Veganes Hack im Test: Ein Fleischermeister packt aus – ehrlich, direkt und ohne Schnickschnack
Ganz ehrlich? Früher in meiner Ausbildung war die Welt noch übersichtlich. Wir haben gelernt, wie man ein Tier zerlegt und daraus eine ehrliche Wurst macht. Die Zutaten kamen vom Bauern, nicht aus dem Chemielabor. Heute stehen junge Leute bei mir im Laden und fragen nach pflanzlichen Alternativen. Das Thema ist einfach überall.
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Und als Handwerksmeister gilt für mich eins: Ich muss mein Material kennen. Egal, ob es vom Tier oder vom Acker kommt. Deshalb habe ich mir diese neuen Produkte mal ganz genau vorgenommen – zerlegt, verarbeitet und probiert, so wie ich es mit jedem Stück Fleisch machen würde. Hier gibt’s meine ungeschminkte Meinung, ganz ohne Werbe-Blabla.
Was steckt da wirklich drin? Ein Blick unter die Haube
Wenn wir heute von Pflanzen-Hack sprechen, meinen wir nicht mehr den trockenen Gemüsebratling von früher. Nein, das Zeug ist Hightech. Es soll Fleisch in Textur, Geschmack und Aussehen so gut wie möglich kopieren. Und das ist eine ziemliche Tüftelei.
Die Basis: Proteine, aber clever isoliert
Die Grundlage sind meist Proteine aus Erbsen oder Soja, manchmal auch aus Mungobohnen. Die werden aber nicht einfach nur gemahlen. In einem aufwendigen Prozess wird das Eiweiß von allem anderen getrennt, bis nur noch ein hochkonzentriertes Pulver übrig bleibt. Dieses Pulver ist der Rohstoff, hat aber für sich allein noch null Ähnlichkeit mit Fleisch.
Der magische Schritt: Die Extrusion
Jetzt wird’s spannend. Das Ganze nennt sich Nassextrusion. Stellt euch einen riesigen Fleischwolf vor, der gleichzeitig heizen und kühlen kann. Da kommen das Proteinpulver, Wasser, Öle und Aromen rein. Unter hohem Druck und Hitze wird alles geknetet, und die Proteine richten sich dabei in langen Fasern aus. Am Ende wird die heiße Masse durch eine eiskalte Düse gepresst. Bumm! Der plötzliche Druck- und Temperaturabfall sorgt dafür, dass die Faserstruktur fest wird. Das Ergebnis hat einen Biss, der tatsächlich an gegartes Muskelfleisch erinnert. Das ist das Herzstück der ganzen Sache.
Fett, Farbe und Geschmack: Die Kunst der Täuschung
Saftigkeit kommt vom Fett. Statt Rindertalg nehmen die Hersteller hier oft Kokosöl oder Sheabutter, weil die bei Raumtemperatur fest sind. In der heißen Pfanne schmelzen sie dann und sorgen für das typische Brutzeln. Raps- oder Sonnenblumenöl macht das Mundgefühl weicher.
Und die Farbe? Rohes Rinderhack ist rot, gebraten wird es braun. Um das hinzubekommen, wird oft Rote-Bete-Saft eingesetzt. Ziemlich clever, denn der verliert beim Erhitzen seine knallige Farbe und das Produkt wird bräunlich. Für den typischen Fleischgeschmack – das „Umami“ – sorgen dann Hefeextrakte und Gewürze. Oft findet man auch Methylcellulose auf der Zutatenliste. Das ist ein Stabilisator aus Pflanzenfasern, der dafür sorgt, dass alles beim Braten zusammenhält. Im Grunde macht er den Job, den bei uns im Handwerk andere Zutaten übernehmen: Wasser binden und für Zusammenhalt sorgen.
Ab in die Pfanne: Tipps aus der Profiküche, damit nichts schiefgeht
Jedes Material verhält sich anders, das weiß jeder Handwerker. Und dieses neue Zeug hat definitiv seine Eigenheiten. Ich hab einiges ausprobiert, hier sind die wichtigsten Lektionen für euch.
Achtung, heiß! Die richtige Temperatur ist alles
Der häufigste Fehler: zu viel Hitze! Pflanzliches Fett, gerade das Kokosöl, verbrennt viel schneller als tierisches. Wenn die Pfanne glühend heiß ist, wird das Hack außen schwarz, während es innen noch ein trauriger Brei ist. Mein Rat: Startet mit mittlerer Hitze. Bei den meisten Herden ist das Stufe 5 oder 6 von 9. Gebt dem Ganzen ruhig 3-4 Minuten Zeit, um langsam durchzugaren. Erst ganz am Ende könnt ihr für eine schöne Kruste nochmal kurz hochdrehen.
Formen und Binden – eine klebrige Angelegenheit
Die rohe Masse ist oft weicher und klebriger als echtes Hack. Das liegt daran, dass die Bindung erst beim Erhitzen richtig aktiviert wird. Kleiner Tipp: Feuchtet eure Hände leicht an, bevor ihr Burger-Pattys oder Frikadellen formt, dann klebt es weniger. Ein zusätzliches Ei braucht ihr meistens nicht, das kann die Textur sogar ruinieren. Vertraut da einfach mal den Entwicklern.
Übrigens, ich hab meinen Lehrlingen neulich mal Frikadellen aus Pflanzen-Hack untergejubelt, ohne was zu sagen. Die Reaktion? „Schmeckt anders, aber irgendwie saftig. Nicht schlecht, Meister!“ Das zeigt, wie gut die Produkte mittlerweile sein können, wenn man sie richtig zubereitet.
Würzen mit Gefühl (und einem Geheimtipp)
Die Produkte sind fast immer schon ordentlich vorgewürzt, vor allem der Salzgehalt ist oft hoch. Also, bevor ihr wie gewohnt zum Salzstreuer greift: Bratet erst eine kleine Ecke pur und probiert! Meistens reichen Pfeffer und Kräuter völlig aus.
Wenig bekannter Trick: Dem Pflanzen-Hack fehlt oft dieser tiefe, herzhafte „Stallgeruch“, dieses Umami. Ein Hauch geräuchertes Paprikapulver oder ein kleiner Spritzer Sojasauce können da wahre Wunder wirken und den Geschmack auf ein ganz neues Level heben.
Die Werbung verspricht oft das Blaue vom Himmel. Aber schauen wir mal ganz nüchtern drauf. Es ist wichtig zu wissen, was man da eigentlich kauft und isst.
Was sagt das Etikett? Dein Spickzettel für den Supermarkt
Wenn du vor dem Kühlregal stehst, achte mal auf drei Dinge:
- Der Salzgehalt: Viele Produkte haben locker 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm. Das ist ’ne ganze Menge. Alles, was deutlich darunter liegt, ist schon mal eine gute Wahl.
- Das Fett: Der Gesamtfettgehalt ist oft okay, aber schau mal auf die gesättigten Fettsäuren. Durch das Kokosöl ist der Anteil manchmal höher als bei magerem Rinderhack. Einfach mal vergleichen.
- Die Proteinquelle: Produkte auf Erbsenbasis (wie sie oft von den großen amerikanischen Marken kommen) haben meist einen festeren, kernigeren Biss. Soja-Varianten, die man häufig bei deutschen Herstellern findet, sind tendenziell etwas weicher. Das ist reine Geschmackssache.
Preislich liegt das Ganze übrigens oft auf dem Niveau von gutem Bio-Rinderhack, also rechnet mal mit 10 bis 15 Euro pro Kilo. Ihr findet es mittlerweile fast überall, von Edeka und Rewe bis hin zu Lidl oder Aldi.
Kann man das Zeug einfrieren? Ja, absolut. Funktioniert genauso gut wie bei normalem Hackfleisch. Und wie schmeckt die Bolognese vom Vortag aufgewärmt? Überraschend gut! Ich hatte die Befürchtung, es wird matschig, aber die Textur hält sich erstaunlich stabil.
Fazit: Wann lohnt sich der Griff zum Ersatz?
Also, für wen und wofür ist dieses Zeug jetzt gut? Am besten funktioniert es, wenn es Teil eines größeren Gerichts ist. In einer Bolognese, einem Chili sin Carne oder als Füllung für Paprika ist der Unterschied zum Original für viele kaum noch zu schmecken. Da nimmt es die Aromen der Soße super auf und gibt dem Gericht eine tolle Struktur.
Schwieriger wird es, wenn das Hack der alleinige Star ist. Bei einer klassischen deutschen Frikadelle oder einem Hackbraten merkt man den Unterschied schon deutlicher. Die Textur ist oft etwas weicher, der Biss nicht ganz so fest. Das ist nicht schlecht, nur eben anders. Ein Burger-Patty von Marken, die sich darauf spezialisiert haben, funktioniert aber meistens erstaunlich gut.
Mein letztes Wort als Meister
Nach all den Tests sehe ich die Sache so: Diese Produkte sind ein beeindruckendes Stück Lebensmitteltechnologie. Sie sind eine echte Option für alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, ohne auf das gewohnte Mundgefühl zu verzichten.
Aber man muss ehrlich sein: Es ist kein Naturprodukt, sondern ein hochverarbeitetes Lebensmittel. Es wird eine handwerklich gute Bratwurst nicht ersetzen. Es ist eine Ergänzung. Eine weitere Wahlmöglichkeit in der modernen Küche.
Mein Rat an euch ist einfach: Seid neugierig, aber bleibt kritisch. Probiert es aus. Bratet erst mal einen kleinen Teelöffel pur in der Pfanne. Wenn euch der Grundgeschmack zusagt, super! Wenn nicht, dann ist eine klassische Linsen-Bolognese vielleicht die bessere (und günstigere) fleischlose Alternative. Am Ende entscheidet nur eins: Euer eigener Geschmack.
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Warum wird mein veganes Hack in der Pfanne oft matschig statt schön krümelig?
Das liegt an der anderen Zusammensetzung. Im Gegensatz zu tierischem Hack fehlt oft der hohe Fettanteil, der beim Anbraten für die Röstkruste sorgt. Vegane Produkte auf Erbsen- oder Sojabasis enthalten mehr Wasser und Stärke. Der Profi-Tipp vom Fleischer: Geben Sie das Pflanzenhack in eine richtig heiße Pfanne mit ausreichend Öl und lassen Sie es die erste Minute komplett in Ruhe! Nicht rühren oder zerteilen. Nur so kann eine Kruste entstehen, bevor die Feuchtigkeit austritt. Erst dann beginnen Sie, es vorsichtig zu zerteilen.
Laut einer Studie der University of Michigan benötigt die Herstellung des pflanzlichen Beyond Burgers 99 % weniger Wasser, 93 % weniger Land und erzeugt 90 % weniger Treibhausgasemissionen als ein herkömmlicher Rindfleisch-Burger.
Diese Zahlen zeigen, dass die
