Quittensaft selber machen: So wird er goldklar und schmeckt fantastisch!
Ganz ehrlich? Bei Quitten scheiden sich oft die Geister. Viele sehen nur diese steinharten, pelzigen Dinger, die man roh nicht mal essen kann. Aber ich sehe da was ganz anderes: Den Duft eines kompletten Obstgartens, eingefangen in einer einzigen Frucht. Ich sehe, wie sich blasses Gelb im Topf in leuchtenden Bernstein verwandelt. Ein echtes kleines Wunder.
Inhaltsverzeichnis
- 0.1 Erstmal die Vorbereitung: Was du wirklich brauchst
- 0.2 Die Quitte: Mehr als nur ein harter Apfel
- 0.3 Warum Kochen ein Muss ist (und Rohpressen eine Katastrophe)
- 0.4 Die zwei Wege zum goldenen Saft: Kochtopf vs. Dampfentsafter
- 0.5 Ab in die Flasche: So bleibt der Saft ewig haltbar
- 0.6 Feintuning für Fortgeschrittene
- 0.7 Was tun, wenn’s schiefgeht?
- 1 Bildergalerie
Seit Ewigkeiten mache ich Obst ein, aber die Quitte ist und bleibt etwas Besonderes. Klar, sie macht ein bisschen Arbeit. Aber sie belohnt dich mit einem Aroma, das du in keinem Supermarkt der Welt kaufen kannst. Viele Anleitungen online sind mir da aber zu vage und lassen die entscheidenden Kleinigkeiten weg. Deshalb zeige ich dir hier, wie es wirklich geht – ohne Schnickschnack, aber mit all den Tipps und Tricks, die man nur durch Ausprobieren lernt.
Erstmal die Vorbereitung: Was du wirklich brauchst
Bevor wir loslegen, lass uns kurz checken, ob du alles parat hast. Nichts ist nerviger, als mittendrin festzustellen, dass was Wichtiges fehlt.
Die Faustregel für die Menge: Plane grob, dass du aus 5 Kilo Quitten etwa 3 Liter reinen Saft bekommst. Das hilft dir ungemein bei der Planung, wie viele Flaschen du brauchst.
Deine Ausrüstung:
- Ein großes, scharfes Küchenmesser und ein stabiles Schneidebrett.
- Ein sehr großer Topf (für 5 kg Quitten solltest du mindestens einen 10-12 Liter Topf nehmen, sonst wird’s eng).
- Ein sauberes Passiertuch oder ein altes, ausgekochtes Geschirrtuch aus Baumwolle/Leinen.
- Ein großes Sieb und einen zweiten Topf zum Auffangen.
- Glasflaschen mit Schraub- oder Bügelverschluss.
- Optional: ein Küchenthermometer (sehr zu empfehlen!) und ein Trichter.
Passende Flaschen und Zubehör findest du übrigens in den meisten Haushaltswarenläden, online oder mit etwas Glück auch mal richtig günstig auf dem Flohmarkt.
Die Quitte: Mehr als nur ein harter Apfel
Okay, bevor der Topf auf den Herd kommt, ein kurzes Wort zur Hauptdarstellerin. Es gibt grundsätzlich zwei Typen, die du bei uns findest: die runden Apfelquitten und die länglichen Birnenquitten. Die Apfelquitten sind super aromatisch, fast schon blumig, aber auch sehr hart. Die Birnenquitten sind etwas milder und saftiger. Für Saft kannst du beide nehmen, auch gemischt – das gibt oft das beste Aroma.
Wichtig ist nur die Reife. Eine perfekte Quitte ist leuchtend goldgelb, ohne grüne Stellen, und duftet. Und wie sie duftet! Wenn du eine reife Quitte ins Zimmer legst, riecht bald der ganze Raum danach. Das ist dein Zeichen.
Kleiner Tipp, der aber ENTSCHEIDEND ist: Dieser pelzige Flaum auf der Schale muss runter. Komplett! Da stecken Bitterstoffe drin, die den Saft später kratzig schmecken lassen. Nimm einfach ein trockenes, raues Tuch oder eine Gemüsebürste und rubbel die Früchte kräftig ab, bis die Schale glänzt. Erst danach werden sie gewaschen.
Warum Kochen ein Muss ist (und Rohpressen eine Katastrophe)
Manche Leute werfen Quitten in ihren High-Tech-Entsafter und wundern sich dann. Tu das bitte nicht! Du machst dir wahrscheinlich das Gerät kaputt und das Ergebnis ist eine saure, herbe Plörre ohne Aroma. Die ganze Magie der Quitte entfaltet sich erst durch Hitze.
Beim sanften Köcheln passieren nämlich gleich mehrere Dinge:
- Die Struktur bricht auf: Quitten sind proppenvoll mit Pektin, einem natürlichen Geliermittel. Die Hitze knackt diese Struktur und lässt den Saft überhaupt erst frei.
- Der Geschmack wird weich: Die fiesen Gerbstoffe (Tannine), die roh alles zusammenziehen, werden umgewandelt. Der Saft wird dadurch rund und vollmundig.
- Die Farbe entsteht: Das Schönste! Das blasse Fruchtfleisch verwandelt sich langsam in ein tiefes Rosa oder sogar leuchtendes Rot. Das ist ein Qualitätsmerkmal! Ein blasser Saft wurde meist zu kurz gekocht.
- Das Aroma wird befreit: Die wunderbaren Duftstoffe sind fest im Fruchtfleisch gebunden. Wärme löst sie und lässt sie in den Saft übergehen. Deine Küche wird es dir beweisen.
Die zwei Wege zum goldenen Saft: Kochtopf vs. Dampfentsafter
So, jetzt geht’s ans Eingemachte. Beide Methoden funktionieren super, es ist eher eine Frage der persönlichen Vorliebe und Ausstattung.
Die Vorbereitung ist für beide Methoden gleich:
- Früchte checken: Nur reife, duftende Quitten ohne Faulstellen verwenden. Macken großzügig wegschneiden.
- Reinigen: Erst trocken abrubbeln, dann waschen. Du weißt schon.
- Zerkleinern: Achtung, die Dinger sind knüppelhart. Arbeite konzentriert mit einem stabilen Messer. Du musst sie weder schälen noch entkernen – Schale und Kerngehäuse geben extra viel Aroma! Einfach vierteln und dann in grobe Stücke schneiden.
Methode 1: Der Dampfentsafter (Die bequeme Variante)
Wenn du öfter Saft machst, ist ein Dampfentsafter eine Überlegung wert. Die Dinger kosten meist zwischen 50 € und 100 € und erleichtern die Arbeit enorm.
Der Aufbau ist simpel: Unten Wasser rein, in der Mitte wird der Saft gesammelt, oben kommen die Fruchtstücke in den Korb. Das Wasser kocht, der Dampf steigt auf, die Fruchtzellen platzen und der Saft tropft sauber in den Auffangbehälter. Das Ganze dauert so 60 bis 90 Minuten. Der riesige Vorteil: Der Saft kommt schon heiß und pasteurisiert aus dem Schlauch und kann direkt in die sterilen Flaschen abgefüllt werden. Super sauber, super klar.
Methode 2: Die klassische Kochtopf-Methode (Die traditionelle Art)
Das ist die Methode für alle, die kein extra Gerät wollen. Sie erfordert etwas mehr Geduld, aber das Ergebnis ist genauso fantastisch.
- Kochen: Gib die Quittenstücke in deinen großen Topf und fülle so viel Wasser auf, dass die Früchte gut bedeckt sind. Nicht mehr, sonst wird der Saft zu wässrig.
- Simmern lassen: Langsam aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Es soll nur sanft köcheln, nicht wild blubbern. Deckel drauf und für 60 bis 90 Minuten vergessen, bis die Stücke butterweich sind.
- Abtropfen lassen: Jetzt legst du das Sieb mit dem Passiertuch über deinen zweiten Topf und schüttest alles vorsichtig hinein.
- Der wichtigste Schritt: GEDULD! Drücke oder wringe das Tuch auf keinen Fall aus. Ich weiß, die Versuchung ist groß. Aber wenn du das tust, presst du feine Partikel und Pektin durch, und der Saft wird trüb und geliert später nach. Glaub mir, den Fehler hab ich in meinen Anfangsjahren auch gemacht. Das Ergebnis war eine trübe Pampe, die zwar geschmeckt hat, aber… naja. Lass es einfach über Nacht von alleine durchtropfen. Die Schwerkraft macht das schon.
Ab in die Flasche: So bleibt der Saft ewig haltbar
Jetzt kommt der finale Schritt: die Konservierung. Hier ist Sauberkeit das A und O, sonst war die ganze Arbeit umsonst.
Flaschen sterilisieren: Am einfachsten geht’s im Backofen. Flaschen gut spülen und für ca. 15 Minuten bei 130°C in den Ofen stellen. Die Deckel und Gummis kochst du einfach 10 Minuten in einem kleinen Topf mit Wasser aus. Alternativ kannst du auch alles zusammen in einem großen Topf mit sprudelndem Wasser für 10 Minuten auskochen.
Saft erhitzen (nur bei der Kochtopf-Methode): Den aufgefangenen, klaren Saft musst du jetzt noch pasteurisieren. Erhitze ihn langsam auf exakt 78 bis 82°C. Ein Thermometer ist hier Gold wert. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst bekommt er einen seltsamen „Kochgeschmack“.
Abfüllen: Fülle den heißen Saft sofort in die heißen Flaschen, am besten randvoll. So bleibt kaum Sauerstoff zurück. Deckel drauf und fest zudrehen.
Der letzte Trick: Leg die verschlossenen Flaschen für 5 Minuten auf die Seite. Das sterilisiert auch den Deckel von innen. Danach kannst du sie hinstellen und abkühlen lassen. Wenn beim Abkühlen der Deckel mit einem „Plopp“ einzieht, hast du alles richtig gemacht. Kühl und dunkel gelagert, hält sich der Saft jetzt mindestens ein Jahr.
Feintuning für Fortgeschrittene
Purer Quittensaft ist schon der Hammer. Aber du kannst natürlich noch ein bisschen spielen.
- Süße & Säure: Probier den Saft vor dem Abfüllen. Manchmal braucht er noch einen kleinen Kick. Ein Spritzer Zitronensaft hebt das Aroma. Wenn er dir zu sauer ist, gib etwas Zucker dazu. Fang mal mit ca. 50 Gramm Zucker pro Liter Saft an, rühr gut um, probier und entscheide dann, ob du mehr brauchst.
- Gewürze: Eine Zimtstange, ein Sternanis oder ein paar Nelken, die du mitkochst, geben eine tolle winterliche Note. Aber sei sparsam!
- Mischsäfte: Quitte harmoniert super mit Apfel oder Birne. Ein Mischverhältnis von 1 Teil Quitte zu 3 Teilen Apfel ist ein Klassiker.
- Keine Reste! Wirf den Fruchtbrei im Tuch nicht weg! Streich ihn durch ein Sieb, um Kerne zu entfernen, koch das Mus mit etwas Zucker auf und du hast einen göttlichen Brotaufstrich. Oder du machst daraus das berühmte „Quittenbrot“.
Was tun, wenn’s schiefgeht?
Keine Sorge, nicht immer klappt alles auf Anhieb. Hier die häufigsten Pannen:
- Der Saft ist trüb und schleimig. Du hast das Tuch ausgedrückt, stimmt’s? Passiert. Ist jetzt halt „naturtrüb“. Schmeckt trotzdem, sieht nur nicht so edel aus. Nächstes Mal: Hände weg vom Tuch!
- Er ist nicht rot geworden. Wahrscheinlich war die Kochzeit etwas zu kurz. Das ist nur ein optisches Ding, geschmacklich macht es kaum einen Unterschied.
- Eine Flasche hat nicht „geploppt“. Das ist wichtig! Dieser Verschluss ist nicht dicht. Die Flasche ist NICHT haltbar. Sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Also, die ganze Aktion dauert vielleicht 2-3 Stunden an aktiver Arbeitszeit, plus die Wartezeit über Nacht bei der Kochtopf-Methode. Aber diese langsame, fast meditative Arbeit entschleunigt total. Und am Ende hast du nicht nur ein Regal voller flüssigem Gold, sondern auch das gute Gefühl, etwas Echtes, Wertvolles mit deinen eigenen Händen geschaffen zu haben. Probier’s aus!
Bildergalerie
Warum der Flaum wirklich weg muss: Dieser pelzige Belag auf der Quittenschale ist nicht nur eine kosmetische Sache. Er enthält Bitterstoffe, die beim Kochen in den Saft übergehen und ihm eine unangenehme, herbe Note verleihen können. Nehmen Sie sich die Minute extra und reiben Sie ihn mit einem trockenen Küchentuch gründlich ab – Ihr goldklarer, aromatischer Saft wird es Ihnen danken.
Wussten Sie schon? Die Quitte ist eine wahre Aromakönigin und verdankt ihren Duft einem komplexen Cocktail aus über 150 verschiedenen chemischen Verbindungen.
Genau diese Vielfalt wird beim sanften Köcheln freigesetzt. Was in Ihrer Küche passiert, ist pure Alchemie: Die Hitze bricht die Zellwände auf und verwandelt die anfänglich herben Noten in ein warmes, blumiges Bouquet mit Anklängen von Apfel, Rose und Zitrus. Dieses Dufterlebnis ist der erste Lohn für die Mühe und ein untrügliches Zeichen, dass etwas Besonderes entsteht.
Und was passiert mit dem duftenden Quitten-Trester, der im Tuch zurückbleibt?
Bloß nicht wegwerfen! Dieses Mus ist pures Gold und der Startschuss für weitere Delikatessen. Mit etwas Zucker und Zitronensaft aufgekocht, wird daraus im Handumdrehen ein köstliches Quittenmus, das perfekt zu Joghurt, Waffeln oder Grießbrei passt. Wer es noch feiner mag, streicht das Mus durch ein Sieb und kocht es zu einer festen Masse ein – die Basis für traditionelles Quittenbrot, eine exquisite Süßigkeit.
Die klassische Methode: Das Passiertuch ist der traditionelle Weg. Es erfordert Geduld, während der Saft langsam durchtropft, und belohnt mit einem sehr reinen, fast handwerklich anmutenden Ergebnis. Der Prozess hat etwas Meditatives, ist aber bei großen Mengen zeitaufwendig.
Die Alternative für Enthusiasten: Ein Dampfentsafter, wie ihn beispielsweise WMF oder Rommelsbacher anbieten, ist eine lohnende Investition, wenn Sie regelmäßig Saft herstellen. Der heiße Dampf extrahiert den Saft schonend und pasteurisiert ihn gleichzeitig. Das Ergebnis ist meist kristallklar und die Ausbeute oft höher. Zudem ist der Prozess sauberer und erfordert weniger aktive Arbeit.
