Marzipan selber machen, das WIRKLICH schmeckt: So geht’s wie beim Profi
Ganz ehrlich? Der Duft von frisch gerösteten Mandeln und warmem Zucker ist für mich der Inbegriff einer echten Backstube. Es ist ein Geruch, der sofort klarstellt: Hier wird mit Liebe und guten Zutaten gearbeitet. Jahrelange Erfahrung hat mich eines gelehrt: Marzipan ist nicht einfach nur eine zuckrige Masse, es ist das Herzstück vieler feiner Leckereien.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Erstmal die Basics: Was steckt wirklich in gutem Marzipan?
- 2 Die Mandeln: Das A und O für perfekten Geschmack
- 3 Kalt oder warm? Welcher Weg ist der richtige für dich?
- 4 Die Rezepte aus der Backstube
- 5 Hilfe, mein Marzipan zickt! (Typische Fehler und Lösungen)
- 6 Ein kleiner Ausflug: Lübecker vs. Königsberger Marzipan
- 7 Und jetzt? Was du mit deinem Meisterwerk anstellen kannst
- 8 Ein letzter Tipp vom Profi
- 9 Bildergalerie
Was man heute oft im Supermarkt findet, hat damit leider wenig zu tun. Meistens ist es viel zu süß und der feine Mandelgeschmack geht komplett unter. Aber echtes Marzipan… das ist eine ganz andere Liga. Es ist kräftig, nussig und hat eine Textur, die gleichzeitig zart und fest ist. Wenn du das einmal selbst gemacht hast, wirst du den Unterschied sofort verstehen. Ich zeig dir, wie wir Profis das angehen – ohne unnötigen Schnickschnack, aber mit den Tricks, die wirklich funktionieren.
Erstmal die Basics: Was steckt wirklich in gutem Marzipan?
Im Kern ist Marzipan eine simple Sache: Es besteht aus Mandeln und Zucker. Ein Hauch Flüssigkeit, traditionell Rosenwasser, bringt alles zusammen. Die ganze Magie und Qualität entscheidet sich am Verhältnis dieser Zutaten.
In Deutschland gibt es da klare Vorstellungen. Die Basis ist immer die sogenannte Marzipan-Rohmasse. Hier gilt eine einfache Regel: Je höher der Mandelanteil (und je geringer der Zuckeranteil), desto hochwertiger das Produkt. Man spricht von Qualitäten wie 70/30 (70 % Mandeln, 30 % Zucker) oder sogar 90/10 für absolutes Edelmarzipan. Das fertige Marzipan im Laden entsteht, indem dieser Rohmasse nochmal ordentlich Puderzucker beigemischt wird. Und genau deshalb ist unser selbstgemachtes so viel besser – wir haben die Kontrolle!
Die Mandeln: Das A und O für perfekten Geschmack
Die beste Technik bringt nichts, wenn die Hauptzutat nicht stimmt. Die Mandel ist die Seele des Marzipans. Am liebsten arbeiten die Profis mit süßen Mandeln, oft aus Spanien oder Kalifornien. Spanische Sorten wie die Marcona-Mandel sind meist öliger und haben ein intensiveres Aroma. Sie sind zwar etwas teurer – rechne mal mit 5-8 € für 200g – aber der Geschmack ist es absolut wert.
Ach ja, eine Frage kommt immer wieder auf: Gekauftes Mandelmehl oder Mandeln selbst mahlen? Beides geht. Fertiges Mandelmehl (findest du im Supermarkt oder online, ca. 3-5 € pro 200g-Packung) spart dir natürlich Zeit. Der Nachteil: Es ist oft nicht ganz so frisch und aromatisch. Wenn du ganze, ungeschälte Mandeln kaufst und selbst verarbeitest, hast du die volle Kontrolle über Frische und Qualität. Das ist zwar mehr Arbeit, aber für das beste Ergebnis mein klarer Favorit.
Ein Wort zur Vorsicht: Bittermandeln
Für das ganz klassische Marzipanaroma sorgt eine winzige Menge Bittermandel. Aber Achtung! Rohe Bittermandeln sind giftig. Deshalb verwenden wir Profis sie niemals direkt. Stattdessen greifen wir zu Bittermandelaroma oder -öl aus dem Supermarkt. Das ist sicher und enthält nur den reinen Geschmack. Bitte dosiere es aber tropfenweise! Ein Tropfen zu viel und das Ganze schmeckt schnell seifig.
Die Vorbereitung: Mandeln häuten wie ein Profi
Wenn du dich für ganze Mandeln entschieden hast, muss die braune Haut ab. Die enthält Bitterstoffe, die wir nicht im Marzipan haben wollen. So geht’s ganz einfach:
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Die Mandeln für ca. 60 Sekunden hineingeben. Nicht länger, sonst werden sie weich!
- Mandeln mit einem Schaumlöffel rausfischen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben.
- Jetzt kannst du die Mandeln ganz einfach mit den Fingern aus der Haut drücken. Das macht sogar Spaß! Plan für 250g Mandeln mal so 15-20 Minuten ein.
- Die nackten Mandeln auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und vollständig trocknen lassen, am besten über Nacht. Kleiner Tipp: Sie sind trocken genug, wenn du eine Mandel durchbrechen kannst und sie mit einem klaren „Knack“ bricht, anstatt sich zu biegen. Restfeuchtigkeit ist der Feind der Haltbarkeit!
Kalt oder warm? Welcher Weg ist der richtige für dich?
Okay, es gibt zwei Hauptrouten zu deinem perfekten Marzipan. Die kalte Methode ist der schnelle Sprint, die warme Methode (das sogenannte „Abrösten“) ist der Marathon für Perfektionisten. Lass uns kurz schauen, welche für dich passt.
Die kalte Methode ist super für Einsteiger. Du verknetest einfach fein gemahlene Mandeln mit Puderzucker und Flüssigkeit. Das geht schnell, du brauchst keine besondere Ausrüstung und das Ergebnis ist ein ehrliches, leckeres und leicht rustikales Marzipan. Die Textur bleibt etwas körniger, weil der Zucker sich nicht komplett auflöst. Es ist perfekt für Marzipankartoffeln oder als schnelle Füllung für Gebäck. Die Haltbarkeit ist allerdings kürzer, weil die Masse nicht erhitzt wird.
Die warme Methode ist die Profi-Variante. Hier wird ein Zuckersirup gekocht, in den die Mandeln kommen. Die Masse wird dann kurz auf dem Herd „abgeröstet“. Das klingt kompliziert, hat aber riesige Vorteile: Die Textur wird unvergleichlich fein und geschmeidig, weil der Zucker sich komplett löst. Durch die Hitze wird die Masse quasi pasteurisiert, was sie deutlich länger haltbar macht. Und das Aroma? Viel intensiver! Dieser Weg ist ideal, wenn du Marzipan zum Modellieren oder zum Eindecken einer Torte verwenden willst.
Wichtige Sicherheitswarnung: Heißer Zucker ist kein Spielzeug! Er wird weit über 100 °C heiß und verursacht fiese Verbrennungen, weil er an der Haut klebt. Stell dir also immer eine Schüssel mit kaltem Wasser griffbereit. Und Kinder haben hier in der Küche absolut nichts zu suchen.
Die Rezepte aus der Backstube
Präzision ist hier der Schlüssel, also schnapp dir am besten eine digitale Küchenwaage. Das macht den Unterschied!
Rezept 1: Kaltes Marzipan für den schnellen Genuss
Gesamtdauer: ca. 20 Minuten + mindestens 1 Stunde Kühlzeit
Was du brauchst:
- 250 g sehr fein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 200 g Puderzucker (unbedingt sieben!)
- ca. 30 ml Rosenwasser (findest du im türkischen Laden oder in der Apotheke)
- 2-3 Tropfen Bittermandelaroma
So geht’s:
- Mandeln mahlen: Falls du ganze Mandeln nimmst, mahle sie in einer Küchenmaschine so fein wie nur möglich. Ein guter Trick: Arbeite nur im Puls-Modus (kurze Stöße), damit das Mandelöl nicht austritt und alles zu einer Paste wird.
- Zutaten vermischen: Gib die gemahlenen Mandeln und den gesiebten Puderzucker in eine Schüssel und vermische beides trocken.
- Flüssigkeit dazu: Füge Rosenwasser und Bittermandelaroma hinzu und beginne, alles mit den Händen zu einer festen Masse zu verkneten.
- Kneten, kneten, kneten: Bearbeite die Masse auf einer sauberen Arbeitsfläche, bis sie sich glatt und geschmeidig anfühlt, ähnlich wie Knetmasse. Ist sie zu trocken? Gib tröpfchenweise mehr Rosenwasser dazu. Zu klebrig? Ein Hauch mehr Puderzucker hilft.
- Ruhe gönnen: Forme einen Ziegel, wickle ihn fest in Frischhaltefolie und lass ihn im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser über Nacht, durchziehen. So verbinden sich die Aromen perfekt.
Rezept 2: Abgeröstetes Marzipan wie vom Konditor
Gesamtdauer: ca. 45 Minuten + Kühlzeit
Was du brauchst:
- 300 g extrem fein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 150 g feiner Zucker
- 50 ml Wasser
- ca. 15 ml Rosenwasser
- 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
- Optional: 25 g Invertzucker oder Glukosesirup (hält das Marzipan länger geschmeidig, gibt’s online oder im Back-Fachhandel für ca. 4-6 € pro Flasche)
So geht’s:
- Zuckersirup kochen: Gib Zucker, Wasser und den Glukosesirup (falls du ihn nutzt) in einen Topf mit dickem Boden. Der dicke Boden ist wichtig für eine gleichmäßige Hitzeverteilung! Erhitze alles langsam und rühre, bis der Zucker sich komplett gelöst hat.
- Auf Temperatur kommen: Bring den Sirup zum Kochen, ohne weiter zu rühren. Mit einem Zuckerthermometer peilst du ca. 115 °C an. Ohne Thermometer: Gib einen Tropfen Sirup in ein Glas mit eiskaltem Wasser. Wenn er eine weiche, formbare Kugel bildet, passt es.
- Mandeln rein: Nimm den Topf vom Herd und schütte die gemahlenen Mandeln auf einmal hinein. Rühre sofort mit einem stabilen Kochlöffel kräftig um.
- Das Abrösten: Stell den Topf zurück auf mittlere Hitze. Jetzt wird gerührt, was das Zeug hält! Die Masse wird erst klumpig, dann bindet sie sich zu einem glatten Teig. Röste sie so lange, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst und eine dünne, weiße Schicht am Boden bildet. Das nennen wir Profis „die Rose ziehen“. Das ist dein Zeichen, dass genug Wasser verdampft ist. Das dauert nur ein paar Minuten. Riecht es nussig? Perfekt. Riecht es verbrannt? Zu spät.
- Aromatisieren und abkühlen: Nimm den Topf vom Herd und rühre schnell Rosenwasser und Bittermandelaroma unter. Stürze die heiße Masse auf eine ganz leicht mit Puderzucker bestäubte Arbeitsfläche (am besten Stein oder Edelstahl).
- Fertigstellen: Lass die Masse kurz abkühlen, bis du sie anfassen kannst. Dann knete sie kräftig durch, bis sie glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen. Fertig ist dein Profi-Marzipan!
Hilfe, mein Marzipan zickt! (Typische Fehler und Lösungen)
Keine Panik, wenn nicht alles sofort perfekt ist. Das meiste lässt sich retten.
- Problem: Es ist total ölig. Passiert, wenn die Mandeln zu warm oder zu lange gemahlen wurden. Lösung: Ab in den Kühlschrank! Wickle die Masse in Folie, die Kälte hilft, das Öl wieder zu binden. Später nur noch kurz mit kühlen Händen durchkneten.
- Problem: Es ist bröselig und trocken. Es fehlt einfach Flüssigkeit. Lösung: Tröpfchenweise Rosenwasser oder einen Hauch Zuckersirup einkneten, bis die Konsistenz stimmt.
- Problem: Es klebt wie verrückt. Entweder zu viel Flüssigkeit oder die Masse ist noch zu warm. Lösung: Lass es erstmal richtig im Kühlschrank durchkühlen. Wenn es dann immer noch klebt, arbeite ganz wenig gesiebten Puderzucker ein.
Ein kleiner Ausflug: Lübecker vs. Königsberger Marzipan
Wusstest du, dass es regionale Unterschiede gibt? Die zwei berühmtesten deutschen Sorten sind ein tolles Beispiel dafür.
Lübecker Marzipan ist legendär für seinen extrem hohen Mandelanteil. Die strengen Qualitätsregeln sorgen für ein unheimlich saftiges, mandelintensives Ergebnis. Der hohe Mandelpreis machte es früher zu einem Luxusgut, das sich nur eine reiche Handelsstadt leisten konnte.
Bei Königsberger Marzipan kommt der Clou ganz zum Schluss. Nachdem es in Form gebracht wurde (oft als Herzchen), wird es im Ofen kurz „abgeflämmt“. Dadurch bekommt es eine leicht karamellisierte, goldbraune Oberfläche. Ein fantastischer Kontrast zur weichen, saftigen Füllung!
Und jetzt? Was du mit deinem Meisterwerk anstellen kannst
Dein selbstgemachtes Marzipan ist die perfekte Basis für unzählige Leckereien.
- Modellieren: Knete Lebensmittelfarbe unter und forme kleine Figuren, Rosen oder Dekorationen für Kuchen. Ein wenig Puderzucker auf der Arbeitsfläche verhindert das Ankleben.
- Torten eindecken: Eine Marzipandecke ist eine köstliche Alternative zu Fondant. Die Torte vorher dünn mit erwärmter Aprikosenmarmelade einstreichen, damit die Decke gut haftet.
- Füllungen: Fülle Christstollen, Bratäpfel oder Hörnchen damit. Es gibt jedem Gebäck eine wunderbar saftige Note.
- Pralinen: Am einfachsten sind Marzipankartoffeln – kleine Kugeln formen und in Kakaopulver wälzen. Oder du tauchst das Marzipan in geschmolzene Schokolade. Ein Traum!
Ein letzter Tipp vom Profi
Marzipan herzustellen ist ein Handwerk, das ein bisschen Übung erfordert. Sei nicht enttäuscht, wenn der erste Versuch nicht 100%ig perfekt wird. Jede Mandel ist anders, jede Küche hat eine andere Luftfeuchtigkeit. Aber der Lohn ist ein Geschmack, den du so niemals kaufen kannst.
Achte immer auf Sauberkeit und denk an die Sicherheit beim Zuckerkochen. Zur Lagerung: Wickle dein Marzipan immer doppelt in Frischhaltefolie ein, damit es keine fremden Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt. Das kalt hergestellte hält sich so gut 1-2 Wochen. Das robustere, abgeröstete Marzipan schafft locker 3-4 Wochen. Aber aus meiner Erfahrung kann ich dir sagen: So alt wird es meistens gar nicht.
Bildergalerie
Der Hauch des Orients: Rosenwasser oder Orangenblütenwasser?
Rosenwasser: Das ist der Klassiker. Es verleiht dem Marzipan ein zartes, blumiges und leicht parfümiertes Aroma, das man sofort mit traditionellem Edelmarzipan verbindet. Eine hochwertige Marke wie Nielsen-Massey ist hier eine gute Investition.
Orangenblütenwasser: Die mediterrane Alternative. Es bringt eine frische, zitrische Note ins Spiel, die wunderbar mit Schokolade oder in sommerlichen Gebäcken harmoniert.
Die Wahl ist reine Geschmackssache, aber Rosenwasser gilt als die authentischere Zutat für klassisches Marzipan.
Der Reinheitsgrad von Marzipan wird durch sein Mischungsverhältnis bestimmt. Lübecker Edelmarzipan beispielsweise muss aus mindestens 90 % Rohmasse und höchstens 10 % zugesetztem Zucker bestehen.
Die Kunst des „Abflämmens“ verleiht Marzipan das typische, leicht geröstete Aroma und eine wunderschöne, karamellisierte Oberfläche, wie man sie vom Marzipanbrot oder der obersten Schicht eines Christstollens kennt. Dafür wird die Marzipanoberfläche dünn mit Eiweiß bestrichen und anschließend mit einem Küchen-Flambierbrenner, etwa von Rösle oder Leifheit, kurz und vorsichtig gebräunt. Halten Sie die Flamme in ständiger Bewegung, damit der Zucker nur karamellisiert und nicht verbrennt. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, knackige Kruste, die einen tollen Kontrast zur weichen Masse bildet.
Hilfe, mein Marzipan ist zu klebrig! Was tun?
Keine Panik, das ist ein häufiges Problem und leicht zu beheben. Meist liegt es an einer zu hohen Luftfeuchtigkeit oder einem kleinen Messfehler bei der Flüssigkeit. Die Lösung ist Geduld und Puderzucker. Geben Sie teelöffelweise gesiebten Puderzucker zur Masse und kneten Sie ihn sorgfältig unter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Arbeiten Sie dabei am besten auf einer mit Puderzucker bestäubten Fläche. Aber Vorsicht: Zu viel Zucker macht das Marzipan weniger mandelig!
- Eine intensive, gleichmäßige Farbe
- Keine klebrigen Hände
- Lange Haltbarkeit der Farbtöne
Das Geheimnis? Gelfarben! Im Gegensatz zu flüssigen Lebensmittelfarben verändern hochwertige Gelfarben (z.B. von Wilton oder Sugarflair) die Konsistenz der Marzipanmasse kaum. Nehmen Sie mit einem Zahnstocher eine winzige Menge Farbe auf und kneten Sie diese gründlich ein. Für ein sattes Ergebnis lieber den Vorgang wiederholen, als zu viel auf einmal zu nehmen.
Der kleine Schwindel: Persipan statt Marzipan. Wenn Sie auf einer Zutatenliste „Persipan“ lesen, handelt es sich nicht um einen Schreibfehler. Es ist ein Marzipan-Ersatz, der nicht aus Mandeln, sondern aus den Kernen von Aprikosen oder Pfirsichen hergestellt wird. Diese werden entbittert und ähnlich wie Mandeln verarbeitet. Persipan ist deutlich günstiger und hat einen kräftigeren, leicht anderen Geschmack. In Backwaren wie Dominosteinen wird es oft verwendet, hat aber nicht die feine Eleganz von echtem Mandel-Marzipan.
Wichtiger Punkt: Das Sieben des Puderzuckers ist kein optionaler Schritt für Perfektionisten, sondern absolut entscheidend. Selbst feinster Puderzucker neigt zur Klümpchenbildung. Werden diese nicht herausgesiebt, erhält man eine leicht grießige, unangenehme Textur im fertigen Marzipan. Nehmen Sie sich die Minute extra Zeit – es lohnt sich!
Frisch zubereitetes Marzipan ist ein kleines Sensibelchen. Um sein volles Aroma zu bewahren, muss es vor Luft und fremden Gerüchen geschützt werden.
- Wickeln Sie die Marzipanmasse straff in eine doppelte Lage Frischhaltefolie.
- Lagern Sie das Päckchen anschließend in einem luftdichten Behälter.
- Im Kühlschrank hält es sich so problemlos zwei bis drei Wochen.
Vor der Weiterverarbeitung sollte das Marzipan etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen, damit es wieder geschmeidig wird.
Kann ich für Marzipan auch andere Nüsse verwenden?
Technisch ja, aber dann ist es kein klassisches Marzipan mehr. Die beliebteste Variante ist Pistazienmarzipan, das eine wunderschöne grüne Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack hat – denken Sie an Mozartkugeln! Die Herstellung ist identisch, nur dass Sie ungesalzene, geschälte Pistazienkerne verwenden. Auch Walnuss- oder Haselnuss-„Marzipan“ ist möglich, erfordert aber Fingerspitzengefühl, da diese Nüsse einen höheren Fettgehalt haben und die Masse schneller ölig wird.
Wussten Sie schon? Der Name „Marzipan“ leitet sich vermutlich vom arabischen „mauthaban“ ab, was eine sitzende Königsfigur bezeichnete. Dies war ein Hinweis auf die Münzen, auf denen byzantinische Herrscher thronten und die in den Kisten mit der süßen Mandelmasse zur Bezahlung lagen.
Für die perfekten Marzipankartoffeln ist die richtige Technik entscheidend. Formen Sie kleine, leicht unregelmäßige Kugeln – echte Kartoffeln sind ja auch nicht perfekt rund. Anschließend in einer Schale mit hochwertigem, ungesüßtem Kakaopulver (z.B. von Valrhona) wälzen. Der Trick für den authentischen Look: Legen Sie die Kugeln danach in ein Sieb und schütteln Sie dieses sanft. So wird überschüssiger Kakao entfernt und die Oberfläche bekommt eine zarte, staubige Optik.
- Für den Klassiker: Ein paar Tropfen Bittermandel-Aroma intensivieren den Mandelgeschmack, aber extrem sparsam dosieren!
- Für den Kaffeeliebhaber: Einen Teelöffel feinstes Espressopulver unterkneten. Passt hervorragend zu dunkler Schokolade.
- Für den Erwachsenen-Genuss: Ein Schuss guter Rum, Amaretto oder Grand Marnier verleiht eine edle Note.
Der Profi-Tipp aus der Tortenwelt: Marzipan ist die ideale Unterlage für Fondant. Eine dünn ausgerollte Schicht Marzipan, die direkt auf die mit Buttercreme oder Ganache eingestrichene Torte gelegt wird, nennt man „isolieren“. Sie schließt die Feuchtigkeit der Füllung ein und verhindert, dass der Fondant „schwitzt“. Zudem sorgt die feste Marzipanschicht für extrem glatte Oberflächen und scharfe Kanten – das Geheimnis makelloser Motivtorten.
Kann man selbstgemachtes Marzipan einfrieren?
Ja, absolut! Das ist eine hervorragende Methode, um auf Vorrat zu produzieren. Wickeln Sie das Marzipan wie bei der Kühlschranklagerung fest in doppelte Frischhaltefolie und legen Sie es zusätzlich in einen Gefrierbeutel. So ist es bis zu sechs Monate haltbar. Zum Auftauen einfach über Nacht in den Kühlschrank legen und vor der Verwendung auf Zimmertemperatur kommen lassen. Eventuell muss es danach noch einmal kurz durchgeknetet werden, um seine Geschmeidigkeit zurückzugewinnen.
Laut einer EU-Verordnung darf Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitsgehalt von 17 % nicht überschreiten. Dies garantiert die richtige Konsistenz und Haltbarkeit des Produkts.
Dieser Wert ist der Grund, warum Profis Flüssigkeiten wie Rosenwasser oder Alkohol nur tröpfchenweise zugeben. Zu viel Wasser würde nicht nur die Textur ruinieren, sondern auch die Haltbarkeit drastisch verkürzen, da es die Bildung von Schimmel begünstigt.
Mandeln mit oder ohne Haut?
Mit Haut (ungeschält): Das Ergebnis wäre ein dunkleres, rustikaleres Marzipan mit einer leicht herben Note und einer gröberen Textur. Für manche traditionellen Rezepte ist das erwünscht, aber es ist nicht der klassische Stil.
Ohne Haut (blanchiert): Das ist der Standard für feines Marzipan. Nur die geschälten Mandeln ergeben die helle, elfenbeinfarbene Masse und den reinen, süßen Mandelgeschmack, den wir kennen und lieben.
Für das perfekte Ergebnis sind blanchierte Mandeln also Pflicht.
Das feine Aroma von Marzipan lebt von der Qualität der Mandeln. Während kalifornische Mandeln eine solide Basis bieten, schwören Kenner auf spanische Sorten. Insbesondere die berühmte Marcona-Mandel, oft als „Königin der Mandeln“ bezeichnet, ist unübertroffen. Sie ist runder, weicher und hat einen deutlich höheren Ölgehalt, was zu einem saftigeren, intensiver schmeckenden Marzipan führt. Ein Luxus, der sich bei diesem besonderen Produkt wirklich auszahlt.
Fehlerquelle Öl: Wenn Sie Ihre Mandeln selbst mahlen und zu lange im Mixer laufen lassen, kann die Masse plötzlich umschlagen. Die Mandeln geben ihr Öl ab und statt eines feinen Pulvers entsteht eine Art Mandelbutter. Passiert das, ist die Masse für feines Marzipan leider nicht mehr ideal. Mahlen Sie daher immer in kurzen Intervallen und lassen Sie die Maschine zwischendurch abkühlen.
- Feine, glatte Oberflächen
- Exakte Details an Figuren
- Gleichmäßige Dicke beim Ausrollen
Das Geheimnis? Das richtige Werkzeug. Zwar kann man viel mit den Händen erreichen, aber für filigrane Arbeiten ist ein Set aus Modellierwerkzeugen für Fondant und Marzipan unerlässlich. Kleine Kugel-Tools, feine Messer und Silikonpinsel helfen dabei, realistische Blüten, Tiere oder Dekorelemente zu gestalten, die frei Hand kaum möglich wären.
Muss es immer Zucker sein?
Traditionell ja. Aber für eine moderne, weniger süße Variante lässt sich der Puderzucker teilweise durch Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit in Puderform ersetzen. Achtung: Das verändert die Konsistenz und das Mundgefühl! Erythrit kann einen kühlen Nachgeschmack haben und kristallisiert anders. Es erfordert etwas Experimentierfreude, das richtige Verhältnis für ein harmonisches Ergebnis zu finden. Starten Sie damit, etwa ein Drittel des Puderzuckers zu ersetzen.
Der deutsche Schriftsteller und Marzipan-Liebhaber Thomas Mann ließ sich regelmäßig Päckchen von Niederegger aus seiner Heimatstadt Lübeck schicken. Er nannte es liebevoll „Haremkonfekt“.
Die Geduldsprobe: Das Ruhen. Frisch hergestelltes Marzipan sollte mindestens einige Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit passiert Magisches: Die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig, der Zucker löst sich vollständig auf und die Aromen von Mandel und Rosenwasser verbinden sich zu einem harmonischen Ganzen. Ein Marzipan, das direkt nach der Herstellung verarbeitet wird, ist geschmacklich flacher und in der Textur oft noch leicht „sandig“.
Selbstgemachtes Mandelmehl: Sie haben die volle Kontrolle über Frische und Mahlgrad. Das Ergebnis ist oft aromatischer, da die Öle sofort in die Masse übergehen.
Gekauftes Mandelmehl: Es ist praktisch und garantiert eine sehr feine, gleichmäßige Konsistenz. Achten Sie auf den Zusatz „entölt“. Teilentöltes Mehl ist zu trocken für Marzipan.
Für Puristen führt kein Weg am Selbstmahlen vorbei. Für ein schnelles, unkompliziertes Ergebnis ist hochwertiges, nicht entöltes Mandelmehl aber eine sehr gute Alternative.
Das Auge isst mit! Anstatt künstlicher Farben können Sie Ihrem Marzipan auch mit natürlichen Pulvern einen zarten Farbton verleihen.
- Rosa/Rot: Rote-Bete-Pulver oder gefriergetrocknetes Himbeerpulver.
- Grün: Matcha- oder Spinatpulver.
- Gelb: Eine Prise Kurkuma.
Dosieren Sie sparsam, da diese Zutaten auch einen leichten Eigengeschmack mitbringen, der aber sehr reizvoll sein kann.
Ein kleines, selbstgeformtes Marzipanschwein zu Silvester, ein Herz zum Valentinstag oder ein vierblättriges Kleeblatt als Glücksbringer – von Hand gefertigte Marzipanfiguren sind ein zutiefst persönliches und charmantes Geschenk. In Zellophan verpackt und mit einer schönen Schleife versehen, zeigen sie mehr Wertschätzung als jede gekaufte Pralinenschachtel. Es ist die Zeit und die Liebe, die man in die Herstellung steckt, die dieses Geschenk so besonders macht.
