Wie werden die verschiedenen Käsesorten klassifiziert?

Käse ist einer der glücklichsten Vorfälle der Nahrungsmittelgeschichte. Das Produkt Käse wurde entdeckt, als ein unternehmungslustiger Hirte frische Milch in einem Beutel aus Schafsmagen aufbewahrt hat. Als er dann den Beutel geöffnet hat, hat sich die Milch in Quark aus fetthaltiger Güte zusammen mit etwas Trinkmolke verwandelt. Nach diesem Prinzip wird auch heute der Käse hergestellt. Und je mehr man experimentiert hat, desto mehr Käsesorten sind entstanden. Heute werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Käsesorten und wie diese klassifiziert werden. Bleiben Sie dabei, um mehr über Ihre Lieblingskäsesorte zu erfahren…

Welche Käsesorten gibt es?

Zur Herstellung von Käse braucht man eigentlich nur drei Zutaten: Milch, Salz und lebende mikrobielle Kulturen einschließlich Lab. Lab ist ein natürlich vorkommendes im Magen der Wiederkäuer Enzym, das die Milch gerinnen lässt und sie in festen Quark und flüssige Molke trennt. Die spezifischen Mikrobenstämme, die der Milch zugesetzt werden, spielen eine wichtige Rolle, um jeder Käsesorte ihren eigenen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie diese drei Zutaten miteinander vermischen, beginnt das Lab sofort mit der Gerinnung der Milch. Einfach die Molke abtropfen lassen, den Quark zusammenpacken und fertig ist der Käse!

Welche ist Ihre Lieblingskäsesorte?

Technisch gesehen ist der oben beschriebene Prozess so, wie man einen Frischkäse wie Hüttenkäse, Queso fresco oder Ricotta herstellen würde. Aber dank jahrhundertelanger Experimente und Innovationen bei der Käseherstellung gibt es Dutzende von Käsesorten auf dem Markt.

Nach welchen Kriterien werden Käsesorten klassifiziert?

Es ist wichtig zu wissen, dass Käse auf viele verschiedene Kriterien klassifiziert werden kann. Dazu gehören:

• Textur (weich, halbweich, hart)
• Geschmack (mild, scharf, extra scharf)
• Alter
• Zubereitungsmethode (ungereift, schimmelpilzreif, bakteriengereift)
• Art der verwendeten Milch (Kuh-, Ziegen-, Schaf-, Büffelmilch)
• Farbe
• Land
• Region

Jede Käsesorte hat einen einzigartigen Geschmack

Frischkäse

Frischkäse wird als „ungereifter“ Käse bezeichnet. Das sind weiche, streichfähige Käsesorten mit cremiger Textur und sehr mildem Geschmack. Wie andere Käsesorten kann Frischkäse aus verschiedenen Milchsorten und mit unterschiedlichem Salzgehalt hergestellt werden, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht.

Ungereifte Käsesorten

Ziegenmilchkäse

Die Textur von Frischkäse hängt davon ab, wie viel Molke und Feuchtigkeit dem Endprodukt entzogen werden, so dass der Käse von suppig (Hüttenkäse) bis krümelig (Queso fresco) sein kann.

Hüttenkäse

Einige beliebte Frischkäsesorten sind folgende:

• Hüttenkäse
• Queso-Fresco
• Mascarpone
• Ricotta
• Ziegenmilchkäse

Queso-Fresco

Ricotta

Filata

Diese Käsesorten beziehen sich auf die klassische italienische Zubereitung von gestrecktem Quark, die in Italien ziemlich berühmt ist. Frischkäsequark wird in einem heißen Wasserbad eingeweicht und dann in verschiedene Formen gestreckt, geschleudert oder geknetet.

Eine iFratalienische Käsesorte, die geknetet wird

Mozzarella ist wohl die berühmteste Filata Käsesorte. Durch den Erwärmungs- und Knetprozess wird die Proteinstruktur des Käses ausgerichtet, so dass er sich beim Schmelzen stärker dehnt – also perfekt für Pizza!

Mozzarella-Bällchen

Italienische Mozzarella 

Beispiele für Filata-Käsesorten sind:

• Mozzarella
• Burrata
• Provolone
• Queso Oaxaca
• Scamorza Affumicata
• Caciocavallo

Provolone

Weich gereifte Käsesorten

Diese Käsesorten reifen von außen nach innen, so dass die Innenseite weicher sein kann als die Außenseite. Die bekanntesten weich gereiften Käsesorten sind Brie und Camembert, beide aus Frankreich. Das Unterscheidungsmerkmal dieser cremigen Käsesorten ist eine dünne, weiße Rinde von blühendem Schimmel.

Französischer Käse

Während einer kurzen Reifezeit sind weich gereifte Käsesorten besonderen Schimmelpilzarten ausgesetzt, wie z.B. Penicillium camemberti. Die von P. camemberti erzeugten Ketone verleihen dem Camembert einen pilzartigen, ammoniakhaltigen Rand.

Zu den weich gereiften Käsesorten gehören:

• Brie
• Camembert
• Cambozola

Brie

Camembert

Schnittkäse

Diese Käsesorten zeichnen sich durch eine kurze Reifzeit von nur wenigen Monaten aus und deswegen haben sie eine weiche und cremige Konsistenz. Havarti ist ein klassischer Schnittkäse mit einem sehr milden Geschmack.

Jarlsberg

Beispiele für Schnittkäsesorten sind:

• Havarti
• Munster (amerikanisch)
• Jarlsberg
• Chaumes

Havarti

Käsesorten mit gewaschener Rinde

Hier wird es spannend. Die weichen Sorten mit gewaschener Rinde sind die größten Stinker in der Käsewelt überhaupt. Der berühmte Limburger Käse hat ein strakes Aroma, das an alte Turnschuhe erinnert, und das ist kein Zufall.

Die stinkigsten Sorten mit gewaschener Rinde werden zweimal wöchentlich etwa zwei Monate lang mit Meerwasser, Bier, Wein oder Schnaps heruntergespült.

Limburger

In der Vergangenheit wollten die Mönche verhindern, dass Schimmel auf ihrem Käse wächst. Deswegen wuschen sie den Käse mit Salzlake oder Bier. So töteten sie nicht nur den Schimmel ab, sondern förderten das Wachstum eines Bakteriums namens Brevibacterium linens. Dieses ist eine der wichtigsten Bakterien, die auf ungewaschenen Füßen zu finden sind. Aber lassen Sie sich nicht von Limburger und anderen stinkenden Käsesorten abschrecken.

Epoisses

Die Liste der Käsesorten mit gewaschener Rinde umfasst:

• Limburger
• Taleggio
• Epoisses
• Elsässisches Munster

Blauschimmelkäse

Während weich gereifter Käse wie Brie äußerlich mit Schimmel behandelt wird, werden Blauschimmel-Käsesorten innerlich mit Schimmel geimpft. Zu den besonderen Schimmelpilzarten, aus denen Blauschimmelkäse hergestellt wird, gehört Penicillium roqueforti, benannt nach einem Schimmelpilz, der in Höhlen in der Region Roquefort, Frankreich, vorkommt. Interessanterweise wächst der Blauschimmel nur, wenn er der Luft ausgesetzt wird.

Gorgonzola

Blauschimmelkäse hat einen kräftigen, salzigen, nussigen Geschmack und enthält Sorten wie:

• Roquefort
• Stelzenläufer
• Gorgonzola
• Dänisch Blau

Roquefort

Halbhartkäse

Cheddar ist ein klassischer Halbhartkäse. Diese Käsesorten erhalten ihren typischen Geschmack aus zwei Quellen: dem Bakterienstamm und der Dauer der Reifung.

Cheddar

Wenn Bakterien der Milch zugesetzt werden, machen sie sich an die Arbeit und wandeln den natürlichen Zucker in der Milch (Laktose) in Milchsäure um. Genau diese ist für den unverwechselbaren Käsegeschmack verantwortlich.

Verschiedene Bakterienstämme werden als „Starterkulturen“ verwendet, um verschiedene Käsesorten herzustellen. Ein Stamm namens Lactococcus lactis ssp. cremoris ist das Bakterium hinter dem Cheddar. Mit Lactobacillus helveticus erhalten Sie Schweizer Käse.

Emmental

Bei Halbhartkäse bestimmt die Länge des Reifeprozesses die Härte des Käses und die „Schärfe“ seines Geschmacks. Denn der Käse verliert während der Reifung Feuchtigkeit, wodurch der Käse härter wird und der natürliche Geschmack verstärkt wird.

Zu den Halbhartkäsen gehören:

• Cheddar
• Gouda
• Edam
• Monterey Jack
• Emmental
• Schweizer

Edam

Hartkäse

Diese Kategorie ist für extraharte, extrem feuchtigkeitsarme Käsesorten wie Parmesan, Machego und Asiago reserviert. Diese Käsesorten zeichnen sich durch ihre scharfe Salzigkeit aus. Wegen ihrer Härte werden diese Käsesorten oft über Gerichte wie Nudeln und Suppe gerieben und nicht in Scheiben geschnitten.

Parmigiano-Reggiano

Parmesan ist ein Sammelbegriff für den ursprünglichen Parmigiano-Reggiano aus Italien. Diese klassische Käsesorte wird zunächst drei Monate lang in einem Salzbad eingeweicht und anschließend mindestens 24 Monate reifen gelassen, oder bis zu drei Jahren. Der Käse bildet eine dicke, natürliche Rinde, die sich hervorragend für Suppen und Brühen eignet.

Manchego

Hartkäsesorten:

• Parmigiano-Reggiano
• Asiago
• Pecorino
• Manchego

Genießen Sie Ihre Lieblingskäsesorten und scheuen Sie sich nicht, immer wieder neue zu kosten!

Parmesan über Nudeln reiben