Vegane Macarons, die wirklich gelingen: Der ehrliche Guide für deine Küche
Also, reden wir mal Klartext über vegane Macarons. Ich habe in meinem Berufsleben unzählige davon gebacken und ganz ehrlich: Die klassische Variante mit Eiweiß ist eine ganz andere Hausnummer. Die folgt einem seit Ewigkeiten bekannten Bauplan. Vegane Macarons hingegen sind die hohe Kunst. Sie sind, um es mal direkt zu sagen, kleine Diven.
Inhaltsverzeichnis
Wenn dir also jemand ein super-einfaches Rezept für den Sonntagnachmittag verspricht, sei skeptisch. Die Arbeit mit Aquafaba – dem Kochwasser von Kichererbsen – verzeiht absolut keine Fehler. Das Ganze erfordert Präzision, eine Engelsgeduld und ein bisschen Verständnis dafür, was da chemisch eigentlich passiert. Glaub mir, meine ersten veganen Versuche sahen aus wie eine Suppe auf dem Backblech, weil ich dachte, ich könnte mir einen Schritt sparen. Passiert den Besten!
Aber, und das ist die gute Nachricht: Es ist absolut machbar. Und das Ergebnis ist der absolute Hammer. In diesem Guide zeige ich dir nicht nur, wie es geht, sondern vor allem, WARUM jeder Schritt so verdammt wichtig ist. Das hier ist kein schnelles Rezept, sondern ein kleiner Meisterkurs für zu Hause. Am Ende wirst du richtig stolz auf deine Kreationen sein, versprochen.
Das Geheimnis der perfekten Schale: Ein bisschen Back-Physik
Bevor wir loslegen, lass uns kurz in die Trickkiste schauen. Ein Macaron ist wie ein kleines architektonisches Wunderwerk. Sein Erfolg hängt von ein paar einfachen, aber entscheidenden Prinzipien ab.
Warum Aquafaba erstmal in den Kochtopf muss
Stell dir vor, du baust ein Gerüst. Eiweiß ist wie stabiler Stahl – die Proteine darin bilden ein super robustes Netzwerk für die Luftbläschen. Aquafaba ist eher wie Bambus: flexibel und stark, aber nur, wenn es richtig vorbereitet wird. Frisch aus der Dose enthält es zu viel Wasser. Würdest du es einfach so aufschlagen, würde dein Schaum schnell wieder in sich zusammenfallen.
Deshalb ist der erste Schritt so wichtig: Wir kochen das Aquafaba sanft ein. Dadurch verdampft das überschüssige Wasser, die Proteinkonzentration steigt, und wir bekommen eine sirupartige Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit ist die Basis für einen dichten, bombenstabilen Schaum. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar, er ist das Fundament für alles Weitere.
Die „Macaronage“: Die Kunst des kontrollierten Zerstörens
In vielen Rezepten liest man „vorsichtig unterheben“. Das ist nur die halbe Miete. Die Macaronage ist eigentlich ein gezieltes Entlüften. Wir wollen einen Teil der Luft wieder aus dem Baiser herausarbeiten, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.
Das Ziel ist eine Masse, die wie zähflüssige, warme Lava vom Spatel fließt. Wenn du einen Teil des Teigs hochhebst, sollte er als breites Band zurück in die Schüssel fließen und du solltest damit für ein paar Sekunden eine „8“ auf die Oberfläche malen können, bevor sie langsam wieder versinkt. Das ist die berühmte „Ribbon Stage“. Zu zaghaft gerührt? Die Macarons bekommen unschöne Spitzen. Zu wild gerührt? Sie verlaufen auf dem Blech zu flachen Pfannkuchen. Übung macht hier den Meister!
Und woher kommen die berühmten „Füßchen“?
Die Füßchen, im Fachjargon auch „le pied“ genannt, sind das Markenzeichen perfekter Macarons. Sie entstehen durch einen simplen Trick. Nachdem wir die Tupfen auf das Blech gespritzt haben, müssen sie trocknen. Dabei bildet sich eine dünne, lederartige Haut an der Oberfläche.
Schieben wir das Blech dann in den heißen Ofen, dehnt sich die Luft im Inneren aus. Weil sie durch die Haut oben nicht entweichen kann, drückt sie nach unten, hebt die Schale an und tritt am unteren Rand aus. Bumm – die Füßchen sind da. Ohne eine gut getrocknete Haut gibt es also keine Füßchen. So einfach ist das.
Das Rezept: Präzision ist alles
In der Profi-Küche ist die digitale Waage der beste Freund. Vergiss Tassen und Löffel, hier zählt jedes Gramm. Nur so wird das Ergebnis wiederholbar. Eine einfache digitale Küchenwaage für rund 15 € ist hier die beste Investition, die du machen kannst.
Und bevor wir starten, eine ehrliche Ansage zu den Kosten: Gutes Mandelmehl, Weinsteinbackpulver und hochwertige Lebensmittelfarbe sind nicht ganz billig. Rechne mal mit 15-20 € für die Erstausstattung der Zutaten, je nachdem, was du schon zu Hause hast.
Die Zutatenliste (für ca. 25-30 fertige Macarons)
- Für die Schalen:
- 125 g sehr feines, blanchiertes Mandelmehl (findest du im Reformhaus oder online)
- 125 g Puderzucker
- 100 g Aquafaba (aus einer Dose Kichererbsen, am besten ohne Salz)
- 100 g feiner Kristallzucker
- 1/4 TL Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar, stabilisiert den Schaum ungemein)
- Hochwertige Gel- oder Pasten-Lebensmittelfarbe (optional, aber bitte NIEMALS flüssige Farbe, die ruiniert die Konsistenz!)
- Für eine klassische Schoko-Ganache:
- 150 g Zartbitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil)
- 100 g Kokoscreme (nur der feste Teil einer gekühlten Dose Kokosmilch)
- 1 EL Ahornsirup (optional, für den Glanz)
- Mandel-Zucker-Mix: Gib Mandelmehl und Puderzucker in einen Zerkleinerer (Food Processor, nicht den Hochleistungsmixer, der dir Mandelbutter draus macht!). Mixe alles für ca. 20 Sekunden. Danach die gesamte Mischung durch ein feines Sieb streichen. Was im Sieb bleibt, hat in unseren Macarons nichts zu suchen. Das sorgt für die spiegelglatte Oberfläche.
- Aquafaba reduzieren: 100 g Aquafaba abwiegen, in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis genau 50 g übrig sind. Das dauert etwa 10-15 Minuten. Danach komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ich wiederhole: KOMPLETT abkühlen lassen!
- Fettfreie Zone schaffen: Fett ist der Erzfeind von Baiser. Wische die Rührschüssel und den Schneebesen mit etwas Essig und einem Küchentuch aus. Danach heiß abspülen und gründlich trocknen. Sicher ist sicher.
- Backbleche startklar machen: Zwei Bleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen. Wenn du unsicher mit der Größe bist, druck dir einfach eine Schablone mit 3-cm-Kreisen aus dem Internet aus und leg sie drunter.
- Baiser schlagen: Die 50 g kaltes, reduziertes Aquafaba und das Weinsteinbackpulver in die blitzsaubere Schüssel geben. Auf mittlerer Stufe schaumig schlagen (ca. 3-4 Minuten). Ein Standmixer ist hier ideal, weil du die Hände frei hast. Mit dem Handmixer geht’s auch, dauert aber länger und braucht Geduld – halte durch!
- Zucker einrieseln lassen: Geschwindigkeit erhöhen und den Kristallzucker ganz langsam, Löffel für Löffel, dazugeben. Gib dem Zucker Zeit, sich aufzulösen.
- Auf Hochtouren: Wenn aller Zucker drin ist, auf höchster Stufe weiterschlagen, bis ein sehr steifes, glänzendes Baiser entsteht. Es ist fertig, wenn du die Schüssel umdrehen kannst und nichts passiert. Das kann gut 8-10 Minuten dauern. Wenn du Farbe nutzt, kommt sie jetzt für ein paar Sekunden rein.
- Die Macaronage: Gib erst ein Drittel der Mandel-Zucker-Mischung zum Baiser und heb es grob unter. Dann den Rest dazu. Und jetzt geht’s los: Führe den Teigschaber am Rand entlang und streiche die Masse durch die Mitte, drücke sie dabei immer wieder flach gegen den Schüsselrand. Nach etwa 40-50 dieser Bewegungen die Konsistenz prüfen. Denk an die Lava!
- Aufs Blech damit: Fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit einer runden Lochtülle (8-10 mm). Halte den Beutel exakt senkrecht und spritze gleichmäßige Tupfen mit genügend Abstand auf das Blech.
- Luft rausklopfen: Jetzt kommt der laute Teil. Schlag jedes Blech mehrmals kräftig von unten oder lass es aus 10 cm Höhe flach auf die Arbeitsfläche fallen. Du siehst, wie kleine Luftblasen aufsteigen und platzen. Das ist deine Versicherung gegen rissige Schalen.
- Die Geduldsprobe (Trocknen): Jetzt heißt es warten. Lass die Macarons bei Raumtemperatur stehen, bis die Oberfläche eine matte Haut gebildet hat und du sie leicht mit dem Finger berühren kannst, ohne dass etwas kleben bleibt. Das dauert je nach Luftfeuchtigkeit zwischen 30 Minuten und über einer Stunde. Achtung! An einem regnerischen, feuchten Tag? Lass es lieber oder sorge für trockene Luft (z.B. mit einer Klimaanlage). Feuchtigkeit ist der absolute Endgegner beim Trocknen.
- Heize den Ofen auf 140 °C (Umluft) vor. Umluft ist hier dein Freund.
- Backe immer nur ein Blech auf der mittleren Schiene.
- Nach 15-18 Minuten ist es meist so weit. Mach den Wackel-Test: Stups ein Macaron vorsichtig an. Wenn der Deckel nicht mehr auf dem Füßchen wackelt, ist es fertig.
- Lass die Schalen auf dem heißen Blech VOLLSTÄNDIG auskühlen. Wenn du sie heiß vom Papier lösen willst, hast du nur Brösel. Kalt lösen sie sich wie von selbst.
- Vegane Buttercreme: 100 g weiche vegane Butter (Block, keine Margarine) mit 200 g Puderzucker und 1 TL Vanilleextrakt cremig aufschlagen. Ein Spritzer Pflanzenmilch macht’s geschmeidiger.
- Fruchtige Füllung: 150 g deiner Lieblings-TK-Früchte (z.B. Himbeeren) mit 2 EL Zucker und 1 TL Speisestärke aufkochen, bis es andickt. Komplett abkühlen lassen.
- Keine Füßchen? Wahrscheinlich zu kurz getrocknet oder das Baiser war nicht steif genug.
- Die Schalen sind gerissen? Meistens ist der Ofen zu heiß oder du hast die Luftblasen nicht gut genug rausgeklopft.
- Innen hohl? Oft ein Zeichen für zu kurz gebacken oder ein übersteifes Baiser.
- Flach wie eine Flunder? Du warst bei der Macaronage zu enthusiastisch und hast den Teig überrührt.
- Eine präzise Digitalwaage (auf 1g genau)
- Ein Zuckerthermometer für den Sirup
- Ein leistungsstarkes Handrührgerät oder eine Küchenmaschine
- Spritzbeutel mit einer glatten Rundtülle (ca. 8-10mm)
- Silikonmatten mit vorgezeichneten Kreisen (z.B. von Silpat)
- Schokolade & Orange: Eine klassische, edle Kombination.
- Pistazie & Rose: Orientalisch angehaucht und unglaublich raffiniert.
- Zitrone & Mohn: Frisch, spritzig und mit interessantem Biss.
- Matcha & weiße Schokolade: Eine moderne, subtil herbe Paarung.
- Lavendel & Heidelbeere: Blumig, fruchtig und eine Augenweide.
- Perfekt geformte „Füßchen“ am unteren Rand.
- Eine glatte, makellose und nicht gerissene Oberfläche.
- Eine leichte Wölbung auf der Oberseite.
- Im Kühlschrank halten sie sich in einer luftdichten Dose bis zu einer Woche.
- Für eine längere Haltbarkeit können sie auch eingefroren werden. Lege sie dazu in einer Lage in einen gefrierfesten Behälter. Zum Auftauen einfach für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Vorbereitung („Mise en Place“): Dein Erfolgsplan
Ein guter Plan ist die halbe Miete. Nimm dir Zeit für diese Schritte, bevor du überhaupt den Mixer anwirfst.
Ach ja, und was ist mit den Kichererbsen? Die werden natürlich zu Hummus verarbeitet! Verschwendung gibt’s hier nicht. 😉
What's HotDie Zubereitung der Schalen: Jetzt wird’s ernst
Atme tief durch. Arbeite ruhig und konzentriert.
Das Backen: Jeder Ofen ist eine Diva
Ein Ofenthermometer für 10 € ist Gold wert, denn kaum ein Ofen hält die Temperatur, die er anzeigt. Die folgenden Angaben sind also Richtwerte.
Füllung, Hochzeit und die wichtige Reifezeit
Während die Schalen abkühlen, kannst du die Füllung machen. Die Schoko-Ganache ist der Klassiker: Schokolade hacken, heiße Kokoscreme drüber, 5 Minuten warten, glatt rühren, andicken lassen. Fertig.
Lust auf Alternativen? Kein Problem:
Wenn alles bereit ist, suchst du passende Schalen-Pärchen, spritzt einen Klecks Füllung auf eine Hälfte und setzt die andere mit einer leichten Drehung darauf. Und jetzt kommt der wichtigste Schritt von allen: Die gefüllten Macarons kommen in eine luftdichte Dose und für 24 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit der Füllung in die Schale und es entsteht diese unvergleichliche Textur: außen eine hauchdünne, knusprige Schicht, innen weich und saftig. Diesen Schritt darfst du NIEMALS überspringen!
What's HotKleiner Tipp zur Planung: Backe die Schalen am besten an Tag 1, fülle sie an Tag 2 und genieße sie ab Tag 3. Das ist der perfekte Zeitplan.
Erste Hilfe für die Backstube: Was tun, wenn’s schiefgeht?
Deine ersten Versuche sind nicht perfekt geworden? Willkommen im Club! Das ist völlig normal. Wichtig ist nur, den Fehler zu verstehen.
Und falls mal eine ganze Ladung misslingt: Kein Grund zur Panik! Die zerbrochenen Schalen sind ein mega-leckeres Topping für Eis, Joghurt oder dein Müsli. Nichts wird verschwendet!
Ein letzter Profi-Tipp
Führe ein kleines Back-Tagebuch. Notiere dir, wie lange die Macarons getrocknet haben, welche Ofentemperatur am besten funktioniert hat und wie sich der Teig angefühlt hat. So lernst du deinen Ofen und die Tücken des Rezepts am besten kennen.
Geduld, Sauberkeit und Präzision sind die drei Schlüssel zum Erfolg. Hetze keinen Schritt und nimm dir die Zeit. Macarons lassen sich nicht überlisten, aber wenn du ihre Regeln befolgst, belohnen sie dich mit dem perfekten Ergebnis. Viel Erfolg!
Bildergalerie
What's Hot
Das richtige Aquafaba – eine Glaubensfrage?
Nicht ganz, aber fast. Während Aquafaba aus der Dose sofort einsatzbereit ist (nach dem Reduzieren!), schwören viele Profis auf selbst gekochtes Bohnenwasser. Der Grund: Sie können die Konzentration besser steuern. Wenn du Kichererbsen selbst kochst, lass die Flüssigkeit danach noch etwas einkochen, bis sie eine leicht viskose, eiweißähnliche Konsistenz hat. Das Ergebnis ist oft ein noch stabilerer Schaum. Ein guter Kompromiss für den Anfang: Bio-Kichererbsen im Glas, deren Sud oft hochwertiger ist als der in Dosen.
What's HotDas Geheimnis? Präzision ist hier keine Empfehlung, sondern eine Zutat. Bei Macarons sind Schätzungen der direkte Weg zur Enttäuschung. Das genaue Abwiegen von Mandelmehl, Puderzucker und Aquafaba ist der erste Schritt zum Erfolg.
Die Kunst der Macaronage: Das Unterheben der trockenen Zutaten unter den Eischnee ist der heikelste Moment. Zu wenig gerührt, und die Oberfläche wird rau und bekommt Spitzen. Zu viel gerührt, und der Teig wird flüssig, die Macarons laufen auf dem Blech breit und bilden keine „Füßchen“. Das Ziel ist eine zähflüssige Masse, die wie Lava langsam und unterbrechungsfrei vom Spatel fließt.
What's HotWussten Sie, dass der Begriff „Aquafaba“ erst 2015 von dem amerikanischen Software-Ingenieur Goose Wohlt geprägt wurde? Er entdeckte das Potenzial der Flüssigkeit und schuf eine Online-Community, die das vegane Backen revolutionierte.
Die Farbe deiner Macarons sollte nicht nur schön aussehen, sondern auch zum Geschmack passen. Für intensive, hitzebeständige Farben sind hochwertige Gel- oder Puderfarben (z.B. von Wilton oder Sugarflair) die beste Wahl. Ein Hauch Rote-Bete-Pulver für rosa Himbeer-Macarons oder eine Prise Kurkuma für sonnengelbe Zitronen-Schalen – so wird die Optik zum Versprechen für den Gaumen.
Vegane Ganache: Besteht typischerweise aus hochwertiger Zartbitterschokolade und einer pflanzlichen Sahne (Soja oder Kokos). Sie ist intensiv, reichhaltig und wird nach dem Kühlen fest. Ideal für Schoko- oder Kaffee-Macarons.
Vegane „Buttercreme“: Wird mit pflanzlicher Margarine, Puderzucker und Aromen hergestellt. Sie ist leichter, fluffiger und lässt sich wunderbar einfärben und aromatisieren. Perfekt für fruchtige oder blumige Füllungen wie Zitrone, Rose oder Lavendel.
Der vielleicht wichtigste, aber oft übergangene Schritt ist die Ruhephase vor dem Backen. Die aufgespritzten Macarons müssen an der Luft trocknen, bis ihre Oberfläche nicht mehr klebt, wenn man sie sanft berührt. Diese trockene Haut ist entscheidend, damit die Luft beim Backen nach unten entweicht und die charakteristischen „Füßchen“ (der geriffelte Rand) bildet. Je nach Luftfeuchtigkeit kann das 30 Minuten bis über eine Stunde dauern.
Laut einer Studie von Veganz aus dem Jahr 2020 ernähren sich in Deutschland rund 2,6 Millionen Menschen vegan – eine Verdopplung innerhalb von vier Jahren.
Diese Entwicklung treibt die kulinarische Innovation voran. Rezepte wie vegane Macarons sind mehr als nur eine Alternative; sie sind ein Beweis dafür, wie kreativ und anspruchsvoll die pflanzliche Patisserie geworden ist.
Warum ist ein Stabilisator so wichtig?
Aquafaba-Schaum ist von Natur aus fragiler als Eischnee. Eine winzige Prise Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) oder ein paar Tropfen Zitronensaft wirken wie ein Sicherheitsnetz. Die Säure hilft den Proteinen, sich zu einem stärkeren und stabileren Netzwerk zu verbinden, das beim Unterheben der trockenen Zutaten nicht so leicht zusammenfällt. Ein kleiner Helfer mit gigantischer Wirkung.
Ein oft unterschätzter Feind perfekter Macarons ist die Luftfeuchtigkeit. An einem regnerischen, schwülen Tag kann es Ewigkeiten dauern, bis die Schalen trocknen. Im schlimmsten Fall werden sie gar nicht richtig fest. Wenn möglich, plane deine Macaron-Backsession für einen trockenen Tag oder sorge mit einem Luftentfeuchter oder einer Klimaanlage für optimale Bedingungen.
Fein gemahlen vs. extrafein: Standardmäßig gemahlene Mandeln können noch kleine Stücke enthalten, die die Oberfläche der Macarons leicht pickelig machen. Für diese spiegelglatte Optik, die man aus Pariser Patisserien kennt, lohnt sich die Suche nach extrafein gemahlenem oder blanchiertem Mandelmehl. Alternativ: Das Mandelmehl zusammen mit dem Puderzucker nochmals kurz im Mixer verarbeiten und danach sieben – für ein makelloses Finish.
Geduld ist die wichtigste Zutat nach dem Backen. Frisch gefüllte Macarons sind oft noch hart. Sie müssen im Kühlschrank in einer luftdichten Box für mindestens 24 Stunden „reifen“. Während dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ein, was zu dieser unvergleichlichen Textur führt: eine hauchdünne, knackige Kruste mit einem weichen, fast schon saftigen Inneren. Dieser Schritt ist nicht optional, er ist die Vollendung.
„Die Struktur von Aquafaba ist ein Wunder der pflanzlichen Chemie. Es enthält eine komplexe Mischung aus Proteinen und Saponinen, die es ihm ermöglichen, Luft einzuschließen und stabile Schäume zu bilden, die denen von Eiweiß verblüffend ähnlich sind.“ – Aus einem Artikel im Journal of Food Science
Hilfe, meine Macarons sind hohl! Was ist passiert?
Hohle Macarons sind ein häufiges Problem. Die Ursachen können vielfältig sein: Der Ofen war zu heiß, wodurch sich die Schale zu schnell gebildet hat und das Innere kollabiert ist. Oder der Eischnee war nicht steif genug und hatte nicht die nötige Kraft, die Struktur zu halten. Manchmal liegt es auch an einer zu langen Backzeit bei zu niedriger Temperatur. Experimentiere mit einer leichten Anpassung deiner Ofentemperatur (5-10°C weniger) und achte penibel auf einen wirklich festen, glänzenden Aquafaba-Schnee.
Das Zeichen für den Erfolg? Wenn du ein Backblech voller identischer, eleganter kleiner Kuppeln aus dem Ofen holst. Dieser Anblick allein ist die ganze Mühe wert und der Beweis, dass du die Diva gezähmt hast.
Die Füllung ist das Herzstück, das den Macarons ihren Charakter verleiht. Experimentiere mutig! Eine Prise Kardamom in der Schokoladenganache, ein Spritzer Rosenwasser in der Himbeercreme oder der Abrieb einer Tonkabohne in einer Vanillefüllung können ein einfaches Macaron in ein unvergessliches Geschmackserlebnis verwandeln. Denke in Aromapaaren und lass dich von der Saison inspirieren.
Sobald die Macarons fertig gereift sind, ist die richtige Lagerung entscheidend, um ihre perfekte Textur zu bewahren.
Der letzte Schliff: Verleihe deinen Macarons eine persönliche Note. Sobald sie abgekühlt sind, kannst du sie mit geschmolzener veganer Schokolade besprenkeln, mit essbarem Goldstaub (z.B. von *Rainbow Dust*) bepinseln oder vorsichtig mit gehackten Nüssen oder gefriergetrockneten Beeren bestreuen. Besonders für festliche Anlässe wie Hochzeiten oder Geburtstage macht dieser kleine Extra-Schritt einen großen Unterschied.
