Do it veggie – Das Beste der Saison für das vegetarische Herbstgrillen

Selbst der vehementeste Vertreter der „Auf-den-Grill-kommt-nur-Fleisch“-Philosophie müsste mittlerweile eingesehen haben – das Zubereiten von Speisen über Kohle oder Gas ist längst keine Domäne der Fleischesser mehr. Und das völlig zurecht, denn Gemüse oder Obst sind nicht nur als Beilagen, sondern auch als Grillgut bestens geeignet. Sie sind auch ganz ohne fleischige Begleitung die Grundlage für allerlei leckere und schmackhafte Gerichte. Für Abwechslung sorgt dabei der Saisonkalender, der die Anhänger vegetarischer Grillfreuden mit den aktuellen Stars der Gemüse- und Obstabteilungen beglückt – auch (oder: gerade) im Herbst.

Das ist nicht das Ende… der Grillsaison

Zugegeben, Grillen ist für die meisten Leute eindeutig eine Angelegenheit für den Sommer. Das ist nur logisch, schließlich sind dann die Wetterbedingungen am geeignetsten für die Zubereitung des Essens unter freiem Himmel. Aber wer hat denn eigentlich festgelegt, dass Grillen nur etwas für die warmen Jahreszeiten sein soll? Es ist ja schließlich nicht so, als schmeckten die frisch über der Flamme zubereiteten Köstlichkeiten nur dann, wenn die Außentemperaturen angenehm sind.

Abgesehen davon bietet auch der Herbst mindestens den einen oder anderen lauschigen Abend, der wie für das Grillen gemacht ist. Ansonsten helfen Jacken oder die durchgehende Nähe zum Grill, falls die Lust größer ist als die Temperaturen draußen hoch sind. Ein Barbecue-Abend im Herbst erfordert also im Grunde genommen im ungünstigsten Fall einen kleinen Mehraufwand bei der Vorbereitung, aber eben auch nur hinsichtlich der Ausstattung des verantwortlichen Grillmeisters. Die Auswahl saisonaler Gemüse- und Obstsorten, die der Herbst liefert, macht das Zusammenstellen des vegetarischen Grillmenüs dafür umso leichter.

Kurz vorgestellt: Die Stars der Saison

Wie schon gesagt, der Herbst füllt die Ernte- und Warenkörbe mit vielen leckeren Lebensmitteln, die jetzt Saison haben – und deswegen umso frischer und schmackhafter sind. Natürlich sind einige Vertreter darunter, die es mittlerweile auch ganzjährig gibt. Die müssen außerhalb der Saison aber mit großer Wahrscheinlichkeit erst einreisen, während die saisonalen Produkte derzeit auch aus der Region bezogen werden können. Durchaus ein Vorteil für den bewussteren Grillgenuss.

Der noch dazu recht einfach ist, denn vegetarisches Grillen ist keine Zauberei. Die Grundregeln? Sind kaum der Rede wert, erlaubt ist, was gefällt (oder in diesem Fall schmeckt). Aus rein praktischen Gründen empfiehlt es sich allerhöchstens, auf allzu saftiges Gemüse und Obst zu verzichten. Allerdings zeigt die Praxis selbst in diesem Punkt – nicht einmal Wassermelone oder Ananas bleiben von den Flammen verschont. Die sind jetzt natürlich kein herbstliches Obst aus der Region. Oder DAS Obst der Saison. Dann lieber doch zurückgreifen auf das, was gerade wirklich angesagt ist.

Grilltaugliches Gemüse

Kürbis

Pünktlich zum Verfärben der Laubbäume kommt mit den Kürbissen auch Farbe in die herbstliche Küche. Das satte Orange des Hokkaido sollte Vegetarier mit Grillambitionen aber nicht blenden, denn auch der farblich etwas weniger auffällige Butternut-Kürbis kann geschmacklich punkten. Übrigens nicht nur in der schon fast traditionellen Form als Suppe. Entkernt, in Spalten geschnitten und mariniert sind beide Vertreter eine echte Konkurrenz für Steaks und Konsorten. Und eine gesunde noch dazu: Zusätzlich zum kulinarischen Genuss gibt es als Zugabe gleich noch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe obendrauf.

Pilze

Ein weiterer Herbstklassiker sind – Pilze. Dafür ist kein kollektiver Ausflug in den nächstgelegenen Wald notwendig, auch wenn die Aussicht auf frische, selbst gesammelte Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge sicherlich überaus verlockend ist. Die Möglichkeit wird aber mit großer Wahrscheinlichkeit den Wenigsten gegeben sein, da ist es schon ein Trost, dass Pilze auch bequem käuflich erworben werden können.

Von da an ist es nur noch ein kleiner Schritt bis zur Zubereitung auf dem Grill. Wofür sich übrigens der große Bruder des Champignons anbietet, der auf den wohlklingenden Namen „Portobello“ hört: Der zählt nicht nur wegen seiner Größe zu den beliebten fleischlosen Alternativen für vegetarische und vegane Burger. Die Verwendungsmöglichkeiten für Pilze sind also vielfältiger, als es auf den ersten Blick vielleicht scheint.

Zuckermais

Wer kennt sie nicht, die Klischee-Barbecues aus amerikanischen Filmen und Serien, in denen traditionell butterüberzogene Maiskolben als Beilage gereicht werden? Derzeit gibt es noch die letzte Gelegenheit, das ursprünglich mittelamerikanische Gemüse erntefrisch zu bekommen und zum Bestandteil des eigenen Grillabends zu machen – und das am besten schnell, denn wirklich lange haltbar ist unverarbeiteter Zuckermais eher nicht.

Der Mais, der Mais, der Mais marschiert – und zwar direkt in Richtung Grill

Wie auch der Kürbis liefern die Kolben verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, dazu enthalten sie hochwertiges Eiweiß. Einmal mehr eine Gelegenheit, Genuss und Gesundheit unter einen Hut zu bringen, in verschiedenster Art und Weise übrigens.

Obst ist kein Tabu

Äpfel

Was viele über das ganzjährig verfügbare Angebot verschiedenster Apfelsorten womöglich schon vergessen haben: Manche von ihnen sind eigentlich erst im Herbst wirklich pflückreif. Im Gegensatz zu Summerred und Pirus (beide gehören zu den Sommersorten) oder Cox Orange (bei dem es sich um eine Wintersorte handelt), sind bekannte Sorten wie Jonagold, Boskoop oder Elstar klassische Herbstäpfel.

Die nicht zwingend, so vielversprechend das auch klingen mag, als Zutat für den Kuchen enden müssen. Auch für Äpfel ist der Grill eine absolut denkbare Alternative.

Birnen

Anders als Äpfel sind Birnen wirklich nur im Herbst zu bekommen, was allein schon Grund genug sein sollte, ihre Verfügbarkeit dann auch zu nutzen. Zum einen weil sie gesund sind, das heißt reich an Ballaststoffen, reich an Vitaminen und Mineralstoffen, dabei wegen des geringeren Fruchtsäureanteils aber leichter verdaulich.
Abgesehen davon sind sie Multitalente in der Küche, weil sie genauso gut zu süßen wie auch zu herzhaften Speisen passen. Zumindest solange sie nicht schon vorher den Weg allen leckeren Obstes gegangen sein sollten.

Süß oder herzhaft? Die Birne kann beides

Aprikosen

Im Herbst werden die Einmachgläser wieder ausgepackt, denn dann bricht die alljährliche Einmachzeit heran. Dabei immer wieder auf den vorderen Plätzen vertreten: Aprikosen. Wobei die vorwiegend die Topkandidaten für Marmeladen sind. Oder eben ein gesunder Snack für zwischendurch. Wie bei eigentlich allen Obstsorten kommt es auch bei den Aprikosen auf den richtigen Reifezeitpunkt an: Nur bei ausreichender Reife entfaltet das kleine Steinobst seinen süßen Geschmack, ansonsten ist das Fruchtfleisch mehlig und trocken und damit deutlich weniger genießbar. Dann machen sie auch auf dem Grill keinen Spaß – wo sie tatsächlich ihre Berechtigung haben.

Die Dauerbrenner

Meistens ist es despektierlich gemeint, aber es steckt ohne Zweifel mehr als nur ein Körnchen Wahrheit dahinter: Deutschland ist ein Kartoffelland. Die Einwohner deshalb nach der Knolle zu benennen ist vielleicht nicht besonders nett, gemessen an ihrer Beliebtheit gibt es aber sicher auch weniger schmeichelhafte Vergleiche – und wen scheren überhaupt solche Nationen-Klischees, wenn es um etwas so viel wichtigeres wie gutes Essen geht?

Trotz Namensverwandtschaft ein ganz eigener Charakter: Die Süßkartoffel ist nicht nur geschmacklich eine Abwechslung zur herkömmlichen Kartoffel

Kartoffeln und Süßkartoffeln

Dazu gehören, nicht zwangsläufig, aber doch in einer nicht kleinen Anzahl von Gerichten, Kartoffeln eben dazu. Schon allein weil sie so wandlungsfähig und vielseitig sind. Was übrigens kaum weniger für die – nur dem Namen nach verwandten – Süßkartoffeln gilt. Die sind schon lange keine Exoten, obwohl sie vermutlich in der Regel noch in diesem Teil der Gemüseabteilung zu finden sind. Ändert nichts an der Tatsache, dass die Bataten ebenfalls fast immer zu haben sind und damit für Abwechslung im Beilagenbereich sorgen. Was unter anderem an dem deutlich unterschiedlichen Geschmackserlebnis im Vergleich zur herkömmlichen Kartoffel liegt.

Für den Hauptgang

Genug der Theorie, es wird Zeit für den praktischen Teil. Daher geht es ohne weitere Vorrede gleich an den Grill.

 

# Ein Herbstklassiker auf dem Grill: Der Kürbis

Grillkürbis mit Kräuterreis

Für 4 Personen | zwischen 30 und 60 Minuten | ca. 320 kcal pro Portion

Zutaten 150 g Langkornreis 1 Hokkaido-Kürbis(etwa 700 g) 250 g Mini-Eiertomaten 2 Bio-Limetten 4 EL Olivenöl 2 EL Currypaste 1 EL Butter 1 Bund Frühlingszwiebeln ½ Bund gemischte Kräuter (zum Beispiel Basilikum, Schnittlauch und Zitronenmelisse) Salz frischer Pfeffer aus der Mühle

Grill- statt Suppengemüse: Statt im Topf darf der Kürbis auch gerne mal auf dem Grill landen

Zubereitung

1| Den Reis in der üblichen Vorgehensweise garen – also mit der doppelten Menge Wasser und Salz zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze zwischen 15 und 20 Minuten zugedeckt quellen lassen.

2| In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Schale darf der Hokkaido gerne behalten. Anschließend etwa 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und längs halbieren. Mit den Tomaten genauso verfahren. Die Limetten müssen heiß gewaschen werden, eine wird danach in Spalten geschnitten, die zweite ausgepresst.

3| Sobald der Grill heiß genug ist, das Rost mit Olivenöl bestreichen und eine Portion Gemüse (Kürbis, Frühlingszwiebeln und Tomaten) auflegen. Das Ganze rund 5 Minuten unter mehrmaligem Wenden grillen, dabei leicht salzen und pfeffern und mit dem Limettensaft beträufeln. Punkt 3 so oft wiederholen, bis das gesamte Gemüse fertig ist.

4| Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken, zusammen mit der Butter unter den Reis geben. Der kann mit der Currypaste und den Limettenspalten zum Grillgemüse gereicht werden.

Kürbis-Ketchup

Für etwa 750 ml | rund 90 Minuten

700 g Hokkaido-Kürbis

500 g vollreife Strauchtomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (etwa 10 g)

4 EL Zucker

5 EL Weißweinessig

1 Messerspitze Cayennepfeffer

Salz

frischer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1| Den Kürbis würfeln. Die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken und häuten. Anschließend halbieren, die Stielansätze und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Zusammen mit dem Kürbis in einen Topf geben.

2| Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, klein würfeln und auch in den Topf geben. Den Zucker, Salz und Gewürze unterrühren. Das Ganze für 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

3| Alles mit dem Mixstab pürieren und mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Danach darf das Ketchup noch einmal 15 Minuten in Ruhe vor sich hin köcheln. In der Zwischenzeit Flaschen oder Gläser zum Abfüllen vorbereiten, damit das Ketchup umgehend eingelagert werden kann.

# Alter Bekannter mit neuem Namen: Der Portobello-Pilz

Gefüllte Portobello-Pilze vom Grill

Für 2 Personen | etwa 45 Minuten

Zutaten:

4 Portobello-Champignons

1 Ochsenherztomate

2-3 Scheiben Brot

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

100 g Schafskäse

1 TL Piment

2 EL Aceto Balsamico

6EL Olivenöl

reichlich frischer Basilikum

Salz und Pfeffer

Gut gefüllt ist der Portobello weit mehr als eine vegetarische Beilage

Zubereitung

1| Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, mit der Tomate und dem Brot genauso verfahren. Den Schafskäse zerkleinern, den Basilikum waschen und hacken.

2| Die Zwiebel-, Knoblauch- und Brotwürfel werden in Olivenöl goldbraun geröstet und können anschließend abkühlen. Danach werden sie mit den Tomaten, dem Schafskäse, dem Piment und dem Balsamico vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

3|Die Portobellos säubern, von ihrem Stiel und den dunklen Lamellen befreien, anschließend die Füllung auf die Pilze geben. 8 bis 10 Minuten indirekte Hitze auf dem Grill sollten ausreichen. Zum Abschluss nur noch Basilikum über die gefüllten Pilze geben.

Der Portobello-Burger

Für 4 Portionen | 45 Minuten | 573 kcal pro Portion

Zutaten

4 Portobello-Champignons

4 große Burger-Brötchen

2 Knoblauchzehen

2 Tomaten

60 g Rucola

8 EL Olivenöl

4 EL Ziegenfrischkäse

1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

4 TL Mayonnaise

4 TL Grober Senf

6 Stiele Thymian

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer und brauner Zucker

 

Nicht nur wegen seiner Größe ist der Portobello bestens als vegetarischer oder veganer Burger-Patty geeignet

Zubereitung

1| Thymianblättchen und Rosmarinnadeln zupfen und fein hacken, ebenso den Knoblauch. Alles in einer Schale mit 4 EL Olivenöl und der Zitronenschale mischen, mit Pfeffer würzen. Die Stiele der Pilze entfernen und die Kappen mit jeweils 1 TL der Kräutermischung füllen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten auf der gefüllten Seite grillen, danach wenden und die Pilze weitere 8 bis 10 Minuten garen. Die restliche Kräutermischung einfüllen.

2| Den Rucola waschen und trocknen. Auf einem Teller jeweils einen halben TL Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Die Tomaten quer halbieren, die Schnittflächen in die Gewürzmischung drücken. Anschließend in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl 1 Minute auf der Schnittfläche braten. Kurz wenden und dann auf die Pilze verteilen.

3| Brötchen aufschneiden und mit dem restlichen Öl in einer Pfanne goldgelb rösten. Die unteren Hälften mit Frischkäse bestreichen, mit einem Pilz und dem Rucola belegen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die oberen Brötchenhälften mit Mayonnaise und Senf bestreichen, auf die Pilze setzen und – fertig.

# Kolbenfresser erwünscht: Der Mais

Zutaten: 1 Maiskolben, vorgekocht* 1 entkernte Jalapeño 1 EL Mayonnaise 1 EL Schmand ¼ TL Knoblauchpulver geriebener Parmesankäse etwas Zitronen- oder Limettensaft geräuchertes Paprikapulver Salz

Maiskolben „Mexican-Style“ vom Grill

Für 1 Portion | ca. 45 Minuten* Der Maiskolben muss nicht zwingend vorgekocht sein, allerdings verlängert sich dadurch die Garzeit auf dem Grill. Beim Vorgaren unbedingt beachten: Nur Zucker und Butter ins Kochwasser geben, denn Salz macht den Mais zäh. 15 Minuten Kochzeit sollten übrigens ausreichen.

Maiskolben können mit wenig Aufwand zu einem richtigen Geschmackserlebnis werden – zum Beispiel in einer mexikanischen Variante

Zubereitung

1| Den Maiskolben für etwa 15 bis 20 Minuten anrösten.

2| In der Zwischenzeit die Jalapeño entkernen und fein hacken. Den Parmesan reiben und mit dem Paprikapulver mischen. Danach ebenfalls Mayonnaise und Schmand vermengen und mit Salz, Knoblauchpulver und Zitronen- beziehungsweise Limettensaft abschmecken.

3| Sobald der Mais ausreichend geröstet ist, vom Grill nehmen und mit der Mayonnaise-Schmand-Mischung bestreichen. Danach mit dem Parmesan und den Jalapeño-Würfeln bestreuen und servieren.

Roasted Corn Salsa

Für 4 Portionen | etwa 45 bis 60 Minuten

Zutaten 1 Maiskolben 1 große Tomate 2-3 Tomatillos 2-3 große Chilis 8 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 EL Pflanzenöl Korianderkraut Salz und Pfeffer

Zubereitung

1| Die Zwiebel schälen und in Scheiben von ca. einem halben Zentimeter schneiden.

2| Die Tomate und nach Wunsch auch die Tomatillos auf einer geölten Alu-Folie grillen, die anderen Zutaten können direkt auf den Grill. Alles solange rösten, bis Mais, Knoblauch und Zwiebeln eine leichte Braunfärbung bekommen und sich die Haut der Tomaten und Chilis löst.

3| Die Chilis anschließend für ca. 10 Minuten in einer geschlossenen Papier- oder Plastiktüte „nachschwitzen“ lassen und dann entkernen. Die Haut von den Tomaten abziehen.

4| Die gegrillten Zutaten in feine Würfel hacken und vermengen. Für eine schönere Konsistenz kann ein Teil auch püriert werden. Zum Abschluss den Koriander hacken und unterrühren, die Salsa final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

# Mehr als nur Beilagen: Die Kartoffel und ihre süße Verwandte

Gebackene Süßkartoffeln

Für 6 Portionen | 30 Minuten | 584 kcal pro Portion

Zutaten Süßkartoffeln 6 Süßkartoffeln (jeweils etwa 400 g) 3 EL Olivenöl 18 Stiele Stiele Thymian Salz und Pfeffer Zutaten Sour Cream 200 g Doppelrahmfrischkäse 150 g Crème fraîche 1 Bund Schnittlauch 1 EL Kümmelsaat Salz und Pfeffer

Zubereitung

1| Die Süßkartoffeln gründlich waschen und jeweils auf ein Stück Alu-Folie legen. Pro Kartoffel mit jeweils einem halben EL Olivenöl beträufeln und mit 3 Thymianstielen belegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln einwickeln und für 20 bis 25 Minuten auf dem Grill garen.

2| Als ersten Schritt für die Sour Cream den Kümmel in einer Pfanne rösten (ohne Fett) und nach dem Abkühlen im Mörser zerstoßen. Den Schnittlauch hacken. Mit einem Schneebesen die Crème fraîche und den Frischkäse in einer Schüssel cremig rühren, mit Kümmel und Schnittlauch vermengen und noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Süßkartoffeln mit der Sour Cream servieren.

Alternative zur gemeinen Grillkartoffel gefällig? Die Hasselbeck-Version ist nicht nur eine optische Abwechslung

Hasselbeck-Grillkartoffeln

Für 4 Portionen | etwa 20 Minuten für die Zubereitung, weitere 50 Minuten Garzeit

Zutaten 4 große Kartoffeln 4 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 6 Zweige Thymian 40 g Parmesan 60 g anderen Käse nach Belieben 3 EL Semmelbrösel 2 EL Butter 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer

Zubereitung

1| Kartoffeln schälen und längs halbieren. Die Kartoffelhälften anschließend in kleinen Abständen quer einschneiden (so, dass sie nicht auseinanderfallen). Die so vorbereiteten Kartoffeln auf eine Grillplatte legen.

2| Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen klein hacken, anschließend alles mit einer Prise Salz und Pfeffer im Mörser weiter zerkleinern. Mit dem Olivenöl und den Semmelbröseln vermengen und die Mischung über die Kartoffeln geben. Den Käse fein reiben und zwischen die Kartoffelscheiben geben.

3| Kartoffeln auf dem Grill für 40 bis 50 Minuten garen, bis sie knusprig sind. Zur Hälfte der Zeit gegebenenfalls einmal wenden.

(Nicht nur) Für das Dessert

Was wäre ein Grillabend ohne Dessert? Richtig, eine höchst unvollständige Angelegenheit. Es ist daher doch sehr praktisch, dass sich das Herbstobst ganz vorzüglich für den Grill eignet.

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