Ganz ehrlich? Früher hätte ich über den Gedanken, Plätzchen ohne Butter und Ei zu backen, nur den Kopf geschüttelt. In der klassischen Ausbildung lernt man es eben anders: Butter, Ei und Milch sind die heilige Dreifaltigkeit für einen perfekten Teig. Alles andere war quasi Ketzerei. Wenn mal ein Kunde nach etwas „ohne Ei“ fragte, dachten wir, ihm sei ein Fauxpas passiert, nicht, dass das Absicht war.
Aber die Zeiten ändern sich, und das ist auch gut so. Heute ist eine rein pflanzliche Ernährung für viele ganz normal, und als Handwerker muss man da mitziehen – oder man bleibt auf der Strecke. Anfangs war ich, zugegeben, mehr als skeptisch. Wie soll ein Mürbeteig ohne kalte Butterflocken mürbe werden? Wie kriegt man einen Teig ohne Eischnee fluffig?
Dieser Weg hat mich gezwungen, alles, was ich wusste, neu zu hinterfragen. Und genau das will ich hier mit dir teilen. Das hier ist kein simples Rezeptbuch. Es ist ein ehrlicher Blick in meine Werkstatt, voll mit den Tricks und Kniffen, die ich mir über die Jahre erarbeitet habe. Es geht nicht darum, Zutaten 1:1 zu tauschen, sondern ihre Funktion zu verstehen. Nur dann backst du vegane Plätzchen, die nicht nur „okay“ schmecken, sondern die jeden überzeugen.
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Das A und O: Warum ein klassischer Teig überhaupt funktioniert
Bevor wir etwas weglassen, müssen wir erstmal kapieren, warum es überhaupt da ist. Das ist die erste Lektion für jeden Lehrling: Kenne deine Zutaten und ihre Aufgabe im Teig.
Die Rolle von Butter: Mehr als nur Geschmacksträger
Butter ist die Seele vieler Plätzchen. Klar, der Geschmack ist unverkennbar. Aber viel wichtiger ist ihre feste Konsistenz bei Kälte. Stell dir einen Mürbeteig vor: Kalte Butterstückchen werden von Mehl umhüllt. Im heißen Ofen schmilzt die Butter, das enthaltene Wasser verdampft und sprengt quasi kleine Lufteinschlüsse in den Teig. Genau das macht ihn so herrlich mürbe und blättrig. Ein flüssiges Öl kann das niemals leisten; es verbindet sich komplett mit dem Mehl und das Ergebnis ist ein dichter, oft öliger Keks.
Das Ei: Der Alleskönner in der Backstube
Ein Ei ist ein echtes Multitalent und erledigt gleich mehrere Jobs auf einmal:
Bindung: Das Lecithin im Eigelb ist ein natürlicher Klebstoff (Emulgator), der Fett und Wasser zu einer cremigen Masse verbindet. Ohne das bricht der Teig und wird krümelig.
Lockerung: Aufgeschlagenes Eiweiß ist der Champion im Lufteinschließen. Beim Backen dehnt sich diese Luft aus und macht alles wunderbar fluffig – denk nur an Makronen!
Feuchtigkeit: Ein Ei besteht hauptsächlich aus Wasser und sorgt dafür, dass die Plätzchen nicht zu trocken werden.
Farbe & Geschmack: Das Eigelb sorgt für die schöne goldgelbe Farbe und den vollen Geschmack.
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Milch & Sahne: Für Saftigkeit und Bräune
Milch ist natürlich ein Feuchtigkeitsspender. Aber der Milchzucker (Laktose) und das Eiweiß darin sorgen beim Backen für eine tolle Bräunung und leckere Röstaromen. Das ist die berühmte Maillard-Reaktion. Sahne legt durch den hohen Fettanteil noch eine Schippe Cremigkeit drauf.
Wenn wir diese Zutaten also streichen, müssen wir für jede einzelne Funktion einen cleveren Ersatz finden. Einfach Margarine für Butter und Haferdrink für Milch zu nehmen, endet meistens in einer Enttäuschung. Der Teig klebt, die Plätzchen verlaufen und schmecken fad.
Der vegane Werkzeugkasten: Die richtigen Zutaten für den Job
Veganes Backen ist ein bisschen wie eine neue Sprache lernen. Man muss die Vokabeln kennen. Hier sind die wichtigsten Werkzeuge und wie du sie richtig einsetzt.
Der Fett-Ersatz: Auf die Konsistenz kommt es an!
Vegane Blockmargarine: Achtung, das ist der wichtigste Tipp überhaupt! Nimm niemals die weiche Streichmargarine aus dem Becher. Die hat viel zu viel Wasser und ist zum Backen ungeeignet. Du brauchst eine feste Blockmargarine, meist in Papier gewickelt, mit mindestens 75 % Fett. Marken wie Alsan sind da ein Klassiker und fast überall im Supermarkt oder Bioladen zu finden. Preislich liegt so ein Block meist zwischen 1,50 € und 2,50 €. Kleiner Profi-Tipp: Leg die Margarine 30 Minuten vor der Verarbeitung ins Gefrierfach. Das macht sie noch fester und sie lässt sich perfekt verarbeiten.
Kokosöl: Eine super Alternative, da es bei Raumtemperatur fest ist. Für neutralen Geschmack solltest du zu desodoriertem (also geschmacksneutralem) Kokosöl greifen. Aber Vorsicht: Es schmilzt viel schneller als Butter, schon bei Handwärme. Hier heißt es: zügig arbeiten und den Teig zwischendurch immer wieder kühlen.
Pflanzliche Öle: Raps- oder Sonnenblumenöl sind flüssig. Für Rührteige sind sie okay, aber für Mürbeteig sind sie der Tod. Das Ergebnis wird hart und ölig, nicht mürbe.
Der Ei-Ersatz: Der Spickzettel für jede Situation
Den einen perfekten Ei-Ersatz gibt es nicht. Frag dich immer: Welche Aufgabe soll das Ei hier erfüllen? Bindung, Lockerung oder Feuchtigkeit?
Für Bindung (z.B. in Mürbeteig & Cookies): Leinsamen- oder Chia-„Ei“ Mein absoluter Favorit für feste Teige. So geht’s: 1 EL geschrotete Leinsamen (oder Chiasamen) mit 3 EL Wasser mischen und 10 Minuten quellen lassen. Es entsteht ein Gel, das alles super zusammenhält. Aber Achtung: Normale Leinsamen machen den Teig etwas dunkler und leicht nussig. Für helle Plätzchen nehme ich lieber die goldenen Leinsamen.
Für Feuchtigkeit & Bindung (z.B. in saftigen Keksen): Fruchtpürees Etwa 60 g Apfelmus oder eine halbe zerdrückte Banane können ein Ei ersetzen. Das klappt super bei weichen, fast schon kuchenartigen Keksen. Aber denk dran: Banane hat einen starken Eigengeschmack und Apfelmus bringt Süße und Säure mit. Du musst dann eventuell den Zucker im Rezept etwas reduzieren.
Für Lockerung (z.B. für Makronen & Baiser): Aquafaba Das ist die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen – ja, wirklich! Das Zeug ist eine Offenbarung. Man kann es wie Eiweiß zu steifem Schnee aufschlagen. Gut zu wissen: Die Flüssigkeit aus dem Glas geht auch, und ein bisschen Salz stört meistens nicht. Wichtig ist nur, dass Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei sind. Eine Prise Weinsteinpulver stabilisiert den Schaum. Das findest du in größeren Supermärkten in der Backabteilung, im Bioladen oder online. Man rechnet etwa 30 ml Aquafaba für ein Eiweiß.
Fertige Ei-Ersatz-Pulver: Die gibt es mittlerweile überall zu kaufen. Sie basieren meist auf Stärke und sind ein guter Allrounder. Einfach nach Packungsanweisung mit Wasser anrühren. Bequem und oft erstaunlich gut.
Der wichtigste Tipp vorweg: Nimm immer die ungesüßte Variante, sonst musst du die Zuckermenge anpassen und die Plätzchen verbrennen leichter.
Sojadrink: Mein Favorit. Relativ viel Protein sorgt für eine gute Bräunung und Stabilität. Geschmacklich sehr neutral.
Haferdrink: Natürlich leicht süß und cremig. Perfekt für Rührteige.
Mandeldrink: Hat einen deutlichen Eigengeschmack. Super für Mandelplätzchen, aber kann bei anderen Rezepten stören.
Kokosdrink (aus dem Karton): Bringt ein klares Kokosaroma mit, ist aber recht wässrig.
Ab in die Backstube: Vegane Teigführung für Profis
Das Wissen über Zutaten ist die halbe Miete. Die andere Hälfte ist die Technik. Ein veganer Teig ist oft eine kleine Diva und verzeiht weniger Fehler.
Der vegane Mürbeteig: Kälte ist dein bester Freund
Vegane Fette schmelzen schneller. Punkt. Deshalb ist Temperaturkontrolle alles. Hier sind meine goldenen Regeln:
Alles muss eiskalt sein. Die Margarine, der Pflanzendrink, an heißen Tagen sogar das Mehl.
Arbeite schnell. Knete nur so lange, bis alles grob verbunden ist. Zu langes Kneten macht den Teig zäh und die Margarine zu warm.
Kneten? Lieber nicht. Nutze eine Küchenmaschine mit Flachrührer, um das Fett ins Mehl zu „reiben“, ohne Handwärme zu übertragen. Erst ganz am Ende kurz mit den Händen zur Kugel formen.
Kühlen, kühlen, kühlen. Der Teig muss, in Folie gewickelt, für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Besser sind zwei. Wird er beim Ausrollen weich? Ab zurück in die Kälte für 15 Minuten.
Erste Hilfe für den Teig: Was tun, wenn’s schiefgeht?
Aus der Praxis geplaudert: Ein junger Kollege wollte vegane Spitzbuben backen. Sein Teig war eine klebrige Katastrophe und lief im Ofen zu einem einzigen Fladen zusammen. Sein Fehler? Weiche Streichmargarine und keine Kühlzeit. Wir haben es dann mit kalter Blockmargarine und einer Stunde im Kühlschrank wiederholt – das Ergebnis war perfekt.
Problem: Der Teig klebt wie verrückt. Die Lösung ist fast immer: Er ist zu warm. Pack ihn in Folie und leg ihn für 30 Minuten ins Gefrierfach. Auf keinen Fall mehr Mehl dazugeben! Das zerstört das Verhältnis der Zutaten und macht die Plätzchen hart.
Problem: Die Plätzchen verlaufen im Ofen. Auch hier ist die Temperatur der Übeltäter. Stell das Blech mit den ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen nochmal für 15 Minuten in den Kühlschrank. Das stabilisiert das Fett.
Problem: Die Plätzchen sind steinhart. Du hast den Teig zu lange geknetet. Da kann man leider nichts mehr retten. Fürs nächste Mal merken: Weniger ist mehr!
Meister-Rezept: Vegane Zimtsterne, die garantiert gelingen
Zimtsterne sind die Königsdisziplin, da sie fast nur aus Nüssen, Zucker und Eischnee bestehen. Mit Aquafaba klappt’s aber wunderbar. Dieses Rezept habe ich ewig verfeinert.
Planung: Vorbereitung ca. 30 Min, Kühlzeit mind. 1 Std, Backzeit ca. 25 Min.
Was du brauchst:
150 ml Aquafaba (Flüssigkeit aus einer 400g-Dose Kichererbsen)
1/2 TL Weinsteinpulver
250 g Puderzucker, gesiebt
1 TL Zitronensaft
400 g gemahlene Mandeln
2 TL Zimt
1 Prise Salz
Und so geht’s Schritt für Schritt:
Der Schaum: Aquafaba in eine absolut fettfreie Schüssel geben. Mit dem Handmixer auf höchster Stufe schaumig schlagen, dann Weinsteinpulver dazu und weiterschlagen, bis ein fester, weißer Schnee entsteht. Das kann gut 8-10 Minuten dauern – hab Geduld!
Die Baisermasse: Den Puderzucker langsam einrieseln lassen, während die Maschine weiterläuft, bis die Masse dick, glänzend und schnittfest ist.
Die Glasur sichern: Nimm etwa 4-5 EL von der Baisermasse ab und stell sie für die Glasur beiseite. Am besten abdecken, damit sie nicht austrocknet.
Der Teig: Mandeln, Zimt und Salz mischen. Zusammen mit dem Zitronensaft zur restlichen Baisermasse geben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Nicht rühren!
Das Kühlen: Der Teig ist extrem klebrig – das ist normal. Zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und für mindestens eine Stunde (besser länger) in den Kühlschrank legen.
Das Ausrollen: Arbeitsfläche nicht mit Mehl, sondern mit Puderzucker bestäuben. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Den Ausstecher immer wieder in Puderzucker tauchen.
Das Glasieren: Die Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und dünn mit der Baisermasse bestreichen.
Das Backen (eher Trocknen): Ofen auf 130-140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Blech auf die unterste Schiene schieben und ca. 20-25 Minuten backen. Die Glasur muss weiß bleiben! Die Sterne sind fertig, wenn der Boden noch ganz leicht weich ist. Sie härten beim Abkühlen nach.
Lass die Sterne komplett auf dem Blech auskühlen, sie sind anfangs super zerbrechlich. In einer Blechdose werden sie nach ein paar Tagen sogar noch besser.
Ein kurzes, aber wichtiges Wort zur Sicherheit
Auch zu Hause sollten professionelle Standards gelten, besonders wenn du für andere bäckst.
Vegan heißt nicht allergenfrei. Ganz im Gegenteil: Nüsse, Soja und Gluten sind potente Allergene. Wenn du für Allergiker bäckst, ist absolute Sauberkeit und Trennung von Utensilien Pflicht. Eine Nussallergie ist kein Spaß. Informiere dich genau und sei lieber übervorsichtig.
Und die Basics der Küchenhygiene sind sowieso klar, oder? Händewaschen, saubere Flächen, frische Tücher. Das schützt dich und alle, die von deinen Plätzchen naschen.
Dein Zug!
Der Weg vom traditionellen zum veganen Backen ist eine spannende Reise. Es geht darum, neugierig zu bleiben und alte Gewissheiten zu hinterfragen. Das ist das Schöne an diesem Handwerk: Man lernt nie aus.
Also, sei nicht entmutigt, wenn der erste Versuch nicht sofort perfekt ist. Jede Teigschüssel ist eine Lektion. Fühl den Teig, riech die Zutaten und hab Spaß dabei. Die Freude, wenn am Ende das perfekte, mürbe Plätzchen auf dem Blech liegt, ist durch nichts zu ersetzen.
Die Wahl der richtigen Margarine ist entscheidend: Greifen Sie nicht zu irgendeiner! Viele Streichfette enthalten zu viel Wasser oder sind zu weich, was den Teig schmierig macht. Für den perfekten Mürbeteig-Effekt braucht es eine feste, backstabile Pflanzenmargarine mit hohem Fettgehalt (mindestens 75 %). Marken wie Alsan-S oder die Blockmargarine von Naturli‘ sind hier die Favoriten vieler Profis, da sie sich fast wie kalte Butter verarbeiten lassen.
Zartbitter ist Ihr Freund: Viele hochwertige Zartbitter- und Bitterschokoladen (ab 60 % Kakaoanteil) sind von Natur aus vegan. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob Milchpulver enthalten ist.
Weiße Schokolade? Gibt’s vegan: Suchen Sie nach Produkten auf Basis von Reismilchpulver oder Kokosfett. Marken wie iChoc oder Vego bieten köstliche Alternativen für helle Glasuren.
Aufgepasst bei Kuvertüre: Auch hier gilt – die dunklen Varianten sind oft „zufällig vegan“.
Wie gelingt der perfekte Zuckerguss zum Verzieren ohne Eiweiß?
Ganz einfach: mit Aquafaba! Das Abtropfwasser von Kichererbsen ist die magische Zutat. Schlagen Sie 3 Esslöffel Aquafaba mit einem Handmixer leicht schaumig, geben Sie dann nach und nach etwa 200g gesiebten Puderzucker hinzu und mixen Sie, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Ein Spritzer Zitronensaft stabilisiert den „Eischnee“ zusätzlich und sorgt für strahlend weiße Ergebnisse, die steinhart aushärten – perfekt für filigrane Dekorationen.
Geduld ist bei veganen Plätzchen eine Tugend, besonders nach dem Backen. Da pflanzliche Fette oft einen niedrigeren Schmelzpunkt haben und die bindende Struktur des Eis fehlt, sind die Kekse direkt aus dem Ofen extrem zerbrechlich. Lassen Sie sie unbedingt einige Minuten auf dem heißen Blech ruhen, bevor Sie sie vorsichtig auf ein Kuchengitter zum vollständigen Auskühlen heben. Dieser Schritt ist das Geheimnis zwischen einem perfekten Keks und einem Haufen Krümel.
Laut einer Forsa-Umfrage für den Ernährungsreport 2023 ernähren sich rund 10 % der Deutschen vegetarisch und 2 % vegan – mit steigender Tendenz.
Was bedeutet das für die heimische Backstube? Die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen ist kein Nischentrend mehr, sondern spiegelt einen gesellschaftlichen Wandel wider. Die Kunst besteht darin, traditionelles Handwerk mit innovativen Techniken zu verbinden, um Gebäcke zu schaffen, die nicht nur eine Alternative, sondern eine echte Bereicherung sind.
Verleihen Sie Ihren Plätzchen eine ganz persönliche Note mit einer eigenen Gewürzmischung. Statt fertigem Lebkuchengewürz einfach mal selbst kreativ werden:
Klassisch-wärmend: Zimt, Nelke, Piment, Muskatnuss und ein Hauch Kardamom.
Fruchtig-frisch: Gemahlene Orangenschale, Ingwerpulver und eine Prise Sternanis.
Exotisch: Tonkabohne, eine Messerspitze schwarzer Pfeffer und gemahlene Vanille.
Leinsamen-Ei: 1 EL geschrotete Samen mit 3 EL Wasser quellen lassen. Ideal für Bindung und Feuchtigkeit in rustikalen, kernigen Teigen. Verleiht eine leicht nussige Note.
Apfelmus: Etwa 60g ersetzen ein Ei. Bringt Süße und viel Feuchtigkeit, perfekt für weiche, saftige Plätzchen. Der Eigengeschmack passt aber nicht zu jedem Rezept.
Die Wahl hängt ganz vom gewünschten Endergebnis ab – es gibt nicht den einen perfekten Ersatz.
Wussten Sie, dass die
Ein hörbares Knacken beim Abbeißen.
Eine zarte, mürbe Textur, die auf der Zunge zergeht.
Kein öliges Gefühl, sondern eine trockene, feine Krume.
Das Geheimnis? Die richtige Mehlsorte! Ein Wechsel von Weizenmehl Type 405 zu Type 550 oder die Zugabe von etwas Stärke (z.B. Mais- oder Kartoffelstärke) kann die Struktur des Teiges entscheidend verbessern und für den perfekten
Schließen Sie die Augen und denken Sie an Weihnachten. Was riechen Sie? Zimt, Nelken, Kardamom, Orange… Diese Aromen sind das Herz der Festtage. Seien Sie bei veganen Plätzchen nicht schüchtern mit Gewürzen! Da der dominante Buttergeschmack fehlt, haben feine Gewürznoten die perfekte Bühne, um zu glänzen und eine unvergleichlich festliche Atmosphäre zu schaffen.
Achtung, Gluten-Falle: Einer der häufigsten Fehler ist das Überkneten des Teiges. Ohne das Ei, das die Struktur lockert, wird das Gluten im Mehl durch zu langes Kneten übermäßig aktiviert. Das Resultat sind harte, zähe statt mürbe Plätzchen. Kneten Sie also immer nur so lange, bis sich die Zutaten gerade so zu einem glatten Teig verbunden haben.
Halten sich vegane Plätzchen eigentlich anders als klassische?
Ja, tendenziell sogar etwas länger! Da sie keine Eier oder Milchprodukte enthalten, ist die Gefahr des Ranzigwerdens oder der Keimbildung geringer. In einer gut schließenden Blechdose, kühl und trocken gelagert, bleiben die meisten Sorten problemlos zwei bis drei Wochen frisch und knusprig. Weiche Plätzchen am besten getrennt von trockenen aufbewahren, damit sie sich nicht gegenseitig aufweichen.
Farbe ins Spiel bringen – ganz ohne Chemie:
Rosa/Rot: Ein Teelöffel Rote-Bete-Pulver färbt den Teig oder Zuckerguss intensiv.
Grün: Fein gemahlenes Matcha- oder Spinatpulver sorgt für ein sattes Grün, perfekt für Tannenbaum-Plätzchen.
Gelb: Eine Prise Kurkuma färbt den Teig sonnengelb.
Ein Blick über den Tellerrand lohnt sich: Viele internationale Gebäckklassiker sind von Haus aus vegan oder lassen sich kinderleicht anpassen. Italienische Cantuccini zum Beispiel kommen oft ohne Butter aus – das Ei lässt sich hier wunderbar durch einen Leinsamen-Ersatz für die Bindung austauschen. So holen Sie sich das Flair einer toskanischen Bäckerei in die vegane Weihnachtsküche.
Weizenmehl Type 405: Der Klassiker. Sorgt für feine, zarte Plätzchen. Neigt bei veganen Teigen aber manchmal dazu, die Kekse etwas zu
Und was passiert mit den Kichererbsen? Werfen Sie sie auf keinen Fall weg! Nach dem Abtropfen des Aquafabas sind sie die perfekte Basis für einen cremigen Hummus, einen würzigen Curry-Eintopf oder knusprig im Ofen geröstet als gesunder Snack für die Backpause. So wird wirklich alles verwertet.
Nüsse sind in der veganen Backstube mehr als nur Dekoration. Fein gemahlene Mandeln oder Haselnüsse können einen Teil des Mehls ersetzen. Sie liefern nicht nur Geschmack und gesundes Fett, sondern verbessern auch die Teigstruktur und sorgen für eine wunderbare Saftigkeit und einen zarten Schmelz, der an das Mundgefühl von Butter erinnert.
Nicht jede Pflanzenmilch ist gleich. Ihre Wahl beeinflusst Geschmack und Textur Ihrer Plätzchen:
Sojadrink: Sehr proteinreich, sorgt für eine gute Bindung und eine schöne Bräunung. Ein Allrounder.
Haferdrink: Natürlich süß und cremig, ideal für saftige Kekse. Marken wie Oatly Barista Edition sind besonders vollmundig.
Mandeldrink: Verleiht eine feine, nussige Note, die wunderbar zu Zimtsternen oder Vanillekipferl passt.
Salz ist der unbesungene Held in jeder Backstube. Es intensiviert nicht nur süße Aromen, sondern stärkt auch die Glutenstruktur.
Gerade in der veganen Bäckerei, wo der charakteristische Geschmack von Butter fehlt, ist eine gute Prise Meersalz im Teig unerlässlich. Sie hebt die feinen Nuancen von Vanille, Nüssen und Schokolade hervor und sorgt für ein rundes, komplexes Geschmackserlebnis.
Nach dem Abschluss meines Studiums für Journalismus an der Uni- München, arbeite ich freiberuflich für diverse Formate und Produktionen. Freshideen ist für mich ein gegenseitiges Langzeitprojekt, mit dem ich meinen Alltag viel schöner gestalte. Die Themen der Nachhaltigkeit und der Umwelt bewegen mich am meisten, aber auch die kreativen DIY Ideen finden Platz in meinem Herzen.
