach deine saubere Faust.
• Die Gewichte: Das Kraut muss immer unter der Lake bleiben. Bei Gärtöpfen sind passende Steine dabei. Für Gläser kannst du spezielle Gärgewichte aus Glas kaufen (sehr empfehlenswert!), einen sauberen, ausgekochten Stein oder einen kleinen, mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel nehmen.

Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung & Hygiene:
Das A und O ist Sauberkeit. Wir wollen eine kontrollierte Gärung, keine wilde Schimmelparty. Hände gründlich waschen! Alle Werkzeuge, Schüsseln und das Gärgefäß müssen blitzblank sein. Ich spüle Gläser und Gewichte kurz vor Gebrauch mit kochendem Wasser aus und lasse sie abtropfen.

2. Den Kohl verarbeiten:
Entferne die äußeren, vielleicht welken Blätter. Leg ein, zwei schöne Innenblätter zur Seite – die brauchen wir später. Viertle den Kohlkopf, schneide den harten Strunk raus und hoble ihn in feine Streifen. Und Achtung: Die Klingen eines Krauthobels sind irre scharf. Arbeite konzentriert und langsam.

3. Salzen und Kneten (oder der Trick für Faule):
Wiege die Kohlstreifen und berechne exakt 2 % Salz. Gib beides in eine große Schüssel. Jetzt kommt der entscheidende Teil: Du musst die Zellstruktur aufbrechen, damit der Saft austritt. Entweder du knetest und drückst den Kohl jetzt für 10-15 Minuten kräftig mit den Händen durch, bis er glasig wird und im eigenen Saft steht… ODER der Zeitspar-Hack: Vermische Kohl und Salz gut, deck die Schüssel ab und lass alles einfach eine Stunde stehen. Das Salz erledigt die meiste Arbeit von allein, und du musst danach nur noch ein paar Minuten kräftig durchkneten.

What's Hot

Gesundheit

Rotkohl wie vom Profi: Dein ultimativer Guide für perfekte Farbe und bombastischen Geschmack

4. Würzen (wenn du magst):
Wenn du Gewürze verwenden willst, ist jetzt der richtige Moment. Klassiker sind Kümmelsamen, Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter. Meine persönliche Mischung für 1 kg Kohl: ein Teelöffel Kümmel und 5-6 Wacholderbeeren. Weniger ist oft mehr!

5. Ins Glas damit:
Fülle das Kraut jetzt Schicht für Schicht in dein Gärgefäß. Presse jede Lage mit dem Stampfer oder der Faust fest nach unten. Es dürfen keine Lufteinschlüsse bleiben! Drück so lange, bis die Lake über das Kraut steigt. Fülle das Gefäß nur zu etwa drei Vierteln, denn das Kraut dehnt sich noch aus. Am Ende muss das Kraut mindestens 2-3 cm unter der Lake stehen.

6. Abdecken und Beschweren:
Leg die sauberen Kohlblätter, die du zur Seite gelegt hast, als eine Art Deckel auf das Kraut. Darauf kommen dann deine Gewichte. Das ist die wichtigste Versicherung gegen Schimmel!

7. Deckel drauf und abwarten:
Verschließe das Gefäß. Beim Gärtopf füllst du Wasser in die Rinne, beim Bügelglas schließt du einfach den Deckel. Stell das Ganze auf einen Teller, denn es kann in den ersten Tagen etwas blubbern und überlaufen. Lass es nun für die erste Woche bei Zimmertemperatur stehen. Danach kommt der Umzug an einen kühleren Ort.

Kein Keller? Kein Problem!

Die meisten von uns haben keinen idealen, kühlen Keller mehr. Aber keine Sorge, das geht auch anders. Ein kühles Treppenhaus, eine unbeheizte Speisekammer oder der kühlste Raum der Wohnung (oft das Schlafzimmer) mit 15-18 °C sind super. Zur Not funktioniert sogar der Kühlschrank. Gut zu wissen: Im Kühlschrank bei 4-6 °C verlangsamt sich die Gärung extrem. Dein Kraut braucht dann vielleicht 8 Wochen oder länger, wird dafür aber oft besonders mild und fein im Geschmack.

Regionale Geschmäcker: Eine kleine Sauerkraut-Reise

Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut. Über Generationen haben sich in Deutschland tolle regionale Varianten entwickelt, die oft auf den lokalen Zutaten basieren.

• Schwäbisches Filderkraut: Hier wird traditionell der spitze Filderkraut verwendet. Er ist zarter und das fertige Kraut dadurch milder. Oft wird nur mit Salz gewürzt, um den feinen Eigengeschmack zu bewahren.
• Bayerisches Weinsauerkraut: In den Weinregionen Frankens gibt man gerne einen Schuss trockenen Weißwein oder ein paar Weinblätter mit ins Fass. Das gibt eine feine, fruchtige Note.
• Norddeutsche Art: Im Norden, wo es oft Deftiges wie Wild gibt, mag man das Kraut kräftiger. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sind hier fast schon Standard und geben ein herrliches, waldiges Aroma.
• Thüringer Art: Hier wird es richtig herzhaft. Neben Kümmel und Wacholder kommen oft auch Senfkörner und Zwiebeln mit ins Kraut, was von Anfang an für eine tolle Würze sorgt.

What's Hot

Fasching

Faschings-Werkstatt für Zuhause: So bastelt ihr geniale Kostüme, die auch wirklich halten!

Erste Hilfe für dein Kraut: Typische Probleme und Lösungen

Auch bei Profis läuft nicht immer alles glatt. Wichtig ist, die Zeichen richtig zu deuten.

Problem: Es bildet sich nicht genug Saft.
Manchmal ist der Kohl etwas trocken. Wenn nach dem Stampfen die Lake nicht reicht, warte einfach mal eine Stunde. Oft kommt noch was nach. Wenn nicht, hilf nach: Koche etwas Wasser ab, lass es abkühlen und löse darin 2 % Salz auf (also 20 g auf 1 Liter). Gieß nur so viel davon nach, bis das Kraut wieder bedeckt ist. Wichtig: Nimm kein frisches Leitungswasser, da Chlor die guten Bakterien stören kann.

Problem: Eine weiße Schicht auf der Lake.
Das ist meistens harmlose Kahmhefe, oft ein Zeichen, dass etwas Sauerstoff an die Oberfläche kam. Schöpfe sie einfach mit einem sauberen Löffel ab. Solange das Kraut darunter gut riecht, ist alles in Ordnung.

Problem: Farbiger, pelziger Schimmel (grün, schwarz, rosa).
Achtung, hier gibt es keine Kompromisse: Das gesamte Kraut muss sofort in den Müll. Das ist ein klares Zeichen für einen Fehler (Hygiene, zu wenig Salz, Kraut an der Luft). Versuch nicht, irgendetwas zu retten, das ist ein Gesundheitsrisiko!

Problem: Das Kraut ist schleimig oder riecht faulig.
Eine schleimige Konsistenz kann bei zu warmer Gärung auftreten. Ein fauliger, wirklich übler Geruch (nicht der normale, kräftig-säuerliche Gärgeruch!) ist ein Warnsignal. Vertrau deiner Nase – wenn es ekelhaft riecht, weg damit.

Wann ist es denn endlich fertig? Ein Geschmacks-Fahrplan

Die spannendste Frage ist natürlich: Wann kann ich probieren? Der Geschmack entwickelt sich ständig weiter.

• Nach 2 Wochen: Es riecht schon deutlich säuerlich. Der Geschmack ist noch frisch, salzig und der Kohl hat ordentlich Biss. Eher ein „Frischkraut“, aber schon lecker.
• Nach 4-6 Wochen: Das ist für viele der perfekte Zeitpunkt. Der Geruch ist vielschichtiger, der Geschmack ausgewogen sauer, das Salz ist in den Hintergrund getreten. Die Textur ist zart, aber nicht matschig. Perfekt!
• Ab 8 Wochen (und länger): Für die Liebhaber von richtig kräftigem, saurem Kraut. Die Aromen werden immer tiefer und komplexer. Ideal für deftige Eintöpfe im Winter.

Zum Abschluss: Dein Stück Handwerk für Zuhause

Sauerkraut selber zu machen ist so viel mehr als nur ein Rezept abzuarbeiten. Du arbeitest mit deinen Händen, beobachtest einen faszinierenden Naturprozess und wirst am Ende mit einem lebendigen, gesunden und unfassbar leckeren Lebensmittel belohnt. Es braucht ein bisschen Geduld, aber kaum aktive Arbeit.

What's Hot

Contemporary

Gruppenkostüme, die rocken: Euer ultimativer Guide von der Idee bis zum Umzug

Ich hoffe, diese Anleitung hat dir nicht nur die Schritte gezeigt, sondern auch das „Warum“ dahinter. Denn nur wer sein Handwerk versteht, kann es wirklich meistern. Also, trau dich! Fang mit einem kleinen Glas an. Du wirst sehen, wie genial das Gefühl ist, dein eigenes, leise blubberndes Sauerkraut im Vorrat zu haben. Ein Stück altes Wissen, ganz neu für dich entdeckt.

Bildergalerie

What's Hot

DIY Ideen

Klangwunder selber machen: Der ultimative Guide zum Rasseln bauen – sicher, kreativ und mit Geling-Garantie

Der klassische Gärtopf: Sein Wasserrand schafft eine perfekte anaerobe Barriere gegen Schimmel und unerwünschte Keime. Ideal für große Mengen und die traditionelle Methode. Modelle von Herstellern wie K&K Keramik sind hier ein bewährter Standard.

Das moderne Glas: Ein großes Einmachglas (z. B. von Leifheit oder Mason) mit einem speziellen Gärverschluss (wie die Fermentiergewichte und Airlocks von „Masontops“) ist flexibler, platzsparender und man kann den Prozess beobachten. Perfekt für Experimente und kleinere Küchen.

„Eine 2018 im Journal ‚Foods‘ veröffentlichte Studie fand in hausgemachtem Sauerkraut eine deutlich höhere Vielfalt an Lactobacillus-Stämmen als in den meisten kommerziellen probiotischen Kapseln.“

Das bedeutet, dass Ihr selbstgemachtes Kraut mehr als nur eine Beilage ist – es ist ein echtes, lebendiges Lebensmittel. Jeder Löffel liefert eine komplexe Mischung von Mikroorganismen, die weit über das hinausgeht, was industriell hergestellt werden kann. Sie züchten quasi Ihr eigenes, personalisiertes Probiotikum.

What's Hot

DIY Ideen

Faschingsdeko, die was aushält: Profi-Tipps aus der Werkstatt für deine Party

Hilfe, auf meinem Kraut bildet sich eine weiße Schicht!

Keine Panik, das ist meistens nur Kahmhefe. Sie ist harmlos, kann aber den Geschmack beeinträchtigen. Solange das Kraut selbst unter der Lake ist und gut riecht, ist alles in Ordnung. Schöpfen Sie die Hefeschicht einfach vorsichtig mit einem sauberen Löffel ab. Der Hauptgrund für ihr Auftreten ist meist Sauerstoffkontakt. Prüfen Sie, ob Ihr Beschwerungsstein das Kraut noch vollständig unter die Lake drückt.

• Verleiht eine harzige, waldige Tiefe: Wacholderbeeren
• Der absolute Klassiker für die Verdauung: Kümmel- oder Kreuzkümmelsamen
• Für eine leichte Schärfe und Wärme: Ingwer- und Kurkumastücke
• Sorgt für eine überraschende, süß-herbe Note: Apfel- oder Birnenscheiben
• Für einen Hauch Anis-Aroma: Fenchelsamen oder frischer Dill

Das Geheimnis? Die Gewürze direkt mit dem Kraut und Salz vermengen und stampfen, damit sich die Aromen von Anfang an voll entfalten können.

Lauschen Sie mal genau an Ihrem Gärgefäß. In den ersten Tagen hören Sie ein leises Zischen und Blubbern. Das ist der Klang der Fermentation, die CO₂-Produktion der fleißigen Bakterien bei der Arbeit. Es ist der Beweis, dass in Ihrem Glas Leben entsteht. Dieses fast unmerkliche Geräusch ist eine der schönsten Bestätigungen, dass man alles richtig gemacht hat – ein kleines, lebendiges Küchengeheimnis.

Salz ist nicht gleich Salz: Unbedingt unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen verwenden. Jod kann die Fermentation hemmen und die Rieselhilfen machen die Lake trüb. Reines Meersalz oder Steinsalz sind die beste Wahl. Die Marke „Bad Reichenhaller“ bietet beispielsweise geeignetes unjodiertes Alpensalz an, das sich perfekt eignet.

Sauerkraut half Seefahrern wie James Cook im 18. Jahrhundert, Skorbut auf langen Reisen zu verhindern.

Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt des Kohls, der durch die Milchsäuregärung konserviert wird, war es eines der wichtigsten Lebensmittel an Bord. Eine einfache, aber geniale Lösung für ein tödliches Problem und der Beweis, dass Fermentation eine der ältesten und effektivsten Gesundheitstechnologien der Menschheit ist.

Die Wahl des Kohls ist entscheidend für die Textur. Suchen Sie nach festen, schweren Köpfen mit eng anliegenden Blättern. Die Sorte ‚Filderkraut‘, ein Spitzkohl, gilt unter Kennern als der Rolls-Royce für Sauerkraut, da er besonders zarte und feine Streifen ergibt.

• Frühkohl: Eher wasserreich, ergibt weicheres Kraut.
• Lagerkohl (Spätsorten): Fester und trockener, ideal für knackiges Sauerkraut.

Schmeckt Rotkohl-Sauerkraut anders als das aus Weißkohl?

Ja, und wie! Während weißes Sauerkraut den klassisch säuerlichen, kräftigen Geschmack hat, ist fermentierter Rotkohl oft etwas milder und erdiger, mit einer leicht süßlichen Note. Seine Farbe ist ein absoluter Hingucker auf dem Teller – ein tiefes, leuchtendes Pink-Violett. Texturlich ist er meist einen Hauch knackiger. Eine fantastische Variante, die besonders gut zu Wildgerichten oder in Salaten passt.

Mandoline: Für extrem feine und gleichmäßige Streifen. Das Ergebnis ist ein zartes, fast schmelzendes Sauerkraut. Ein hochwertiger V-Hobel, zum Beispiel von Börner, ist hier das Werkzeug der Profis und spart enorm viel Zeit.

Messer: Ein scharfes Kochmesser gibt Ihnen volle Kontrolle über die Dicke. Etwas rustikaler und dicker geschnittenes Kraut behält mehr Biss und hat einen kernigeren Charakter. Es ist die ursprünglichste Methode.

Die Wahl ist letztlich eine Frage der persönlichen Vorliebe für die finale Textur.

Wichtiger Punkt: Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Ist es wärmer, verläuft der Prozess zu schnell und das Kraut kann weich und geschmacklich flach werden. Ist es kälter, dauert die Fermentation deutlich länger. Ein Platz im Keller oder in einer kühlen Speisekammer ist daher oft besser als die warme Küche.

• Als probiotischer „Gut Shot“ pur trinken.
• Als Basis für Salatdressings anstelle von Essig verwenden.
• Zum Ablöschen von Fleisch oder Gemüse in der Pfanne für eine säuerliche Note.
• Suppen und Eintöpfen einen geschmacklichen Kick verleihen.

„Die Kunst der Fermentation ist keine komplizierte Wissenschaft, sondern eine sinnliche Erfahrung. Es geht darum, mit den Händen zu arbeiten, zu riechen, zu schmecken und den Wandel zu beobachten.“

Mein Kraut ist fertig, aber viel zu salzig! Kann ich es retten?

Absolut. Spülen Sie die jeweilige Portion, die Sie essen möchten, kurz unter kaltem Wasser ab. Dadurch wird ein Teil des Oberflächensalzes entfernt. Alternativ können Sie das Kraut auch für 15-20 Minuten in Wasser einlegen und es dann gut ausdrücken, um den Salzgehalt noch stärker zu reduzieren. Beim nächsten Mal einfach die Salzmenge leicht reduzieren – 2 % des Kohlgewichts ist ein guter Richtwert.

Warum wird das Kraut eigentlich so intensiv gestampft oder geknetet? Es geht nicht nur darum, Salz und Kohl zu vermischen. Durch den mechanischen Druck werden die Zellwände des Kohls aufgebrochen. Dadurch tritt der Zellsaft schneller aus, der die Basis für die Lake bildet. Je besser dieser Schritt gelingt, desto schneller steht das Kraut sicher im eigenen Saft und die Fermentation kann optimal beginnen.