Vegane Weihnachtsplätzchen, die wirklich gelingen: Geheimtipps aus der Backstube
Schon seit vielen Jahren stehe ich in der Backstube und der Duft von Weihnachten ist für mich untrennbar mit dem von frisch gebackenen Plätzchen verbunden. Ich kenne das Gefühl, wenn Butter und Zucker zu einer cremigen Masse werden und wie perfekter Mürbeteig unter den Fingern nachgibt. Ehrlich gesagt, die vegane Bäckerei war für mich lange ein Buch mit sieben Siegeln. Als mich vor einiger Zeit ein Kunde fragte, ob ich meine Vanillekipferl auch ohne Butter und Ei backen könnte, war meine erste Reaktion: unmöglich. Das widersprach allem, was ich über das klassische Handwerk gelernt hatte.
Inhaltsverzeichnis
Aber ein guter Handwerker ist vor allem neugierig. Man will ja verstehen, wie die Dinge ticken. Also habe ich angefangen zu experimentieren. Ich habe Margarine geschlagen, Leinsamen geschrotet und mit allerlei Pflanzenmilch hantiert. Und ja, viele Bleche sind direkt im Müll gelandet. Mal waren die Plätzchen steinhart, dann wieder trocken wie die Wüste oder sie zerliefen zu unansehnlichen Fladen. Doch jeder dieser Fehlschläge war eine Lektion.
Ich habe kapiert: Veganes Backen ist kein simples 1:1-Austauschen. Es ist ein tiefes Verständnis für die Zutaten. Es ist im Grunde pure Chemie und Physik, die man mit den Händen anwendet. Dieser Beitrag hier ist also keine lieblose Rezeptsammlung. Es ist ein kleiner Einblick in meine Werkstatt. Ich zeige Ihnen die Grundlagen, die ich mir hart erarbeitet habe, erkläre, warum ein Teig wirklich ruhen muss und welche Margarine das Rennen macht. Damit Ihre veganen Plätzchen kein fader Kompromiss sind, sondern pures, ehrliches Handwerk. Genau so, wie es sein soll.
Das Fundament: Was machen Butter, Ei & Co. eigentlich im Teig?
Bevor wir ans Ersetzen gehen, müssen wir die Rollen der Hauptdarsteller verstehen. Ein Bäcker verlässt sich nicht nur auf sein Gefühl, sondern vor allem auf sein Wissen. Und im klassischen Plätzchenteig hat jede Zutat eine ganz klare Aufgabe.
Die Rolle des Fetts: Mehr als nur Geschmacksträger
Butter ist in der traditionellen Weihnachtsbäckerei der unangefochtene Star. Klar, sie bringt diesen feinen, milchigen Geschmack, aber ihre wichtigste Aufgabe ist die Textur. Butterfett umhüllt die kleinen Mehlpartikel und verhindert so, dass sich zu viel Klebereiweiß (Gluten) bildet. Das Ergebnis ist ein „mürber“ Teig – also einer, der zart und fast sandig auf der Zunge zergeht. Außerdem sorgt Fett für eine schöne Bräunung.
Die pflanzlichen Alternativen sind da clever zu wählen:
- Feste Margarine: Sie ist der direkteste Ersatz. Aber Achtung! Achten Sie unbedingt auf einen hohen Fettgehalt von mindestens 75 %. Günstige Streichfette enthalten oft zu viel Wasser und machen den Teig hoffnungslos klebrig. Aus meiner Erfahrung ist die feste Block-Margarine von Alsan (gibt’s in Bio- und Supermärkten) hier unschlagbar. Kleiner Tipp: Bei Margarine ist die Temperatur noch wichtiger als bei Butter. Sie wird bei Wärme blitzschnell weich.
- Kokosöl: Kaltes, festes Kokosöl verhält sich ähnlich wie Butter und gibt dem Gebäck einen knackigen Biss. Der leichte Kokosgeschmack ist natürlich nicht jedermanns Sache, aber für Kokosmakronen oder manche Schoko-Plätzchen ist es eine tolle Option.
- Pflanzenöle (Raps, Sonnenblume): Öle sind flüssig und können das Mehl nicht so gut „isolieren“ wie feste Fette. Für einen klassischen Mürbeteig sind sie daher ungeeignet – das Ergebnis wird eher zäh als mürbe. Heben Sie sich das Öl lieber für Rührteige auf.
Die Rolle des Eis: Der Alleskönner im Team
Ein Ei ist ein kleines Kraftpaket. Es bindet, lockert, spendet Feuchtigkeit und sorgt für Farbe und Geschmack. Es ist ein natürlicher Emulgator, der Fett und Wasser verbindet und für einen stabilen Teig sorgt. Aufgeschlagenes Eiweiß bringt zudem Luft und Volumen ins Spiel, was bei Makronen entscheidend ist.
Hier gibt es keinen einzelnen perfekten Ersatz, man muss je nach Ziel entscheiden:
- Für Bindung (im Mürbeteig): Oft kann man das Ei einfach weglassen! Ein Esslöffel Pflanzenmilch oder Wasser reicht meistens aus, um den Teig zusammenzuhalten. Das Fett erledigt den Rest.
- Für Bindung & Feuchtigkeit (z.B. in Lebkuchen): Hier sind Apfelmus oder ein Leinsamen-„Ei“ super. Für Letzteres einfach 1 EL geschrotete Leinsamen mit 3 EL Wasser mischen und kurz quellen lassen. Bedenken Sie aber den Eigengeschmack: Apfelmus harmoniert super mit Zimt, Leinsamen schmecken leicht nussig.
- Für Lockerung (das Paradebeispiel: Makronen): Aquafaba ist hier die magische Zutat. Das ist nichts anderes als das Abtropfwasser aus einer Dose Kichererbsen. Aufgeschlagen verhält es sich fast wie Eischnee. Das braucht ein bisschen Übung, aber das Ergebnis ist verblüffend.
Die Rolle der Milch: Feuchtigkeit und eine schöne Farbe
Milch ist primär ein Flüssigkeitsspender. Der enthaltene Milchzucker karamellisiert beim Backen und sorgt für eine appetitliche Bräunung. Der Austausch ist hier zum Glück am einfachsten – fast jede Pflanzenmilch funktioniert 1:1.
- Hafermilch: Mein persönlicher Favorit. Sie ist cremig, schmeckt neutral und passt zu fast allem.
- Mandelmilch: Bringt eine feine nussige Note mit, ideal für Plätzchen mit Mandeln oder Nüssen.
- Sojamilch: Hat einen höheren Proteingehalt, was die Bindung unterstützen kann. Manche Leute mögen den leichten Eigengeschmack aber nicht so gern.
Das Handwerk: Vegane Vanillekipferl, die auf der Zunge zergehen
Ein guter Mürbeteig ist die Basis für unzählige Plätzchensorten. Beim veganen Mürbeteig ist die Temperatur Ihr allerwichtigstes Werkzeug. Wenn Sie das im Griff haben, kann kaum noch etwas schiefgehen.
Kurzer Überblick:
Aktive Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Kühlzeit: mindestens 1 Stunde (besser 2)
Backzeit: ca. 12 Minuten pro Blech
Kosten: Rechnen Sie mit etwa 7-10 € für alle Zutaten, je nachdem, wo Sie einkaufen.
Die Zutaten für ca. 40 Stück:
- 280 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 200 g eiskalte, feste vegane Margarine (wie gesagt, kein Streichfett!)
- 100 g gemahlene Mandeln (die ohne Haut, also blanchiert)
- 80 g Puderzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker (oder noch besser: das Mark einer Vanilleschote)
- 1 kräftige Prise Salz
Zum Wälzen:
- 100 g Puderzucker gemischt mit 2 Päckchen Vanillezucker
Die Zubereitung – Schritt für Schritt zum Erfolg:
1. Die Vorbereitung ist alles: Ein Profi wiegt immer zuerst alles exakt ab. Eine Küchenwaage ist hier kein Luxus, sondern Pflicht! Schneiden Sie die Margarine direkt aus dem Kühlschrank in kleine Würfel und stellen Sie sie nochmal kurz ins Kalte, während Sie den Rest vorbereiten.
2. Das schnelle Verreiben: Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Jetzt die kalten Margarinewürfel dazu und ran an die Arbeit! Verreiben Sie die Margarine zügig mit den Fingerspitzen unter die trockenen Zutaten, bis eine Textur wie feuchter Sand entsteht. Wichtig: Arbeiten Sie schnell und nur mit den Fingerspitzen, damit die Körperwärme das Fett nicht schmilzt.
3. Das Kneten (aber nur ganz kurz!): Sobald die sandige Masse da ist, drücken Sie alles schnell zu einem glatten Teig zusammen. Kneten Sie wirklich nur so lange wie absolut nötig. Jede Umdrehung zu viel aktiviert das Gluten und macht Ihre Kipferl später zäh statt zart. Ein Lehrling von mir hat mal einen Mürbeteig zu lange in der Maschine gelassen – das Ergebnis war eher ein Hundekeks.
4. Die unerlässliche Ruhezeit: Formen Sie den Teig zu einer flachen Scheibe, wickeln Sie ihn straff in Folie und ab damit in den Kühlschrank. Mindestens eine Stunde, besser zwei. In dieser Zeit wird das Fett wieder fest und der Teig stabil. Überspringen Sie diesen Schritt niemals! Kleiner Meister-Tipp für Eilige: Keine Zeit für 2 Stunden Kühlung? Formen Sie den Teig zu einer sehr flachen Scheibe und legen Sie ihn für 30-40 Minuten ins Gefrierfach. Das wirkt Wunder!
5. Das Formen & Backen: Heizen Sie den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Nehmen Sie immer nur einen Teil des Teiges aus dem Kühlschrank. Formen Sie daraus eine fingerdicke Rolle und schneiden Sie ca. 2 cm lange Stücke ab. Diese rollen Sie dann zu kleinen Hörnchen mit spitzen Enden. Legen Sie die Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backen Sie sie für 10-12 Minuten. Sie sollen nur an den Spitzen ganz leicht Farbe bekommen. Vegane Plätzchen bräunen oft etwas weniger stark.
6. Das Zuckern (der heikle Teil): Die heißen Kipferl aus dem Ofen holen und eine Minute auf dem Blech ruhen lassen – sie sind jetzt extrem zerbrechlich. Dann noch heiß, aber ganz, ganz vorsichtig in der Puderzucker-Mischung wälzen und zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
Was tun, wenn der Teig zickt?
- Der Teig ist zu bröselig? Wahrscheinlich hatte die Margarine zu wenig Wasser oder Sie waren zu zaghaft beim Zusammenfügen. Ein Teelöffel eiskalte Hafermilch kann helfen. Aber wirklich nur kurz einkneten!
- Die Kipferl zerlaufen im Ofen? Der Teig war zu warm. Stellen Sie die fertig geformten Kipferl vor dem Backen einfach nochmal für 15 Minuten in den Kühlschrank.
- Die Kipferl brechen beim Zuckern? Sie waren zu ungeduldig. Lassen Sie sie auf dem Blech einen Moment länger fest werden.
Aufbewahrung: In einer Blechdose halten sich die Kipferl locker 3-4 Wochen. Theoretisch. Meistens sind sie schneller weg.
Für Fortgeschrittene: Vegane Elisenlebkuchen fast ohne Mehl
Elisenlebkuchen sind die Königsklasse. Ihre saftige Struktur kommt nicht vom Mehl, sondern von Nüssen und Eiweiß. Die vegane Variante mit Aquafaba ist eine kleine Herausforderung, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert.
Kurzer Überblick:
Aktive Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 20-25 Minuten
Kosten: Etwa 12-15 €, da Nüsse und Kuvertüre etwas teurer sind.
Die Zutaten für ca. 15 Stück:
- 200 g gemahlene Mandeln & 100 g gemahlene Haselnüsse
- Je 50 g Orangeat und Zitronat, sehr fein gehackt
- 2 TL Lebkuchengewürz & 1 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- 100 ml Aquafaba (das Wasser aus einer Dose Kichererbsen, gut gekühlt)
- 1 TL Johannisbrotkernmehl (zur Stabilisierung)
- 150 g Rohrohrzucker
- 15 Backoblaten (ca. 70 mm Durchmesser)
- 150 g dunkle Kuvertüre für den Guss
Die Zubereitung – hier ist Geduld gefragt:
1. Die trockenen Zutaten vorbereiten: Mischen Sie Nüsse, das fein gehackte Orangeat/Zitronat, Gewürze und Salz gründlich. Johannisbrotkernmehl klingt exotisch, Sie finden es aber meist im Reformhaus oder in der Bio-Abteilung größerer Supermärkte. Es ist der kleine Helfer, der alles zusammenhält.
2. Der „Eischnee“ aus Aquafaba: Das ist der Knackpunkt. Das Aquafaba muss kalt sein und die Rührschüssel absolut fettfrei. Schlagen Sie es mit dem Handrührer auf höchster Stufe auf – das dauert locker 5-8 Minuten. Wenn es beginnt, Spitzen zu bilden, lassen Sie langsam den Zucker und das Johannisbrotkernmehl einrieseln. Schlagen Sie weiter, bis eine feste, glänzende, schnittfeste Masse entsteht. Wenn es partout nicht fest werden will, kann eine Messerspitze Weinsteinbackpulver (gibt’s bei den Backzutaten) wahre Wunder wirken.
3. Alles zusammenfügen: Heben Sie die Nussmischung ganz vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Aquafaba-Schnee. Nicht rühren! Ziel ist es, die mühsam eingeschlagene Luft zu erhalten.
4. Formen & Backen: Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Verteilen Sie die Masse mit zwei Löffeln auf den Oblaten und streichen Sie sie mit einem in Wasser getauchten Messer glatt. Backen Sie die Lebkuchen für 20-25 Minuten. Sie fühlen sich dann noch etwas weich an, härten aber nach.
5. Der letzte Schliff: Lebkuchen komplett auskühlen lassen. Dann die Kuvertüre vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen und die Lebkuchen damit überziehen. Fertig!
Aufbewahrung: Am besten in einer Blechdose. Legen Sie ein kleines Stück Apfel mit hinein, dann bleiben sie wochenlang wunderbar saftig.
Ein kurzes, aber wichtiges Wort zur Sicherheit
Auch in der heimischen Backstube sollten ein paar Regeln gelten. Es geht schließlich um Ihre Gesundheit und die Ihrer Gäste.
Wenn Sie für Allergiker backen, ist Sauberkeit das A und O. Vegan heißt nicht automatisch frei von Allergenen – Nüsse sind hier das beste Beispiel. Lesen Sie bei Fertigprodukten wie Schokolade oder Margarine immer die Zutatenliste. Manchmal verstecken sich Spuren von Milch. Wenn Sie vorher mit Milchprodukten hantiert haben, reinigen Sie wirklich alles penibel. Das ist keine Übertreibung, sondern pure Verantwortung.
Und die Basics der Küchenhygiene sind sowieso klar: Hände waschen, saubere Flächen, frische Tücher. In einer Profi-Küche nennen wir das HACCP, zu Hause heißt das einfach: gesunder Menschenverstand. Das sorgt nicht nur für sichere, sondern auch für bessere Backwaren.
Meine abschließenden Gedanken
Die vegane Bäckerei hat mich gezwungen, mein Handwerk neu zu durchdenken und die „Warum“-Fragen wieder in den Mittelpunkt zu stellen. Es geht nicht darum, Traditionen über Bord zu werfen, sondern sie mit neuem Wissen zu bereichern. Denn am Ende schmeckt ein gutes Plätzchen nicht „vegan“. Es schmeckt nach guten Zutaten, nach Sorgfalt und nach der Freude, die man beim Backen hatte.
Haben Sie keine Angst vor Fehlern. Jedes verbrannte Blech ist eine Lektion. Notieren Sie sich, was geklappt hat und was nicht. So entwickeln Sie Ihr eigenes Gefühl für die Teige. Und jetzt sind Sie dran! Trauen Sie sich, probieren Sie die Rezepte aus. Und wenn Sie Lust haben, schreiben Sie mir doch in die Kommentare, wie es gelaufen ist. Ich bin gespannt auf Ihre Ergebnisse!
Bildergalerie
Meine veganen Plätzchen werden immer hart statt mürbe. Was ist das Geheimnis?
Das liegt oft an zwei Dingen: dem falschen Fett oder zu langem Kneten. Viele vegane Margarinen, wie die bewährte Alsan-S, haben einen hohen Fettgehalt, der für Mürbeteig ideal ist. Vermeiden Sie „leichte“ Varianten mit hohem Wasseranteil. Kneten Sie den Teig außerdem nur so lange, bis er gerade so zusammenhält. Zu viel Bearbeitung aktiviert das Gluten im Mehl, was die Plätzchen zäh statt zart macht. Denken Sie daran: Teig ist sensibel, behandeln Sie ihn mit Fingerspitzengefühl!
Der globale Markt für vegane Backwaren wurde 2022 auf 1,7 Milliarden US-Dollar geschätzt und soll bis 2030 jährlich um über 10 % wachsen.
Diese Zahlen zeigen: Veganes Backen ist längst keine Nische mehr, sondern ein kreatives Feld voller Innovationen. Jeder, der heute ein veganes Plätzchen backt, ist Teil einer wachsenden Bewegung, die Genuss und pflanzliche Zutaten neu definiert und beweist, dass Tradition und Zukunft perfekt zusammenpassen.
Für den perfekten Glanz auf Ihren Plätzchen – ganz ohne Ei – gibt es einen simplen Trick aus der Profi-Backstube. Mischen Sie einfach Folgendes zu einer veganen „Eistreiche“:
- 2 EL Pflanzenmilch (Hafer- oder Sojadrink funktionieren am besten)
- 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft
- Eine winzige Prise Kurkuma für eine goldene Farbe (optional)
Pinseln Sie die Plätzchen vor dem Backen dünn damit ein. Das Ergebnis ist eine wunderschöne, leicht gebräunte und glänzende Oberfläche.
Der Zauber des Kichererbsenwassers: Werfen Sie die Flüssigkeit aus der Kichererbsendose (genannt Aquafaba) niemals weg! Aufgeschlagen wie Eischnee, wird sie zur Basis für luftige Baisers, Makronen oder einen himmlischen Royal Icing Zuckerguss. Einfach 3 Esslöffel Aquafaba mit etwas Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft aufschlagen, bis feste Spitzen entstehen. Perfekt, um Zimtsterne oder Lebkuchen kunstvoll zu verzieren.
Margarine ist nicht gleich Margarine: Für zarte Kipferl, die auf der Zunge zergehen, brauchen Sie ein Fett, das bei Kälte fest wird und eine ähnliche Struktur wie Butter hat. Produkte auf Basis von Raps-, Sonnenblumen- und Palmöl sind oft ideal. Kokosöl pur: Eignet sich hervorragend für „Shortbread“-artige Kekse, die einen festen Biss haben sollen. Sein Schmelzpunkt ist aber niedriger, der Teig muss also sehr gut gekühlt werden. Für die meisten klassischen Weihnachtsplätzchen ist eine hochwertige Backmargarine die sichere Wahl.
Die Wahl der Pflanzenmilch kann den Charakter Ihrer Plätzchen dezent, aber wirkungsvoll verändern. Ein cremiger Haferdrink (z.B. von Oatly) unterstützt nussige Aromen und sorgt für eine saftige Textur. Mandelmilch hingegen verleiht eine leichtere, zartere Note, die wunderbar zu Vanille und Zitrusaromen passt. Sojamilch ist ein neutraler Allrounder, der sich für fast jedes Rezept eignet.
- Pflanzliche Farbpulver wie Rote-Bete- oder Spinatpulver für natürlichen Zuckerguss.
- Gefriergetrocknete Beeren, im Mörser zerstoßen, als intensiv-fruchtiges Topping.
- Vegane weiße Schokolade (z.B. iChoc White Vanilla) schmelzen und mit gehackten Pistazien kombinieren.
Das Geheimnis? Textur und Farbe! Eine bewusste Dekoration macht aus einem leckeren Plätzchen ein kleines Kunstwerk und ein unvergessliches Geschenk.
