Waldpilze bestimmen und zubereiten- saisonale Rezepte im goldenen Oktober

Angela Mercati / Oktober 08 2021

Damit die Pilze wachsen, brauchen sie nur Regen und das gibt es bei uns ja zur Genüge. Vom Juni bis in den Spätherbst kann man Pilze im Wald sammeln, doch nur der Herbst gilt als die Jahreszeit der leckeren Pilzgerichte. Deshalb möchten wir nachfolgend 10 bekannte oder weniger bekannte Waldpilze vorstellen und einige leckere und saisonale Rezepte damit vorschlagen, die einfach nur köstlich sind. Viele Menschen stellen sich mit den gezüchteten Champignons zufrieden, doch andere suchen leidenschaftlich nach heimischen und wild gewachsenen Waldpilzen auf den Wochenmärkten. Und wer so mutig ist und selbst Pilze im Wald sammeln möchte, soll richtig aufpassen und in fachlichen Büchern nach Risiken und Verwechslungsgefahren stöbern. Warum soll man auch Pilze essen und was sie für uns nützlich und gesund macht, erfahren Sie jetzt.

Die Waldpilze sind eine besondere und sogar gesunde Delikatesse 

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Welche heimischen Waldpilze kennen Sie?

Die Pilze gehören zu ihrem eigenen Reich und stellen eine imposante, gar sonderbare Nahrung dar. Besonders die Waldpilze sind reich an Mineralstoffen und Spurelementen. Magnesium, Kalzium, aber auch Selen und Mangan kann man durch deren Verzehr zu sich nehmen. Alle essbaren Pilze beschreibt man als schwer verdaulich. Doch wegen den vielen gesunden Eigenschaften darf man die Pilze gar nicht aus dem saisonalen Kochplan ausschließen. Im Durchschnitt bestehen Pilze aus 2-12 % Kohlenhydrate, 2-5 % Eiweiß und bis zu 16 % aus Ballaststoffen. Pilze sind zuckerarm und enthalten Aminosäuren und Eisen. Obwohl sie als schwere Kost gelten, regen sie zeitgleich die Verdauung an.

Eine gemischte Pilzpfanne liebt doch jeder in der Herbstzeit

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Waldpilze erkennen, putzen und zubereiten lernen 

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Pilze kann man trocknen oder einlegen und in beiden Fällen halten sie sich bis zu 12 Monate genüsslich und gesund 

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Man soll die Waldpilze auch richtig schneiden, damit der Fruchtkörper weitere Früchte sprießt 

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Fichten- Zapfenübling- einer der bekannten und beliebten Pilze, die man durchaus auch roh essen kann 

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#Fichten- Zapfenübling

Klein, aber fein ist der Fichten- Zapfenübling. Man kann die kleinen Pilzchen leicht übersehen. Hat man sie aber doch gefunden, darf man mittels einer Schere nur das Hütchen vorsichtig abschneiden.

Die Waldpilze sind reich an Mineralstoffen und Spurelementen und sind in gesundem Maß sehr gut für uns 

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Pilze sammeln, bestimmen und kochen

#Brätling

Der Brätling hat einen milden, würzigen und typisch erdigen Geschmack. Gut gebürstet kann man den Pilz durchaus auch roh essen.

Die Pilze gelten als schwer verdaulich, aber regen zeitgleich die Verdauung an 

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Nach dem Regen kommen die geliebten Pilze hoch und man soll wissen, wo man welche finden kann 

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#Birkenpilz

Manche Pilze brauchen eine besondere Verarbeitung, bevor man sie zum Verzehr bestimmt. Dazu gehören Birkenpilze und Rotkappen. Sie sollen unbedingt vor der Verwertung getrocknet werden. Danach kann man sie beliebig schmoren und genießen.

Wer die Waldpilze bestimmen kann, freut sich im Spätherbst über viele leckere Gerichte 

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#Marone

Ein sehr beliebter Pilz mit fantastischem Geschmack und mittlerweile einen recht hohen Preis ist der Maronen- Pilz. Es ist gut, wenn man den Pilz vor der Weiterverarbeitung gut putzt und die gelblichen Anteile unter dem Hut entfernt.

Je fester das Fruchtfleisch, desto genüsslicher der Pilz

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#Herbsttrompete

Besonders aromatisch und beliebt sowohl zum Kochen als auch zum Trocknen ist die Herbsttrompete. Durch den Pilz kann man alle Duftnuancen der Erde einatmen. Bekannt als Würzpilz  kann man daraus leckere Kreationen mit Fleisch und Kräutern zubereiten.

Viele Pilzsorten sollen erhitzt werden, bevor man sie verspeist 

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Zwiebel, Knoblauch und frische Kräuter sind die beste Begleitung für die meisten heimischen Pilze 

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#Steinpilz

Weiter geht es mit einem echten Klassiker der Herbstzeit, das ist der Steinpilz. Den findet man in den meisten Fällen in heimischen Kiefern- und Fichtenwäldern. Mit seinem nussigen Aroma eignet sich der Pilz  hervorragend  zum Verfeinern von Risotto- Gerichten, Soßen oder Wintersuppen. Das feste Fleisch des Pilzes macht ihn zu einem Vertreter der beliebtesten und begehrtesten Pilzsorten.

Eine aromatische Pilzsuppe wärmt und sättigt, aber versorgt noch den Körper mit genügend Eisen und Magnesium 

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Der Steinpilz passt hervorragend zum Braten als Beilage oder Soße 

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#Pfifferling

Eine weitere Delikatesse namens Pfifferling wächst gerade buchstäblich vor unserer Haustür. Die Besonderheit beim dem Pfifferling ist, dass man den Pilz nie roh essen darf. Gut geputzt soll der Pilz auch sein und hier kommt der Mehl- Trick. Tun Sie die Pfifferlinge in einen Beutel und beschütteln Sie die mit Mehl. Das Mehl bindet den Sand und so haben Sie gut gereinigte Pilze ohne Wasser benutzt zu haben.

Endlich kann man die leckeren Pfifferlinge aus der eigenen Region genießen

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#Hallimasch

Während der Pfifferling roh den Magen schwer belastet, kann der Hallimasch sogar Tot verursachen. Beide also immer mindestens gegart zu sich nehmen.

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#Judasohr

Fachleute empfehlen, dass man Judasohr lieber getrocknet verbraucht. Selbstverständlich weicht man die getrockneten Pilze in heißem Wasser ein, bevor man sie zu  leckeren Herbst- Speisen verarbeitet.

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#Speisemörchel

Die Pilze entfalten Aromen und Geschmack durch das Salz. Außerdem brauchen die meisten Pilze eine starke Erhitzung, damit sie bekömmlicher werden. So gut wie die Speisemörcheln schmecken, so besonders ist deren Zubereitung. Immer vollständig aufbrauchen oder schnell einfrieren.

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Saisonale Rezepte mit heimischen Waldpilzen- besser kann der Herbst nicht sein

Viele der aufgelisteten Pilze kann man leider nicht auf dem Markt finden. Entweder sucht man sich eine zertifizierte Züchtung oder man macht sich auf den Weg zum Wald. Die Waldpilze schmecken herrlich im Herbst, nach Wald, nach Laub und vor allem schmecken sie nach einer häuslichen Gemütlichkeit, die unverkennbar ist. Eine gemischte Pilzpfanne mit frischen Kräutern und Butter kann doch jeder zustande bringen. Suppen sind eine gut bekömmliche Mahlzeit in den ersten kalten Tagen. Richtig lecker und nahrhaft sind die Suppen, die man mit und aus Pilzen zubereitet. Wenn man viele Pilze gesammelt hat oder sogar welche selber züchtet, kann man diese gut an der Luft trocken oder für die Wintertage in Gläsern einlegen. Man kann die Pilze natürlich auch einfrieren, bloß so verlieren Sie an Geschmacksqualitäten. Schmoren Sie die gewünschten Pilze in Butter zusammen mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und Senfkörnern. Gießen Sie Weißweinessig und Wasser hinzu und lassen Sie daraus einen aromatischen Sud entstehen. Füllen Sie in sterile Gläser, schrauben Sie den Deckel zu und stellen Sie auf den Kopf, damit ein Vakuum entsteht. So, jetzt sind Sie bereit für spontanen Besuch! Einen guten Appetit!

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