Schwarzer Reis: Dein kompletter Guide vom Profi – So gelingt er garantiert!
Ich kann mich noch genau daran erinnern, als ich das erste Mal schwarzen Reis in der Hand hielt. Das war ganz am Anfang meiner Kochausbildung. Ein Kollege aus Italien hatte eine Packung „Riso Venere“ mitgebracht und diese tiefschwarzen, glänzenden Körner sahen aus wie poliertes Ebenholz. Der Duft allein war schon eine Ansage: erdig, nussig, irgendwie besonders. Das war eine komplett andere Welt als der weiße Reis, den wir jeden Tag kiloweise verkocht haben.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Das Geheimnis der Farbe: Was steckt im schwarzen Reiskorn?
- 2 Die zwei Hauptdarsteller: Langkorn vs. Klebreis
- 3 Die Zubereitung: So wird’s perfekt – Schritt für Schritt
- 4 Erste Hilfe: Was tun, wenn der Reis zickt?
- 5 So schmeckt’s am besten: Clevere Kombinationen und ein Blitz-Rezept
- 6 Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss: Arsen in Reis
- 7 Bildergalerie
Ganz ehrlich? Seit diesem Tag hat mich dieses Korn nicht mehr losgelassen. Inzwischen habe ich unzählige Kilo davon zubereitet, verschiedene Sorten ausprobiert und seine kleinen Eigenheiten lieben gelernt. Schwarzer Reis ist nämlich kein einfacher Alltagsreis. Er braucht ein bisschen mehr Aufmerksamkeit und Geduld. Aber wer sich darauf einlässt, wird mit einem unglaublichen Geschmack und einem echten Nährstoff-Boost belohnt.
In diesem Guide teile ich alles, was ich über die Jahre in der Profiküche gelernt habe. Wir klären nicht nur, WIE man ihn kocht, sondern auch, WARUM man es genau so tun sollte. Wir schauen uns die wichtigsten Sorten an, ich gebe dir erprobte Tipps, die in keinem Rezept stehen, und eine kleine „Erste-Hilfe-Anleitung“, falls mal was schiefgeht. Los geht’s!
Das Geheimnis der Farbe: Was steckt im schwarzen Reiskorn?
Nein, die Farbe ist kein Marketing-Gag oder irgendein Farbstoff. Sie ist zu 100 % natürlich und steckt tief im Korn. Verantwortlich dafür sind sogenannte Anthocyane. Das ist eine Gruppe von Pflanzenfarbstoffen, die du auch von Heidelbeeren, Auberginen oder Rotkohl kennst – sie sorgen für diese typischen roten, violetten und blauen Töne.
Das Coole daran: Diese Stoffe sind nicht nur für die Optik da. Sie sind starke Antioxidantien, die unserem Körper helfen, Zellschäden abzuwehren. Deswegen wird schwarzer Reis oft als echtes Superfood gehandelt.
Gut zu wissen: Schwarzer Reis ist immer ein Vollkornreis. Die schwarze Farbe sitzt nämlich in der äußeren Schale, der Kleieschicht. Genau diese Schicht wird bei weißem Reis abgeschliffen, wodurch nicht nur die Farbe, sondern auch ein Großteil der wertvollen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien verloren geht. Der typisch nussige Geschmack kommt ebenfalls von dieser Schale. Das erklärt auch, warum schwarzer Reis eine festere Struktur hat und länger gekocht werden muss – die robuste Schale braucht einfach Zeit, um weich zu werden.
Die zwei Hauptdarsteller: Langkorn vs. Klebreis
Wenn wir von schwarzem Reis sprechen, meinen wir meist einen von zwei Typen. Sie sehen zwar ähnlich aus, benehmen sich in der Küche aber komplett unterschiedlich. Diesen Unterschied zu kennen, ist ehrlich gesagt die halbe Miete.
Typ 1: Der nussige Langkornreis (z. B. Nerone, Venere)
Dieser Reis wird vor allem in Europa, besonders in Italien, geschätzt und ist eine relativ moderne Züchtung, die asiatische und europäische Reissorten kombiniert. Seine Körner bleiben beim Kochen schön getrennt und bissfest (al dente), weil sie eine Stärkeart enthalten, die nicht verkleistert. Das macht ihn zum Star in herzhaften Gerichten.
- Perfekt für: Reissalate, als edle Beilage zu Fisch oder Fleisch, für Bowls und Pfannengerichte.
- Finger weg von: Cremigen Risottos oder klebrigen Desserts – dafür ist er einfach nicht gemacht.
- Geschmack & Geruch: Intensiv nussig, mit einem Aroma, das an frisch gebackenes Brot oder Sandelholz erinnert.
- Wo kaufen & Preis: Den findest du im Bioladen oder gut sortierten Supermarkt. Rechne hier mit etwa 7 bis 10 € für eine 500g-Packung.
Typ 2: Der süße Klebreis (Thai Black Glutinous Rice)
Dieser Typ kommt hauptsächlich aus Asien, vor allem aus Thailand und Indonesien. Sein Geheimnis ist eine andere Stärkeart, die beim Garen stark aufquillt und die Körner aneinanderkleben lässt. Übrigens: Der Name „glutinous“ (klebrig) hat nichts mit Gluten zu tun – Reis ist von Natur aus glutenfrei!
- Perfekt für: Asiatische Süßspeisen wie den Klassiker „Mango Sticky Rice“, süße Puddings mit Kokosmilch oder herzhafte Füllungen.
- Finger weg von: Reissalaten! Ich habe einmal aus Versehen Klebreis dafür genommen… das Ergebnis war ein einziger, unansehnlicher Klumpen. Ein Fehler, den man nur einmal macht.
- Geschmack & Textur: Milder und leicht süßlich im Geschmack, die Textur ist weich und angenehm zäh.
- Wo kaufen & Preis: Schau im Asiamarkt danach. Dort findest du oft größere 1-Kilo-Säcke für einen ähnlichen Preis wie die 500g-Packung Langkornreis. Halte Ausschau nach Packungen mit thailändischer Schrift und oft einem Bild von Mango Sticky Rice drauf – dann liegst du richtig.
Die Zubereitung: So wird’s perfekt – Schritt für Schritt
Schwarzer Reis verzeiht keine Hektik. Die wichtigste Zutat ist Zeit. Aber keine Sorge, mit der richtigen Vorbereitung ist es ganz einfach.
Achtung, Zeitplanung! Rechne mit mindestens 4 Stunden Einweichzeit (besser über Nacht) plus etwa 45 Minuten für das eigentliche Kochen und Ruhen. Und wie viel brauchst du? Als Faustregel kannst du mit 60–80 g trockenem Reis pro Person als Beilage rechnen.
Schritt 1: Waschen – Nicht nur für die Sauberkeit
Gib den Reis in eine Schüssel, fülle sie mit kaltem Wasser und bewege die Körner mit der Hand. Das Wasser wird sich sofort trüb und violett färben. Gieß das Wasser ab und wiederhole das Ganze zwei- bis dreimal, bis das Wasser klarer ist. So entfernst du nicht nur Staub, sondern auch überschüssige Stärke, was für ein sauberes Kochergebnis sorgt.
Schritt 2: Einweichen – Der wichtigste Schritt von allen!
Ganz ehrlich, diesen Schritt lassen die meisten aus – und wundern sich dann über das Ergebnis. Die harte Schale des schwarzen Reises muss Wasser aufnehmen, sonst wird er ungleichmäßig gar und die Kochzeit verlängert sich ewig. Außerdem hat das Einweichen noch einen gesundheitlichen Vorteil: Es baut die sogenannte Phytinsäure in der Schale ab, wodurch unser Körper die wertvollen Mineralstoffe wie Eisen und Zink viel besser aufnehmen kann.
So geht’s: Den gewaschenen Reis in eine Schüssel geben und großzügig mit frischem, kaltem Wasser bedecken. Langkornreis am besten über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank einweichen, Klebreis braucht mindestens 4–6 Stunden. Vor dem Kochen das Einweichwasser unbedingt wegschütten!
Schritt 3: Das Kochen – Die besten Methoden
Für Langkornreis (Nerone/Venere):
Die Quellmethode (mein Favorit): Hier bleiben alle Nährstoffe und Aromen erhalten. Nimm 1 Teil eingeweichten Reis auf 2 Teile Wasser (z. B. 200 g Reis auf 400 ml Wasser). Gib beides mit einer guten Prise Salz in einen Topf mit dickem Boden, bring es zum Kochen, reduziere die Hitze dann auf die allerkleinste Stufe und setze den Deckel auf. Lass den Reis ca. 30–35 Minuten quellen. Ganz wichtig: Deckel nicht anheben! Danach den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt noch 10 Minuten ruhen lassen. Erst dann mit einer Gabel auflockern. Perfekt!
Die Wassermethode (die einfache Variante): Koche den Reis wie Pasta in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser. Nach ca. 25–30 Minuten ein Korn probieren. Wenn es bissfest ist, einfach durch ein Sieb abgießen. Super für Salate, aber ein paar Nährstoffe gehen dabei leider mit dem Kochwasser verloren.
Und was ist mit dem Reiskocher?
Ja, das geht auch! Die meisten modernen Reiskocher haben ein „Vollkorn“ oder „Brown Rice“ Programm. Nutze das. Ich nehme meistens das gleiche Wasserverhältnis wie bei der Quellmethode (1:2 für eingeweichten Reis), manchmal braucht es aber einen kleinen Schluck Wasser mehr. Probiere es einfach mal aus.
Für schwarzen Klebreis (Thai Sticky Rice):
Achtung, jetzt kommt der Profi-Trick: Klebreis wird traditionell nicht gekocht, sondern gedämpft! Das ist das Geheimnis seiner einzigartigen Textur. Gib den eingeweichten und gut abgetropften Reis in einen Dämpfeinsatz, den du mit einem sauberen Küchentuch oder Käsetuch ausgelegt hast. Dämpfe ihn über kochendem Wasser für ca. 25–30 Minuten, bis die Körner weich und durchsichtig sind. Fertig ist die perfekte Basis für Desserts!
Erste Hilfe: Was tun, wenn der Reis zickt?
Auch in der Profiküche geht mal was schief. Kein Grund zur Panik! Hier sind Lösungen für die häufigsten Probleme:
- Problem: Der Reis ist noch hart im Kern.
Lösung: Du hast ihm zu wenig Wasser oder zu wenig Zeit gegeben. Gib einen kleinen Schuss heißes Wasser dazu, setz den Deckel wieder drauf und lass ihn bei niedrigster Hitze noch 5–10 Minuten nachgaren. - Problem: Der Reis ist matschig geworden.
Lösung: Das war zu viel Wasser. Fürs nächste Mal weißt du Bescheid. Um ihn zu retten, kannst du ihn auf einem Backblech ausbreiten, damit die überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Oder du machst einfach leckere Reisbratlinge daraus! - Problem: Der Reis ist am Boden angebrannt.
Lösung: Bloß nicht umrühren oder kratzen! Nimm den Topf sofort vom Herd und schöpfe vorsichtig den nicht angebrannten Reis von oben ab. Den Topf am besten sofort mit Wasser füllen und einweichen lassen.
So schmeckt’s am besten: Clevere Kombinationen und ein Blitz-Rezept
Der kräftige, nussige Geschmack von Langkornreis braucht starke Partner. Milde Zutaten gehen daneben schnell unter.
- Gemüse: Geröstetes Wurzelgemüse (Süßkartoffel, Kürbis, Karotten), kräftige Pilze oder Brokkoli.
- Proteine: Gebratene Garnelen, gegrillter Lachs, aber auch Hähnchen oder Linsengerichte.
- Frucht & Nuss: Mango, Granatapfelkerne oder Orangenfilets im Salat sind genial. Geröstete Mandeln oder Cashews geben extra Crunch.
- Dressings: Eine simple Vinaigrette aus Zitrone und Olivenöl oder ein cremiges Dressing mit Tahini oder Joghurt.
Mein persönlicher 5-Minuten-Salat: Vorgekochter schwarzer Reis (ich koche immer mehr und bewahre ihn 3-4 Tage im Kühlschrank auf), eine Dose Kichererbsen, zerbröselter Feta, eine Handvoll Granatapfelkerne und ein paar gehackte Walnüsse. Alles mit einem einfachen Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Fertig!
Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluss: Arsen in Reis
Als Profi ist mir Transparenz wichtig. Du hast vielleicht schon gehört, dass Reis, insbesondere Vollkornreis, Arsen aus dem Boden anreichern kann. Das ist ein bekanntes Thema und kein Grund zur Panik, aber man sollte es wissen. Die gute Nachricht: Die Zubereitungsmethoden, die ich dir gezeigt habe, helfen enorm, die Belastung zu reduzieren!
Gründliches Waschen, Einweichen über Nacht (und Wegschütten des Wassers!) sowie das Kochen in viel Wasser (die Pasta-Methode) sind die effektivsten Wege, den Arsengehalt deutlich zu senken. Eine abwechslungsreiche Ernährung ist sowieso immer die beste Strategie.
So, jetzt bist du bestens gerüstet. Schwarzer Reis ist mehr als nur eine Beilage – er ist ein Erlebnis. Ein Kraftpaket, das dich herausfordert und am Ende reich belohnt. Trau dich ran, es lohnt sich wirklich!
Bildergalerie
Der Legende nach war schwarzer Reis im alten China ausschließlich dem Kaiser und seiner Familie vorbehalten – für das einfache Volk war sein Verzehr verboten, was ihm den Beinamen „Verbotener Reis“ einbrachte.
Das Kochwasser färbt sich intensiv violett – einfach wegschütten?
Auf keinen Fall! Dieses Wasser ist ein kleiner Schatz, denn es ist reich an den wasserlöslichen Anthocyanen. Sie können es abkühlen lassen und als nährstoffreiche Basis für Smoothies verwenden, Pasta-Teig damit färben oder es sogar zum Kochen von hellem Getreide wie Quinoa nutzen, um ihm eine spektakuläre Farbe und zusätzliche Nährstoffe zu verleihen. Ein Zero-Waste-Tipp direkt aus der Profiküche.
Die tiefschwarze Farbe des Reises ist ein visueller Anker auf dem Teller. Um sie richtig zur Geltung zu bringen, setzen Sie auf Farbkontraste. Ein Klecks leuchtend grünes Pesto, orangefarbene Süßkartoffelwürfel, das strahlende Gelb einer Mango oder das cremige Weiß von Feta oder Burrata schaffen ein Bild, das fast zu schön zum Essen ist. Servieren Sie ihn auf hellem Geschirr, um den „Wow-Effekt“ zu maximieren.
Schwarzer Reis (Oryza sativa): Ein echtes Reisgewächs, meist eine Vollkornvariante. Die Farbe stammt von Anthocyanen in der Kleieschicht. Der Geschmack ist nussig und leicht süßlich.
Wildreis (Zizania): Botanisch gesehen ist es gar kein Reis, sondern der Samen eines nordamerikanischen Wassergrases. Die Körner sind länger, die Farbe ist dunkelbraun bis schwarz und der Geschmack deutlich erdiger.
Beide sind optisch eindrucksvoll, aber geschmacklich und in der Textur grundverschieden.
- Intensiviert das nussige Aroma.
- Die Körner nehmen das Wasser gleichmäßiger auf.
- Kann die Kochzeit um einige Minuten verkürzen.
Das Geheimnis? Rösten Sie die trockenen Reiskörner vor dem Kochen für 2-3 Minuten in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze an, bis sie duften. Erst dann das Wasser hinzufügen. Ein kleiner Schritt mit großer Wirkung!
Suchen Sie gezielt nach unterschiedlichen Sorten, um Ihr Repertoire zu erweitern:
- Italienischer Venere-Reis: Oft eine Kreuzung mit asiatischen Sorten, wie der bekannte „Riso Gallo Venere“. Er ist mittelkörnig, sehr aromatisch und bleibt nach dem Kochen fest. Ideal für Salate und als Beilage zu Fisch.
- Thailändischer schwarzer Klebreis: Wird nach dem Dämpfen oder Kochen klebrig und leicht süßlich. Er ist die perfekte Basis für das berühmte Dessert „Mango Sticky Rice“.
Wichtiger Punkt: Salzen Sie das Kochwasser erst gegen Ende der Garzeit. Wenn Sie das Salz zu früh hinzufügen, kann es die robuste Kleieschale des Reiskorns verhärten und den Garprozess unnötig verlängern. Geben Sie das Salz in den letzten 5-10 Minuten hinzu, damit es noch gut einziehen kann, ohne die Textur negativ zu beeinflussen.
Eine Studie im „Journal of Nutrition“ fand heraus, dass die Anthocyane in der Kleie von schwarzem Reis eine höhere antioxidative Aktivität aufweisen als die in Heidelbeeren, einem bekannten Superfood.
Das unterstreicht, warum es sich lohnt, schwarzen Reis in den Speiseplan zu integrieren. Jede Portion ist nicht nur eine sättigende Beilage, sondern auch ein aktiver Beitrag zur Zellgesundheit, der sich mühelos in alltägliche Gerichte wie Bowls oder Salate einfügt.
Sorgen Sie für einen überraschenden Crunch! Kochen Sie eine kleine Menge schwarzen Reis nach Anleitung, aber etwas weicher als gewohnt. Breiten Sie die gekochten Körner dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aus und lassen Sie sie vollständig trocknen (im Ofen bei 50°C Umluft oder an einem trockenen Ort für 1-2 Tage). Sobald sie steinhart sind, frittieren Sie sie portionsweise für wenige Sekunden in heißem Öl (ca. 190°C). Sie puffen sofort auf! Abtropfen lassen, leicht salzen und über Salate oder Suppen streuen.
- Luftdicht: Bewahren Sie schwarzen Reis immer in einem luftdichten Behälter auf, z.B. in einem Einmachglas von Le Parfait, um sein nussiges Aroma vor dem Verfliegen zu schützen.
- Kühl & Dunkel: Ein kühler, dunkler Vorratsschrank ist ideal. Direkte Sonneneinstrahlung kann die wertvollen Anthocyane über Zeit abbauen.
