Sauerteigbrot backen – Sauerteig selber machen und ein gesundes Brot zubereiten

Mareike Brenner / Juli 23 2019

Wurden Sie jemals gewarnt, dass Sie Brot aus Ihrem Ernährungsplan ausschließen sollten, weil es voll mit Kohlenhydraten ist und deswegen schlecht für Ihre Gesundheit sei? Wenn Sie trotzdem ein Brotliebhaber sind, dann kann Sauerteigbrot eine gute Option für Sie sein.

Warum ist Sauerteigbrot eines der gesündesten Brote überhaupt?

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Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot machen es zu einer ausgezeichneten und gesunden Brotwahl. Sein größter Vorteil? Sauerteigbrot hat einen niedrigen glykämischen Index und kann helfen, Ihren Blutzucker- und Insulinspiegel niedrig zu halten, was Insulinresistenz und Diabetes verhindern kann.

Sauerteigbrot schreibt sich gut in einen gesunden Ernährungsplan ein

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Was ist Sauerteigbrot?

Sauerteig ist eine der ältesten Formen der Getreidegärung. Es wird angenommen, dass Sauerteig seinen Ursprung im alten Ägypten um 1500 v. Chr. hatte und vor einigen Jahrhunderten durch Backhefe ersetzt wurde. Ein Sauerteigbrot ist ein Brot, dessen Teig während des Brotherstellungsprozesses durch die Gasbildung beim Fermentieren des Getreides aufgeht.

Sauerteigbrot können Sie zum Beispiel aus Roggen- oder Weizenmehl backen

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Die meisten Hefebrote verwenden handelsübliche Backhefe, um den Teig aufgehen zu lassen. Die traditionelle Sauerteiggärung beruht jedoch auf „Wildhefe“ und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl enthalten sind, um das Brot zu säuern.

Das Sauerteigbrot kann sich nach Form und Geschmack wesentlich unterscheiden

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Wildhefe ist gegenüber sauren Bedingungen resistenter als Backhefe. Dadurch kann sie mit Milchsäure produzierenden Bakterien zusammenwirken, um den Teig aufgehen zu lassen.

Milchsäurebakterien sind in mehreren anderen fermentierten Lebensmitteln zu finden, darunter Joghurt, Kefir, Gurken, Sauerkraut etc.

Die Mischung aus Wildhefe, Milchsäurebakterien, Mehl und Wasser zur Herstellung von Sauerteigbrot wird als „Starter“  oder Anstellgut bezeichnet. Während der Brotherstellung vergärt der Starter den Zucker im Teig, wodurch das Brot aufgeht und seinen charakteristischen Geschmack erhält.

Befolgen Sie die Anweisungen zur Herstellung von Sauerteigstarter, um sicherzustellen, dass Ihr Starter aktiv und backbereit ist

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Sauerteigbrot braucht viel länger zum Fermentieren und Aufgehen als andere Brotsorten, was seine besondere Textur ausmacht.

Bis heute ist die Herstellung von Sauerteigbrot in den Ländern des Mittelmeerraums und des Nahen Ostens sowie in der Region San Francisco Bay in den USA beliebt.

Einige im Laden gekaufte Sauerteigbrote werden jedoch nicht nach der traditionellen Sauerteigmethode hergestellt. Der Kauf von Sauerteigbrot von einem handwerklichen Bäcker oder einem Bauernmarkt erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um „echtes“ Sauerteigbrot handelt.

Gesund, lecker und nahrhaft

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Ein gesundes Sauerteigbrot können Sie auch aus der Bäckerei holen

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Wie kann man Sauerteigbrot selber machen?

Für die Zubereitung von Sauerteigbrot benötigt man nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Wildhefe oder hausgemachten Sauerteig. Der Prozess beginnt mit der Herstellung des so genannten Sauerteigstarters, der dem Sauerteigbrot seinen ausgeprägten und würzigen Geschmack verleiht.

Zuerst müssen Sie Sauerteig ansetzen und erst nach ca. 5 Tagen ein gesundes Brot backen

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Sauerteig ansetzen und füttern

Der Starter oder das Anstellgut besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser. Diese mischt man zusammen und lässt sie über mehrere Tage gären. Dabei muss der Starter täglich mit mehr Mehl und Wasser gefüttert werden. Dieser Prozess dauert etwa fünf Tage, bis die lebenden Hefe- und Milchsäurebakterien im Mehl richtig gesäuert sind, und dann kann ein Teil des Starters dem Brotteig zugegeben werden. Der einfache, aber lange Prozess der Gärung und des Aufgehens trägt noch dazu bei, dem Sauerteig eine einzigartige Textur und schöne Form zu verleihen.

Aus vier einfachen Zutaten – Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig – kann man zu Hause frisches Sauerteigbrot selber machen

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Bereiten Sie einen Sauerteigstarter zu. In diesem Video erfahren Sie, wie Sie ein Anstellgut selber machen können

Extra Tipps: Beachten Sie, dass die Herstellung Ihres Sauerteigstarters ca. 3-5 Tage dauert. Überstürzen Sie diesen Prozess nicht, denn die Qualität von Ihrem Anstellgut ist das, was Ihrem Teig einen guten Geschmack verleiht.

Beachten Sie auch, dass Sie nur einen Teil des Starters für die Herstellung des Brotes verwenden werden. Den Rest können Sie für späteren Gebrauch aufbewahren, solange Sie ihn kühlen und mindestens einmal pro Woche „füttern“.

Füttern Sie  Ihr Anstellgut täglich und lassen Sie es für ein paar Tage wachsen

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Sie brauchen einen Teil dieses Starters, um das Brot herzustellen und den Rest können Sie im Kühlschrank aufzubewahren

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Sauerteigbrot backen – das Rezept

Zutaten für 2 Standard-Brote:

2 1/3 Tassen frischer Sauerteigstarter
3 1/3 Tasse Mehl
1 bis 1 1/2 Tassen Wasser
1 gestrichener Esslöffel Salz

Zubereitung:

  • Sauerteigstarter, Mehl und Salz mischen.
  • 1 Tasse Wasser hinzufügen und nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben, um einen feuchten Brotteig herzustellen.
  • Teig kneten und in zwei Hälften teilen.
  • Jede Hälfte zu einem Brotlaib formen.
  • Brotlaibe in ein Gärkorb oder auf ein Brett legen und mit einem Handtuch abdecken
  • 4-24 Stunden aufgehen lassen.
  • mit einem sehr scharfen Messer eine X-Form in der Oberseite des Laibs schneiden, damit sich der Laib während des Backens ausdehnen kann, ohne an unerwarteten Stellen zu spalten.
  • Je nach Laibgröße 30-60 Minuten bei 200°C backen.
  • Vor dem Schneiden abkühlen lassen.

So sieht ein hausgemachtes Sauerteigbrot aus

Sauerteig ansetzen Sauerteigbrot backen Dinkelbrot mit Sauerteig

Abkühlen lassen und erst dann in Scheiben schneiden

Sauerteigbrot hausgemachtes Brot mit Sauerteig

Eine vollständige Anleitung, wie Sie Ihren Starter verwenden können, um ein Sauerteigbrot zu backen, schauen Sie sich in folgendem Video an

Weitere Tipps für die Zubereitung eines Sauerteigbrotes:

  • Wenn Ihr Sauerteigstarter im Kühlschrank gelagert wurde, hat er im Ruhezustand gelebt. Planen Sie, das Anstellgut 1 bis 2 Tage im Voraus aus dem Kühlschrank zu nehmen und es vor dem Backen mindestens dreimal zu füttern.
  • Wenn Sie mit der Hand kneten, planen Sie mindestens 20 Minuten Knetzeit ein und machen Sie bei Bedarf Pausen. Zum Beispiel 5-10 Minuten kneten, eine Pause einlegen und dann 10-15 Minuten weiter kneten.
  • Bei der Verwendung einer Rührmaschine ist darauf zu achten, dass der Teig nicht überhitzt wird, was die Hefe beschädigen kann. Die letzten 5 Minuten immer per Hand kneten.
  • Als natürliche Hefe dauert das Aufgehen von Sauerteig in der Regel deutlich länger als bei handelsüblicher Hefe. Das Timing ist abhängig von dem jeweiligen Starter und den Bedingungen in Ihrem Zuhause und kann stark variieren. Planen Sie 4 bis 12 Stunden, damit das Sauerteigbrot gut aufgehen kann. Wenn Sie sich ein mehr saures Brot wünschen, planen Sie dafür 12-24 Stunden.

Lassen Sie es sich gut schmecken!

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Guten Appetit!

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